KLUMMEN – Imens vi venter på kommunens fredningsgodkendelser, så vi kan komme i gang med restaureringen af huset, kan vi jo passende tage en gastronomisk rundtur uden for landsbyen. For Languedoc rummer alt fra verdensberømte oste til underkendte østers.
Af Morten J. Stald (kommerciel rådgiver) & Morten Brink Iwersen (journalist)
’I have good news’. Arkitekten smilede bredt på det forrige Zoom møde, for det var faktisk lykkedes hende at få lokket et tilbud ud af den lokale elektriker, VVS’er og murer. Faste læsere af klummen her vil huske, at det ellers var gevaldigt op ad bakke at få dem engageret i vores restaureringsprojekt af det gamle stenhus, som vi overtog for over et år siden, og som arkitekten har tegnet og beregnet på lige siden. Men det viste sig, at alle de lokale håndværkere er gode venner, så da arkitekten først fik et tilbud fra den ene, kom de alle sammen af sig selv. At de tilmed er nogenlunde konkurrencedygtige og meget grundige, gjorde kun vores arkitekt ekstra glad – og os glade, for det er arkitekten, der skal stå for al byggestyring i forbindelse med restaureringen.
At vælge en lokal byggeleder virker allerede til at være en god beslutning. Særligt da vi for nylig fik et anbefalet brev fra kommunen – to måneder efter at vi havde sendt dem vores ansøgning. Det kan du læse om i forrige klumme (Husejere i fransk tempo), men enden blev, at arkitekten ringede direkte til dem, fik problemet udglattet og godkendelsesprocessen speedet op. At deres fredningsregulativer var noget uforståelige, var så en anden sag: for eksempel pointerede de, at de nye døre og vinduer skal være af træ (helt fint, det har hele tiden været planen), men det er så underligt, at den lokale myndighed ikke går en tur i deres egen landsby, og ser, hvor mange der har erstattet de originale døre og vinduer i træ med billige plasticversioner. Helt fjollet blev det, da de krævede, at vi benyttede husets originale vindueshuller, for de er skabt i 80’erne og udført i et … særligt … asymmetrisk ideal i romantisk buestil, som vi har lidt svært ved at se bevaringsværdigheden i. Nå, godt vi har arkitekten til at moderere processen.
Imens vi venter på tilladelsen, så de første håndværkere kan sætte trykluftsboret til, vil vi benytte lejligheden til at fortælle om de særligste appellationer uden for landsbyen. Languedoc er selvfølgelig kendt for vinen, og det skal vi nok komme tilbage til i en senere klumme, men her koncentrerer vi os gastronomien og det særligt franske appellationssystem, der på det seneste er blevet standardiseret i EU.
De to franske grundkøkkener
Grundlæggende kan Frankrig opdeles i to køkkener: La France du beurre, hvor køkkenet var baseret på smør og fløde, og det oftest fattigere La France de l’huile d’olive, hvor køkkenets fedt var baseret på oliventræernes frugter. Vi er så heldige, at denne gastronomiske grænse går lige rundt om landsbyen. Kører vi den ene vej, kommer de høje bjerge efter bare få kilometer. Heroppe går der kvæg og får og græsser på engene, landskabet ligner i grove træk Sverige, og flere gårde forkæler os med yoghurt, friskost og råmælk, som de bogstaveligt talt sælger fra stalddøren.
Kører vi den anden vej, så kommer der vild fennikel i vejkanten – og oliventræer. Engang var her rigtig mange, for træet er, ligesom vinen, ydmygt og nøjsomt, så det kan plantes på selv de mest næringsfattige og tørre steder. Men oliven kan ikke tåle langvarig frost, og derfor snakker de lokale stadig om vinteren 1956, som om de lige har gennemlevet den. Vinteren 1956 var nemlig usædvanlig kold, og frosten varede i månedsvis, så de fleste oliventræer i Provence og Languedoc gik simpelthen ud. I Provence genplantede man med nye oliven, det dengang ludfattige bondeland havde ikke rigtigt noget alternativ. Men i Languedoc havde man succes med storproduktion af billig vin til de franske arbejdere og kantiner (se den tidligere klumme ’Det gærer i Udkantsbourgogne’), så her droppede man de fragile oliventræer og plantede endnu mere vin. Efter mange år, hvor der kun var to store olivenmøller tilbage i Languedoc, fik produktionen igen en opblomstring i 1990’erne, hvor markedet for billig vin kollapsede. Nu er her igen oliven lidt over det hele, primært af sorten Lucques, en stor oliven, der er nem at genkende med sin karakteristiske, krummede form og spidse ender, lysegrønne farve og sin milde, mandelagtige smag, når de sælges som spiseoliven.
Olivenolien på Lucques fra Languedoc fik faktisk tildelt sin egen AOP i 2023, altså en slags forbrugergaranti for oprindelse, sort og dyrkningsmetode. AOP tænker du – hedder det ikke AOC, altså Appellation d’Origine Contrôlée? Jo, men i dag er den europæiske AOP – Appellation d’Origine Protégée – mere udbredt, da den giver en bredere europæisk beskyttelse. AOC bruges dog stadig som national fransk kvalitetsmærke, navnligt inden for vine, eller mens man venter på at få det europæiske mærke.
Verdenskendt blåskimmelost
I Danmark har vi en så standardiseret og fantasiløs fødevareproduktion, at vi kun har fået tildelt et par (i vores optik tvivlsomme) AOP’er. I Sydeuropa flyder det heldigvis over med både AOP-kød, -grøntsager, -bælgfrugter, -vin, -ost, -østers og sågar enkelte AOP-ferskvandsfisk. Men det hele startede altså i Frankrig, og en af de første appellationer, der blev givet, var for en meget speciel blåskimmelost tilbage i 1925. Hvis man skal være krakilsk, var det i 1925 ikke en AOC, men en lov om beskyttelse af Roquefort, som blev vedtaget af parlamentet. AOC-systemet blev nemlig først indført i 1935, og på det tidspunkt blev Roqueforts beskyttelse så til en AOC.
Vi har blot 65 kilometer fra vores hus og op til den søvnige landsby Roquefort-sur-Soulzon – i daglig tale blot kaldet Roquefort, og kendt og kopieret i hele verden for blåskimmelost. Byen ligger i det smukke, øde, bjergrige nabodepartement Aveyron, hvor der er flere får end mennesker – sådan føles det i hvert fald at køre igennem. Roquefort er i vores top-tre over favoritoste, og den har sjældent noget at gøre med de mange efterligninger, og slet ikke en dansk Danablue, der blot er salt, skarp og unuanceret.
AOC’en Roquefort (som altså nu er en AOP) sikrer dig, at den altid er lavet på fåremælk fra den helt lokale race Lacaune. Fåremælk giver en helt anden fedme og dybde end komælk, hvilket er med til at lægge en mere luksuriøs bund end den ko-baserede kopi. Desuden er en Roquefort altid fremstillet på råmælk, så man har ikke kogt den tredje smagsdimension ihjel. Læg dertil et mildt lag af blåskimmel, der fremelskes i grotterne bag Roquefort-landsbyen, hvor alle oste skal lagres mindst tre måneder, inden de sendes ud til hele verden.
Er du osteelsker, eller vil du blot opleve et klasseeksempel på en AOP, kan vi kun anbefale et besøg i landsbyen. Det er relativt overskueligt, for der er kun syv producenter, der alle har smage- og salgslokaler dør om dør i byens hovedgade. Den største spiller er kooperativet Roquefort Société, der står for mellem 60 og 70 pct. af den samlede Roquefort-produktion, der årligt er på 3,3 millioner runde oste. Société er dem med den grønne label, som man oftest støder på i Danmark. Mest kendt blandt de sidste seks andre producenter er Papillon, Carles og Le Vieux Berger. De to sidste er de lokale gastronomers favoritter, og Carles kan da virkelig også noget, om end den virker en smule mere salt end Papillons ’Premium’ og Sociétés specialversion fra grotten ’Baragnaude’, der begge tog en førsteplads med deres supercremede og raffinerede smag og tekstur. Vi tog på en – lidt poppet – guidet tur i Papillons kældre, men vil alligevel anbefale det, for smagningen, da vi kom op fra kulden, var vitterlig overdådig, og hele molevitten var gratis. Société har også rundvisninger. Husk en stor køletaske.
Underkendte østers
Vi kan som sagt også køre den anden vej, til La France de l’huile d’olive, ned til Middelhavet, der også ligger 65 kilometer væk. Her støder vi først på den store indsø Étang de Thau, der ligger mellem byerne Sète og Agde. Set på afstand ser søen nærmest penetreret ud, og de mange pæle på lige rækker er hjemsted for vores lokale AOP-østers, der har taget navn efter landsbyen Bouzigues. De er selvfølgelig ikke så kendte som dem fra Marennes-Oléron-området ved Atlanterhavet, og produktionen er heller ikke lige så stor. I Bouzigues henter man kun omkring 13-15.000 tons østers op om året, men det svarer alligevel til 10 pct. af den franske østersproduktion. Overraskende nok, for langt de fleste spises lokalt. Selv i vores lille landsby kommer der en østersmand fra Bouzigues til torsdagsmarkedet, og baren har sågar fået dem fast på menukortet, siden Vanessa tog over.
Det varmere middelhav giver en smule mere fed og ’bredskuldret’ østers end dem fra Atlanterhavet, ligesom de virker lidt mere salte, når man smager dem op mod hinanden. Men uanset rusticiteten er Bouzigues-østersene fine og med danske øjne billig mad, og sjovest at spise i vandkanten mellem landsbyerne Marseillan og Bouzigues. Her har forbavsende mange af AOP’ens 400 østersproducenter åbnet små interimistiske restauranter. Hvis man holder sig fra dem, der tilbyder skaldyrsbuffet med alt godt fra havet (læs: billig asiatisk opdræt), er kvaliteten flot. Det bliver simpelthen ikke friskere og mere autentisk at sidde her med udsigt til østersbankerne, imens lysene tændes inde i Sète på den modsatte bred af Étang de Thau.
Hurtige penge – langsom vin
Menuen er stort set identisk alle steder: en rå version med citron eller rødvinseddike – og en gratineret version med hvidløg og smør. De fleste restauranter tilbyder præcis de to samme versioner med blåmuslinger, som man som et sideprodukt producerer omkring 10.000 tons om året af i Étang de Thau. Muslingerne er ikke omfattet AOP’en, men det er hurtige penge for avlerne (og super billig mad for os andre). For en østers skal vokse mellem to og tre år, før den er spiseklar, mens en blåmusling allerede er klar på 12 til 18 måneder.
Når du nu er nede ved Étang de Thau, kan vi anbefale et lille besøg i den hyggelige lille havneby Marseillan. I vores bog er byens største attraktion det historiske vermouthfirma Noilly Prat, som holder kvalitetsfanen så højt, at vi ser gennem fingre med, at den ikke har nogen AOP. Hvor mange andre vermouther er fremstillet så billigt og hurtigt som muligt, så holder Noilly Prat fast i ægte urter som f.eks. kamille, koriander, appelsinskal og muskatnød, og endnu vigtigere: vinen får lov at modne omkring 20 måneder på egefade, heraf 12 måneder udendørs i en kæmpe gårdhave. Solens opvarmning, nattens nedkøling og havets fugtige nærhed giver en kompleksitet, som du sjældent møder i vermouthuniverset. Gårdhaven med alle fadene ligger for enden af havnen, men kan desværre kun ses, hvis man tager en af deres guidede rundture. Men et kig på Google Maps kan give en indikation om omfanget.
Sjældne løg
Vi slutter vores hyldest til appellationerne i den lille landsby Lézignan-la-Cèbe, der ligger lidt nord for Pezénas. Umiddelbart er her ikke meget at se, men kigger du godt efter, er busskurets jernrelief udskåret som et… løg. Cèbe betyder da også løg på Languedocs gamle sprog occitansk, og byen Lézignan har siden 1600-tallet produceret et særligt fladt, lysegult løg, som har en mild og nærmest sødmefuld smag. De er perfekte rå i en tomatsalat, men på grund af mildheden fungerer de også smukt som base sauteret i en lille østers frikassé. Husk et skvæt Noilly Prat.
Løgproduktionen er desværre minimal, men i vores lokale grøntsagskooperativ, SICA du Caroux, kan man ind imellem finde dem, og så er det bare at slå til – ikke mindst for at holde vores særlige løg i live. Netop fordi produktionen er så begrænset, har man heller ikke fået løget beskyttet af en AOP, men i 2019 fik man trods alt en ’Sud de France’-etikette, som i det mindste giver en indikation på oprindelsen.
Hjemvendt fra vores store AOP-safari kan man jo forsøge sig med den ultimative hyldest til både havet og bjergene, til både La France du beurre og La France de l’huile d’olive. Vores bedste bud er slet ikke vores, men en ret vi har fået et par gange nede på Vanessas bar. Retten er så simpel, at alle kan være med: Muslinger nede fra Étang de Thau, dampet med lidt Lezignan løg, vild fennikel og et skvæt Noilly Prat – og så tilsat en sjat fløde og et godt stykke Roquefort, som smelter ud og jævner saucen.
Det lyder måske som en regional hybridkrig på tallerkenen, men det smager skammeligt godt. Og det allerbedste er, at den (i grove træk) kan tilberedes i køkkenet i København, imens vi venter på håndværkerne og kommunen i Sydfrankrig.
