Der handles ænder og rå foie gras mandag formiddag i Samatan i Gers. Med et trænet blik og et let tryk er det muligt at se forskel på foie gras i frisk og god kvalitet – og på levere fra ænder, der har været stressede, gået i dårlig luft, eller er blevet overfodret.
Tekst og foto: Jesper H. Andersen
Det er mandag morgen i landsbyen Samatan i departementet Gers, en god halv time i bil sydvest for Toulouse. Klokken er ni, og der har allerede samlet sig en anseelig gruppe mennesker ved indgangen til Halle au Gras – fedtehallen. Over den næste halve time vokser gruppen støt med nytilkomne, der skutter sig i den kølige december-morgenluft, hilser på hinanden og småsludrer.
Da klokken slår halv ti, lyder et signal, og dørene slåes op. Nu vælter folk ind i den nedkølede hal, hvor der på lange borde ligger friskslagtede berberi- og mulard-ænder, plukkede men stadig med hals og hoved på. Via en detalje på næbbet kan kendere se forskel på de to racer, der ellers ligner hinanden til forveksling som de ligger opmarcheret, nøgne, befriet for den fjerdragt, der havde gjort racebestemmelsen til en smal sag.
Bag hvert bord står ændernes opdrættere klar til at møde kunderne. De fleste af dem, der nu strømmer ind i hallen, ved godt, hvilke opdrættere de gerne vil handle med, og selv om ingen løber, er der heller ingen der tøver. Det gælder om at komme hurtigt hen til den rette stand og sikre sig et af de gode eksemplarer, fra en opdrætter, man kender og stoler på, og som man plejer at handle hos.
Hurtigt svinder antallet af ænder, der er tilbage på bordene, men der bliver ikke helt udsolgt. Tilbage står opdrættere, der har prissat sig for højt til at få solgt alle deres ænder. Måske har enkelte tilmed et mindre godt ry?
Når man har handlet, står der slagtere klar i et hjørne af hallen, som for beskedne €1,50 skærer ænderne op for kunden, så de er lige til at gå til derhjemme. Det benytter mange sig af.
Men selve ænderne, der på fransk omtales som les carcasses, er kun halvdelen af denne morgens handel. I den anden halvdel af hallen, adskilt af et hegn, ligger hvide kasser klar på nye rækker af lange borde. De indeholder ændernes fede levere – foie gras’en. De sælges fra kl. 10.30, og for at være med her, må man igen ud og vente foran hallen, og lukkes ind på klokkeslæt, så ingen får forspring.
Med os har vi dyrlægen Didier Villate, der i 30 år har arbejdet som kontrollant på markedet samt på slagterier, og derfor er på fornavn med alle. Han spadserer hjemmevandt ind i foie gras-afdelingen noget tid før dørene åbnes, med et kort nik og en kvik bemærkning til dørvagten, og viser os rundt. Løfter lågene på de hvide kasser, og vurderer de fede leveres udseende og konsistens. Det sidste foregår med pegefingeren.
Det er ikke småting, monsieur Villate kan fortælle om foie gras’erne efter et hurtigt blik på dem. Han kan f.eks. se, om anden har gået i dårlig luft med for meget ammoniak eller har været stresset. Går producenten på kompromis med dyrevelfærden, slår det igennem på kvaliteten af produktet.
Han kan på farven af foie gras’en se, om anden har fået gule eller hvide majs – dem som er fodret med hvide majs er lysere, og da der ikke findes genmodificerede hvide majs, betyder det også en vished for, at anden ikke har fået GMO-foder.
Et friskt hæmatom – en blødning – er synlig på en del af leverne. Det indikerer, at den er friskslagtet. En enkelt lever har en kraftigt grøn plamage, som ser noget giftig ud. Didier Villate fjerner den fra bakken, med en kommentar om, at den kan man ikke sælge. Af kosmetiske årsager, for farligt at spise er det grønne udtræk ikke.
Så er der de ænder, som er blevet overfodret. Selv om foie gras fremelskes ved stopfodring, kan det overgøres, og forskellen kan både ses med det trænede øje, og mærkes ved et tryk på leveren, som skal have en bestemt konsistens.
”Den dér kommer til at smelte på panden,” konstaterer Didier mens han peger på en overfodret lever, der selv for utrænede øjne ser lidt mindre appetitlig ud. Som har den overskredet grænsen fra en fed men rask lever, til et sygeligt stadium. Den svulmer lidt, er fastere at stikke fingeren i, og farven er mere gullig.
Efter at have fået udpeget nogle eksempler på de bedste af foie gras’erne, er det til gengæld forholdsvis nemt at genkende den gode kvalitet. De giver let efter, når man stikker en finger i dem, og ser friske og spændstige ud.
Foie gras’erne sælger for €50 kiloet, hvilket betyder, at en hel foie gras ligger omkring €30. Afvejningen foregår på kontrollerede vægte, så der ikke snydes. Et par politibetjente er også til stede, både for at forebygge snyd, og for at forhindre tyveri. Det sidste oplever man af og til, fortæller de.
På sådan en mandag langes der omkring 380 kg over bordene. Hvilket er ingenting i forhold til for 20 år siden, hvor der rask væk kunne gå 2.700 kg af den fede delikatesse gennem hallen. Det er både udtryk for en faldende interesse og for, at mange opdrættere i dag sælger direkte fra gården. Men Samatan kalder man stadig for foie gras’ens hovedstad i Frankrig – ja, nok i hele verden.
…
Læs også om vores besøg hos en lokal andeopdrætter.
Læs også om, hvordan man behandler en rå foie gras
Læs også om foie gras og Frankrig
…
La France var inviteret af Destination Occitanie (www.voyage-occitanie.com) og Gers Tourisme (www.tourisme-gers.com)
