fbpx
Livsstil Rejser Vin

Det gærer i udkants-Bourgogne

Tonnerre ligger lidt vest for Chablis i departementet Yonne, et par timer sydøst for Paris. (foto: Hervé Lenain / Alamy Stock Photo)

KLUMMEN – Udkants-Bourgogne rummer store vinoplevelser, fornemme råvarer og klassisk industrihistorie. Selv om den kreative klasse fra Paris har opdaget det, er vi stadig så langt fra Côte d’Or’s masseturisme og vinhysteri, som man kan komme.

Af Morten J. Stald (kommerciel rådgiver) & Morten Brink Iwersen (journalist)

Normalt handler klummen her om vores landsby i Sydfrankrig, og om de oplevelser, der følger med ved at være nybagte husejer i en lille kommune lidt væk fra det hele. Men denne særudgave dedikerer vi til det sande udkants-Frankrig, som de fleste læsere af La France nok suser igennem eller over et par gange om året på vej til Provence og Middelhavet om sommeren og Alpernes pister om vinteren.

Morten og jeg elsker at bruge tid på selve turen til og fra Sydfrankrig. Nogle gange har det bare været et par overnatninger i nogle tyske vindistrikter – andre gange har det været den store rundtur via Østrig og Slovenien eller Belgien og Baskerlandet, inden vi ramte landsbyidyllen og faldt helt ned i feriemode.

Men uanset hvilken omvej vi kører, sørger vi altid for at sætte lidt tid af til Nordfrankrig – blot for at komme ud i de franske hjørner og få et bedre indblik i historiens op- og nedture. Tage landevejen i stedet for motorvejen, mærke vejtræernes smukke monotoni og det historiske sus fra de små uhomogene (og nu lukkede) landevejskroer og store (nu afskallede) gavlreklamer for Byrrh Apéritif og Suze Cognac, der engang definerede rejse og rytme.

Pinsen gav os mulighed for at rendyrke denne nostalgiske fascination. Vi skulle besøge nogle venner i den lille provinsby Tonnerre i Yonne, der lige som mange andre franske provinsbyer har været helt nede og vende økonomisk og socialt, men som de sidste år har rejst sig stærkt igen – godt hjulpet af Covid, en intelligent tilbageførsel af landbruget og paradoksalt nok også klimaforandringerne.

Departementet Yonne er måske ikke det mest kendte, men hvis vi tilføjer, at det hører med til regionen Bourgogne-Franche-Comté, er der nok flere, der er med. Tonnerre er dog vitterlig udkants-Bourgogne, og så langt vi kan komme fra de ikoniske vinmarker i Côte d’Or og kinesiske turister i Beaune.

Den livsnødvendige vin

Vi bliver nødt til at vende vinhistorien ultrakort, men hæng på, for den er grundstenen i de franske vindistrikters op- og nedture. Engang var der flere vinmarker i Yonne end i Côte d’Or. Her var Tonnerre – lige som Beaune er det i dag – et omdrejningspunkt for Les Négociants, altså vinkøbmændene, der opkøbte vin fra områdernes mange små, familiedrevne vinproducenter og udskibede det til Paris. Tonnerre var tidligt velsignet af en fremragende infrastruktur til hovedstaden. Allerede i slutningen af 1700-tallet begyndte man at grave Canal de Bourgogne, som erstattede vakkelvorne hestevogne og små både på floden.

Denne kanal går gennem bymidten og er oprindelig anlagt til vandkraft og kloak.

Dengang var vin ren overlevelse. Det var ikke ualmindeligt, at en arbejder drak flere liter vin – om dagen! Den franske hær havde ordineret omkring en halv liter per soldat i døgnet i feltrationen. Selv eleverne i den franske folkeskole fik vin, blandet med vand, til frokosten frem til begyndelsen af 1950’erne. Det skal ses i lyset af, at vandet i byerne var massivt forurenet og ofte farligt at drikke. Beruselse og tømmermænd var et livsvilkår. Vinen var noget tyndt sprøjt i forhold til i dag, men alkoholindholdet kunne trods alt beskytte vinens vandindhold fra at rådne.

Kanalen var datidens motorvej, og den åbnede helt nye muligheder for at transportere mange hundrede træfade ad gangen ind til de tørstige parisere. Canal de Bourgogne er her endnu. Helt frem til 1980’erne blev den og mange andre franske kanaler stadig brugt til transport af især byggematerialer. I dag er erhvervsaktiviteten indstillet, for sluserne er for små til nutidens flodpramme. I stedet lever kanalen et stille liv med maleriske samfund ved havne og sluser, hvor pulsen defineres af små turistbåde og cyklister på trækstien.

Udraderet af Sydfrankrig

Vinen fandt hurtigt nye veje, for allerede i midten af 1800-tallet åbnede jernbanen, og den var endnu mere effektiv. Årene 1850 til omkring år 1900 var Tonnerres vinøse guldalder, for nu kunne den sammenstukne vin fra Tonnerres store opland være i Paris nogle timer efter. Men jernbanen var samtidig begyndelsen til enden for vinen. For banesporene fortsatte fra Tonnerre til Lyon, ja helt til Languedoc. I begyndelsen gjorde det ingenting, for Languedoc producerede mest korn og abrikoser. Men en lille lus, phylloxera, ændrede det hele. Lusen kom formentlig fra USA med importerede vinstokke i 1860’erne, og spredte sig langsomt igennem Europas vinmarker. Det var på alle måder en katastrofe, for planterne døde, folk tørstede, og i mange år anede ingen, hvad man skulle gøre. Da man endelig fandt en løsning – at pode de europæiske vinsorter på amerikanske, resistente rødder – var det varme middelhavsklima i Languedoc bare bedre til masseproduktion af billig vin end det fugtige og upålidelige klima omkring Tonnerre. Transporten, der før havde defineret al vinproduktion, betød ikke det samme længere. At vinen sydfra tilmed havde lidt mere farve, tannin og alkohol opfattede man som en bonus, der øgede stabiliteten og det daglige vitamintilskud.

Lus og krig

Det endelige dødsstød til Tonnerres vinøse guldalder var Første Verdenskrig, hvor mange vinbønder simpelthen døde i skyttegravene (en skæbne den delte med næsten alle franske byer – bare tjek mindesmærket på dit lokale torv). Tilbage stod kvinderne, der ikke havde mod på at genplante og tage konkurrencen op med vinmaskinen fra Languedoc.

Pariserne har opdaget Tonnerre, så der er færre “Til salg”-skilte i gadebilledet, og flere huse under renovering.

Et illustrativt eksempel er den lille landsby Épineuil, der nærmest er vokset sammen med Tonnerre. De sydvendte skråninger omkring landsbyen var igennem et århundrede allerede anerkendt for at være områdets fineste marker – ja, var phylloxeraen ikke kommet, ville de nok være 1er Cru-land i dag. Før phylloxeraen var der 350 hektar vinmarker i kommunen, mens der efter Første Verdenskrig, hvor halvdelen af byens 70 vinbønder døde, kun var 35 hektar tilbage. I 1960’erne var området nede på 10 hektar vin. Vinen fra Tonnerre og Épineuil var historie.

I stedet blev der sået korn på de flade marker og plantet skov på vinskråningerne. Nu opstod der en helt ny industri i Tonnerre: træforarbejdning og møbelsnedkerier, for arbejderne inde i Paris havde fået større lejligheder og penge til at møblere. Det gik fantastisk i 30-40 år. Men alle, der kender lidt til vesteuropæisk møbelhistorie, ved godt, at den ender ret brat: først med konkurrencen fra Østeuropa, da Muren faldt og siden konkurrencen fra Asien. Sådan endte det også i Tonnerre, der økonomisk kom helt ned og vende.

I dalen bag ved Tonnerre er historien den modsatte, men god at sammenligne med. Her hedder byen Chablis, hvis flintrede, mineralspændte hvidvin i dag er kendt over hele kloden. Sådan var det afgjort ikke lige efter phylloxeraen. Hvor Tonnerre smed det vinøse håndklæde i ringen og satsede på skov og industri, var Chablis låst til vinproduktion. Den kridtholdige jord er simpelthen for mager til andet end vinplanter, og Chablis havde i øvrigt heller ikke nogen god infrastruktur til Paris, som storebror Tonnerre havde. Så mens Tonnerre oplevede et økonomisk boom, var det en pauver omgang at være vinbonde i Chablis. Markerne bliv hevet op eller solgt billigt til vinkøbmændene nede i Beaune, der altid kunne bruge vinen til Crémant de Bourgogne.

Markedshallen, på fransk “Marché Couvert De Tonnerre”, har marked to gange om ugen.

Men i 1990’erne, hvor industrien lukkede i Tonnerre, vendte det hele for Chablis. Pludselig ville hele verden have vinen, og i dag er der faktisk kinesiske turister og moderne vinbarer i den lille og ret hyggelige by, der ligger kun 14 kilometer fra Tonnerre. Kom endelig om søndagen, hvor der er et gigantisk marked i hovedgaden, og alle de store vinhuse selvfølgelig holder åbent i deres strømlinede ’magasins du vins’ og friserede palæer. Byen er charmerende, men den er på kanten til at blive ’posh’, og vinpriserne er steget meget i de år, vi er kommet der.

Tonnerres genfødsel

Selvom Chablis er et ’must’ for alle vinelskere, vil vi anbefale Tonnerre. Det er værd at besøge byens middelalderhospital, Hôtel-Dieu, der er blandt Europas ældste, og den dybe, grønne kilde Fosse Dionne, hvor over 300 liter vand vælter ud i sekundet. Men allerbedst er den smukke markedshal, Marché Couvert De Tonnerre, som to gange om ugen byder på et orgie af lokale lækkerier. Vi var der en lørdag, og vi kom tidligt, for vores venner vidste af erfaring, at boden fra det lokale gårdmejeri hurtigt bliver tømt. Vi nåede at forsyne os med cremet yoghurt med både kastanjer, mirabeller og hindbær, fuldfed creme fraiche, en stor skive af deres luftige smør og et par flasker dybt smagende råmælk til kaffen. Regningen var rørende, på trods af at vores kurv var fyldt med rent guld og produkter, der i Danmark ville være totalt uopdrivelige, selv om vi kalder os et landbrugsland.

Den næste bod havde lokale oste. De er næsten alle hvid- eller rødkitoste, fremstillet på komælk. Alle er relativt milde med Chaource og Soumaintrain som de mest berømte. Skønt, og så anderledes fra ’vores’ sydfranske ostekultur, der i reglen er på får- eller gedemælk, hårdere i teksturen og skarpere i smagen. Selv byens bagere er (lidt) anderledes end i Sydfrankrig. Selvfølgelig er der sprøde baguettes og smørduftende croissanter – det er standard i hele Frankrig – men ved siden af croissanterne stod der fade med gougères, de luftige vandbakkelser med ost. Denne regionale stolthed, der har et sprødt ydre og en blød, nærmest kælen krumme, smagte syndigt med lidt af gårdmejeriets luftige smør og et par saltkorn.

De lokale oste er hvid- eller rødkitoste på komælk.

Vi har fulgt Tonnerre igennem de sidste 12 år. Hvis vi ser bort fra markedet og gastronomien, har byen været igennem en pauver periode med forsømte huse, forladte butikker og masser af ’A Vendre’ skilte, som man i øvrigt oplever mange steder udenfor turistområderne i Frankrig. Men Covid har ændret meget ved byen. For rigtig mange parisere har fundet ud af, at man ikke behøver sidde på kontoret fem dage om ugen, og at lykken ikke nødvendigvis er en lille lejlighed i Le Marais, når man kan få en historisk perle (læs ruin) med have for ingen penge i Tonnerre, der ligger blot to timers togtur fra metropolen.

Ejendomsmæglernes ’til salg’-skilte er der endnu, men der var færre af dem, da vi gik en eftermiddagstur igennem Tonnerre og ned til kanalen. Og meget vigtigere; mange huse var ved at blive renoveret. Ja, den kreative pariser-klasse var så småt begyndt at rykke ind og åbne de første atelierer og vinbarer.

Fremtiden ser også lys ud for vinproducenterne omkring Tonnerre og Épineuil, der de sidste år har mærket pustet fra det klassiske Bourgognes vanvittige succes (og lige så vanvittige prisstigninger). Gamle kort, der viser tidligere tiders bedste vinmarker bliver støvet af, og der bliver genplantet i større omfang og investeret i vinkældrene. Nu er der igen over 150 hektar vin i Bourgogne-Épineuil, der næsten altid er rød og på pinot noir. Selv om der er langt op til de 350 hektar vinmarker, der var i kommunen før phylloxeraen, er det vigtigt at tilføje, at det er de bedste marker, som f.eks. Côtes de Grisey og Les Dannots, der primært er genplantet.

Tidligere tiders bedste vinmarker bliver genplantet.

Klimaforandringerne har også gjort sit. Forandringerne har kort fortalt gjort selve produktionen sværere, men resultatet bedre. Sværere, fordi bønderne skal kæmpe med mere hagl, uforudsigelig frost og vildere skybrud, men bedre, fordi den vin, som trods udfordringerne ender i flasken, lige præcis her har haft godt af højere temperaturer. De første gange vi besøgte Tonnerre var rødvinene lidt tynde, pebrede og rabarberagtige. Nu er der større modenhed, peberen næsten forduftet og der er kommet en mere mandhaftig pinotfrugt i vinene – uden at de mister saftigheden.

De hvide vine fra området etiketteres altid som Bourgogne-Tonnerre. De er mere à la Mâcon end Chablis. Tonnerre-dalen er varmere og jorden er (som tidligere beskrevet) rigere, så vinene har klart mere fedme og gylden frugt end de slanke mineralbomber fra Chablis, var konklusionen efter en dag i kældrene i Épineuil. Mange bønder har marker begge steder, og det var interessant at smage, hvordan de gerne ofrer egefade på de hvide Tonnerre-vine, for at understrege fedmen, mens deres Chablis vinificeres på neutrale ståltanke. Eg er både dyrere og mere besværligt end store ståltanke, men det giver god mening og viser, at man nu tager Tonnerre lige så alvorligt som udkants-Bourgognes vinøse storebror.

Pinsens åbenbaringer

Vores venner kender producenterne ud og ind. De kunne guide os effektivt til de bedste adresser, som vi nåede, inden vi endte i køkkenet og lavede mad af varerne fra markedet, og gensmagte op mod en favnfuld andre vine fra byens bedste vinhandler Autour du Pressoir, der ligger lige over for middelalderhospitalet.

Her er de vigtigste noter fra en intens lørdag eftermiddag. Der er ikke tale om reklame, blot begejstring over, at det endnu findes:

  • Fornemmest og mest fremme i skoene er Domaine Gruhier, der ligger på et fint gods i udkanten af Épineuil. Deres hvide fokus ligger på Chablis, og det går vi i dybden med en anden gang. De røde fra Épineuil er alle flotte, særligt dem fra markerne Côtes de Grisey og Les Dannots. Prispolitikken skærer pointen ud i pap: Mens de dyreste lokale ikke kommer over 23 euro per flaske ved stalddøren, runder Chablis’erne hurtigt 40 euro, hvis de skal være markbaserede.
  • Dernæst er der Domaine Alain Mathias, der også har et ben i Chablis- og i Tonnerre-Épineuil-lejren. Og igen er det bedste køb deres røde og hvide fra Côtes de Grisey, der sælges til 22 euro.
  • Endelig er der Céline Coté, en energisk og fantastisk kvinde, der er Demeter-certificeret, og allerhelst arbejder med hesten Absente i vinmarkerne. Hvis du ser bort fra de ret kiksede etiketter, så var hele porteføljen virkelig flot, ja, nok det flotteste, vi smagte i pinsen. Allerbedst var nok den hvide ’Tonnerre Barrique’ til blot 16,50 euro. Tænk engang.

Alle tre vinbønder arbejder i øvrigt økologisk, og havde alle endda vin at sælge – meget ulig vores oplevelser i Côte d’Or.

Céline Coté.

P.S. De hvide smagte selvfølgelig kun bedre med de lokale oste, asparges med hollandaise (find opskriften her) og spinat a la creme – og de røde til den store Côte de Boeuf, som vi grillede i pejsen. Yonne har i øvrigt betydelig mere interessant og ukendt vin på hylderne, som f.eks. Vézelay, Irancy og Saint-Bris. Desværre er der ikke meget hjælp at hente i de dansksprogede Bourgogne-bøger, der kredser om Côtes d’Or’s uopnåelige vine, og slet ikke interesserer sig for, hvad der gærer i udkants-Bourgogne. I stedet kan vi anbefale Rosemary Georges grundige værk: ’The Wines of Chablis and the Grand Auxerrois’.

Klummen skrives af parret

Morten J. Stald (kommerciel rådgiver) & Morten Brink Iwersen (journalist)

 

Artiklen er kun for abonnenter, men du får første måned for kr. 9,- uden binding! Du kan tegne et abonnement lige her, eller logge ind herunder.