Bouillabaisse fra Marseille
Bouillabaisse fra Marseille. Foto: Neiljlangan.
Nyt om Frankrig Mad Provence

Bouillabaissen har egen grundlov

Tekst: Madeleine Blixen, journalist

Når turen går til Marseille, plejer der ofte at stå bouillabaisse på menuen, byens berømte fiskesuppe. Hvis man vil være sikker på ikke at få serveret en “turist-suppe”, så kan man spørge ind til, om restauranten overholder den dybt alvorlige Charte de la Bouillabaisse, der blev nedgriflet i 1980 af 17 restauranter i marseilleområdet for at luge lidt ud blandt skrupelløse restauratørers genvejs-udgaver. Aftalen forpligter til at servere suppen ifølge fire gyldne regler – lidt ligesom vinens AOC-system. Suppen skal serveres i to forskellige tallerkener, og fisken skal skæres ud foran gæsten. Den skal indeholde mindst fire af otte navngivne fisk, derudover 10 navngivne grøntsager og krydderier og den skal selvfølgelig serveres med rouille og hvidløgscroutoner. 

Bouillabaissens højborge i Marseille er Chez Michel, Chez Fonfon, Rhul, Grand Bar de Goudes og Marine de Goudes, men der findes selvfølgelig masser af andre gode og autentiske restauranter. Bouillabaisse var oprindelig fiskernes frokost, som de tilberedte på havet med de fisk, der var blevet lidt beskadigede i nettet. Ned i kasserollen med havvand, et par hvidløg og et par duske vild fennikel. Når så det kogte (bouillir), var det bare med at sænke ilden (baisser). Hvor svært kan det være? Siden kom der tomater, safran og andre raffinementer til, og en hver bouillabaisse-kok er fri til at improvisere, så længe vedkommende husker de fire grundregler.

 

Artiklen er kun for betalende abonnenter. Du kan tegne et abonnement lige her, eller logge ind herunder.