Kan du li’ østers? Det spørgsmål må jeg ofte forholde mig til – hvad enten det er herhjemme ved nytårstid eller det er i Frankrig, hvor de veritable fade med skaldyr springer en i møde på de mere velassorterede restauranter. Og ja, det kan jeg da – hvad enten de er i rå tilstand eller f.eks. gratineret i ovnen, holder jeg af østers.
Det var nede på Languedoc-egnen langs det storslåede Bassin de Thau – lagunen, hvor de er eksperter i at opdrætte østers – jeg første gang smagte rå muslinger. Det er bestemt ikke som de almindelige blåmuslinger, der helst skal spises veltilberedte f.eks. i hvidvin med krydderurter eller som cremet muslingesuppe – nå, nu skal jeg og skulle have en ganske særlig smag af havvand. Det må jeg prøve en anden gang – med mindre fiskerne selv har fortret dem, inden de når i land.
Den røde musling er egentlig en truet art på grund af overfiskning, men nogle skaldyrsproducenter har i bugten ved Seyne-sur-Mer og Tamaris tæt på Toulon genindført dyrkningen af dem. Det er næsten udelukkende i det område, de kan gro. I bugten produceres østers, sorte muslinger og især de røde muslinger med en lille smag af søpindsvin. Ser man nærmere på netop denne musling, så har den en form for modhager på skallen som en slags kendetegn. Skaldyret er bevidst behåret, så det kan camouflere sig i havets blomstrende havplanter.
Nu er det ikke de rå skaldyr, som opskrifterne denne gang handler om. Ikke mindst fordi opskriften jo nærmest giver sig selv: Åben og spis. For alle dem, der ikke bryder sig om de rå skaldyr, bringer vi et par opskrifter, hvor de er blevet bearbejdet i køkkenet og bagt i ovnen.
Ikke mindst holder vi dog lidt fast i mantraet om, at de skal spises med champagne til. Vi har derfor udvalgt et par forslag, hvor champagne indgår. Også desserten, der ikke er østers, passer til temaet, for også den er lavet med champagne. Belejligt er det samtidig, at køkkenskriveren kan få fornøjelse af drikken under madlavningen, og at den kan serveres til maden – hvis der er noget tilbage i flasken.
OBS: Du kan selvfølgelig erstatte champagne med en anden mousserende vin eller hvidvin.
I dette tema med Champagne indgår følgende fire opskrifter:
