Mælk og fløde er for Normandiet, hvad vinen er for Bordeaux
Mælk og fløde er for Normandiet, hvad vinen er for Bordeaux, og egnens stolthed er malkekøerne, den traditionelle brogede race med de karakteristiske briller om øjnene.
Kultur Mad

Det franske smørhul i nord

Den hvide klippekyst ved Étretat, hvor Arsène Lupin gemte sin skat, og de langstrakte strande, der spillede en afgørende rolle under Anden Verdenskrig, rummer meget mere end det. Her er også bølgende grønne marker, arkitektoniske skatte i hver en by og et landskab, hvor “det hvide guld” flyder.

Forestil dig en måned uden smør, uden Normandiets fede, gule velsmagende smør. Er tanken til at leve med? Det var den ikke for de rige indbyggere i Rouen, som i 1500-tallet havde overlevet ikke så få ulykker – fra 100-årskrig til pest. Nu smilede freden og velstanden igen til dem – men så blev det tid til at faste. Med forbud mod at indtage ikke bare kød men også smør – og det var det værste – i en hel måned.

Det kunne man vel købe sig fra, mente de rige købmænd, og biskoppen var nem at handle med. Han skulle netop til udvide byens katedral Notre Dame, og smørpengene kom meget belejligt. De blev straks omsat i Smørtårnet, La Tour de Beurre, det karakteristiske tårn på katedralen i Rouen, med en kronelignende krans i stedet for et spir. 

Smørtårnet, La Tour de Beurre I Rouen
Smørtårnet, La Tour de Beurre, er det karakteristiske tårn på katedralen i Rouen med en kronelignende krans i stedet for et spir.

Historien er karakteristisk for det rige, frodige område nordvest for Paris. “Jeg er fra Normandiet”, kommer det usvigeligt, fra enhver husmor som serverer kalvekoteletter, der svømmer i smør og fløde. For Normandiet er i bogstaveligste forstand det franske smørhul. Her flyder “det hvide guld” i rigelige mængder. Mælk og fløde er for Normandiet, hvad vinen er for Bordeaux, og egnens stolthed er ikke for ingenting malkekøerne, den traditionelle brogede “race normande” med de karakteristiske briller om øjnene. 

Køerne forvandler tålmodigt Frankrigs efter sigende bedste græsgange til den bedste bedste og fedeste mælk, som derefter forarbejdes til nogle af Frankrigs bedste oste. Og i Normandiet citerer man med særlig stolthed De Gaulles berømte replik: “Hvordan vil De have, man skal kunne regere et land med 350 oste”.

3 camembertoste bærer i dag det eftertragtede kvalitetsmærke AOC
Kun 13 camembertoste bærer i dag det eftertragtede kvalitetsmærke AOC og fremstilles af råmælk i og omkring landsbyen Camembert.

DET MÅTTE EU-Kommissionen sande, da den for flere år siden, i fødevaresikkerhedens navn, gik til angreb på intet mindre end camembert’en. I Normandiet har man lavet camembert af råmælk lige siden 1793, hvor en munk på flugt fra revolutionens gendarmer gav opskriften på en ny slags ost videre til bondekonen Marie Harel i landsbyen Camembert som tak for, at hun havde gemt ham i sin skorsten. 

Navnet er aldrig blevet beskyttet, og derfor kan ethvert mejeri verden over fremstille camembert. Men kun 13 camembertoste bærer i dag det eftertragtede kvalitetsmærke AOC og fremstilles af råmælk i og omkring landsbyen Camembert. De forhandles hovedsageligt lokalt og i velassorterede osteforretninger i det øvrige Frankrig, og EU-bureaukratiet har opgivet sit korstog mod råmælken. Alle andre camembertoste fremstilles til gengæld af pasteuriseret mælk, blandt andet for at kunne eksporteres. 

Livarot, Pont-l’Evéque og den karakteristiske, hjerteformede Neufchâtel er andre lokale oste. Men camembert’en er dronningen, som også serveres grillet med karamelovertræk. Eller lagret i pommeau, den lokale æble-apéritif. For ved siden af fløden og køerne er æblerne også Normandiets vartegn. 

Beuvron-en-Auge
Man benyttede de materialer, der var ved hånden. I Beuvron-en-Auge er det bindingsværk i smalle rektangler.

I maj står Normandiet i blomst. Især i Pays d’Auge i Calvados, står æbletræerne i deres skære, rosa skrud, med bøgetræerne og hele det frodigt grønne, blidt bakkede land som baggrund. Og i eftersommeren hænger æblerne tunge og fuldmodne, inden de gemmes under de typiske høje spær for siden at blive moset, kværnet og siet efter århundredgamle traditioner til cidre, den perlende, lokale æbledrik.

DER SKAL MINDST fire forskellige æblesorter til, for at en cidre kan blive anerkendt som lokalt AOC-produkt. Oprindeligt blev æblerne kværnet til mos i en cirkelformet rende af granit, hvor et æsel trak et træhjul rundt. Mosen blev pakket i jute-klæder som en slags flade pakker, som derefter blev stablet og presset. Klædet holdt på mosen men lod saften sive ud, og derefter kunne æblecideren hældes på fade og gære og enten drikkes som cider eller destilleres til calvados.

Saint-Céneri-le-Gérei
I Saint-Céneri-le-Gérei er det granit, som sætter sit præg på landsbyen med sin stenede charme

I korte øjeblikke kunne man næsten forledes til at tro, at Normandiet har lagt sig efter at kopiere det bedste af sine normanniske forfædres hjemland. Landskabet bugter sig blidt i bakkedal, og så pludseligt, uden varsel, slynger vejen sig op og ned i et uforudset kuperet terræn, hvis relieffer gennem århundreder er mejslet ind i landskabet af blandt andre Sarthe-floden i syd og Seinen i nord. La Suisse Normande, Normandiets Schweiz og Mancelle-Alperne er sådanne påmindelser om, at Normandiet, sit navn til trods, er mere fransk end nordisk.

UANSET OM LANDSKABET er blide rundinger eller dybe slugter, vil blikket hvert andet øjeblik møde charmerende bondehuse, herregårde eller slotte, snart i bindingsværk med stråtag, snart i kalksten, granit eller mursten. Normandiet er et puslespil af mikro-regioner, hver især med sin særlige arkitektur og byggestil. Man benyttede de materialer, der var ved hånden.

I Saint-Céneri-le-Gérei er det granit, som sætter sit præg på en af Frankrigs 100 smukkeste landsbyer, lige så streng i sin stenede charme, som Beuvron-en-Auge med sit bindingsværk i smalle rektangler. Tættere på havet er det flintesten, som ganske overraskende præger byggestilen.

Flækkede flintesten skinner blankt og hårdt i gaderne, hvor de benyttes som brosten. Og i murene indgår de i geometriske mønstre med mursten eller kalksten, ofte i skakbrætmønstre i kontrasterende farver, som gør beskedne fiskerhuse til næsten lige så fornemme kunstværker som slotte og herregårde. 

Flækkede flintesten indgår de i geometriske mønstre med mursten eller kalksten
Tættere på havet er det flintesten, som præger byggestilen. De flækkede flintesten indgår de i geometriske mønstre med mursten eller kalksten.

Flinten hentede man i brændingen, hvor den vaskes ud af klinterne og ligger som rullesten i strandkanten. Adskillige stenbrud udvandt tidligere denne rigdom, som ikke blot blev til eftertragtede byggematerialer men også i fintmalet form indgik i den berømte fajanceproduktion i Rouen. 

I dag er udnyttelsen af flinten indstillet, for rullestenene har vist sig at udgøre en naturlig beskyttelse for de hvide og uindtagelige kalkstensklinter, som strækker sig over 120 af Normandiets 600 km lange kyststrækning. Det er Alabaster-kysten, La côte d’Albâtre, hvor de imponerende hvide klinter kaster sig hovedkuls ned i Den engeske Kanal.

KYSTENS MEST MONDÆNE badesteder er naturligvis Deauville og Trouville ud til de brede badestrande længere mod vest, som i snart flere århundreder har tiltrukket det bedre borgerskab fra Paris og Rouen. Alabasterkysten identificeres ofte med Étretat og dens karakteristiske bueformede klippeformationer, som står med det ene ben i Den engelske Kanal og den anden fast forankret i klinten. Men før Anden Verdenskrig var mindre fiskerbyer som Saint-Valery-en-Caux godt på vej til at slå sig fast som alternative badesteder.

Græssende malkekøer og stejle og dramatiske klipper findes ved Étretat.
Kontrasterne er slående. Fra frodige egne med blomstrende æbletræer og græssende malkekøer til de stejle og dramatiske klipper ved Étretat.

Krigen og dens ødelæggelser, som med D-dagen i juni 1944 placerede Normandiet i hjertet af verdenshistorien, satte en stopper for turismen, og mens turisterne efter krigen vendte tilbage til de mondæne badesteder, gik de små fiskerbyer i glemmebogen. Småbyer som Saint-Valery-en-Caux byder derfor snarere på chambres d’hôtes, bed and breakfast, hos private end på fornemme hoteller. Og de uanseelige spisesteder i den uberørte, gamle fiskerbydel holder stadig de kulinariske dyder i hævd, for her er turisterne for få til at man kan satse mere på kvantitet end på kvalitet.

Frankrigs korteste flod, la Veule, tager sit udspring midt i landsbyen og slynger sig gennem brøndkarsemarker og gamle haver med æbletræer og syrener, forbi vandmøller og stråtækte bindingsværkshuse. For så at ende sin rejse efter blot 1195 meter i havet, hvor landsbyidyllen uden varsel afløses af strandpromenade og solsortesangen af mågeskrig. Hele Normandiet, både det blide bondeland og den frie kyst i én, forunderlig oplevelse.

HAVET OG BONDELANDET er to sider af dette Frankrig i tre dimensioner, som Normandiet byder på. Den tredie dimension er historien. Overalt vidner bygninger og monumenter om, at her er nutiden fast forankret i fortidens klippegrund. Fra nomannernes hærgen og Rollos herredømme, som gav regionen sit navn, og til 100-årskrigen, som skiftevis bragte Normandiet på franske og engelske hænder. Fra Jeanne d’Arc som blev brændt på bålet i Rouen i 1431 og til Slaget om Normandiet, som gjorde en ende på Anden Verdenskrig. Bayeux og dets berømte tapet, Mont Saint Michel og dets enestående gotiske kloster, Dieppe og dens middelalderby.

Dramatiske klipper ved Étretat
Kontrasterne er slående. Fra frodige egne med blomstrende æbletræer og græssende malkekøer til de stejle og dramatiske klipper ved Étretat.

Snart sagt hver eneste by, stor som lille, skjuler eksempler på Normandiets specielle arkitektur som udviklede sig både i de romanske kirker og siden i gotikken. Normandiets hertuger demonstrerede deres storhed og uafhængighed ved at bygge stort og iøjnefaldende. De såkaldte “tours lanterne”, lanternetårne, slanke med elegante åbninger i spir og mure, som lader lyset trænge ind og oplyser kirkeskibet som en lampe, pryder først de romanske og siden også de gotiske kirker, som for eksempel i Coutances. 

Katedralerne i Sees og Bayeux er uforlignelige gotiske mesterværker, og højgotikkens stenkniplinger i Caen spejler de fnuglette Alençon-kniplinger, som endnu fremstilles i byens Kniplingsmuseum, det eneste sted i verden hvor man har bevaret traditionen for kniplinger syet med nål og tråd, mere spindelsvævstynde end de lidt grovere fremstillet på kniplepuder.

Honfleur med sin kunstnertradition – Boudin og Monet boede her på det dengang beskedne Ferme Saint Siméon, som nu er et firestjernet hotel – er eksponent for Normandiet, der ligesom Provence og Bretagne har bjergtaget en generation af malere og forfattere: Flaubert, Guy de Maupassant og Proust, for ikke at glemme vores egen Henrik Stangerup.

Normandiet med lokale specialiteter som blodpølse med æbler og Teurgoul, risbudding bagt i ovnen med kanel, samt et raffineret køkken med delikate fiskeretter, calvadosflamberede duer og frisk frugt i florlet æggecrème med pommeau. Eller endog noget så eksotisk som And fra Rouen, hvis ben og lever presses til en saft, der indgår i saucen. Normandiet er et smørhul med mange dimensioner.