fbpx
Mad Gastronomi Paris

En gæstemiddag fra bouillonerne

Opskrifter: Bouillon Pigalle
Tekst samt i køkkenet: Jesper H. Andersen
Foto: Benoit Linero

Vi har sammensat en menu udvalgt blandt de retter, vi selv har fået serveret da vi besøgte restauranterne i Paris. Opskrifterne er fra af bogen ”Bouillon – Les Recettes Cultes de Bouillons Parisiens”, som er udgivet af folkene bag Pigalle/République-bouillonerne, og så er de naturligvis afprøvet for at se, om vi selv kunne opnå et resultat, der svarer til det vi fik serveret.

Til forret skal vi have artiskokhjerterne med sauce ravigote. Det er en hurtig lille forret at smække sammen når først man har fået taget på artiskokkerne, som mange nok er vant til at koge hele og så spise den spiselige del af bladene dyppet i lidt smørrelse og salt. Men her fjerner vi både blade og skæg inden de koges, og snitter hjerterne til med en lille skrællekniv. Kunsten er at få de seje dele fjernet og stadig have noget tilbage.

Umiddelbart var dressingen på Bouillon Pigalles artiskokker mere syrlig end hvad man opnår med blandingsforholdet i opskriften herunder. Det kan man justere efter smag og behag.

Til hovedret kaster vi os ud i Bœuf Bourguignon med suppehorn, som den, vi fik den serveret hos Chartier, og som også er på kortet hos Pigalle og République. Det er en solid ret, der tager en 4-5 timer at lave.

Det er i øvrigt ikke, som man kunne tro af navnet, en egnsret fra Bourgogne-området. Pengene synes ellers at passe så godt. Det sydlige Bourgogne er nemlig også kendt for sit Charolais-kvæg der giver mørt og dejligt kød, så skulle oksekød med vin ikke være fra Bourgogne? Nej. Bourguignon, eller ”à la bourguignon(ne)” var snarere et navn, man generelt gav til retter tilberedt med vin.

I opskriften fra Bouillon-bogen marineres kødet et døgn før tilberedning, men der er også kokke der mener, at det ikke fremmer smagen og udtørrer kødet. Vigtigt er det i alle fald at vælge et stykke kød, som ikke er for magert, men har noget fedt og bindevæv som kan opløses under de mange timers tilberedning og være med til at tykne sovsen.

Trods det usikre stamtræ synes der at være en vis konsensus om, at retten bør laves med (rød) Bourgogne, f.eks. Passe-Tout-Grains eller Côtes d’Auxerre, måske fordi mange er af den overbevisning, at retten er burgundisk i oprindelse. Bourgogne er ligeledes hvad mange foretrækker at drikke til. Vine fra Rhône eller Languedoc kan også sagtens gå til, f.eks. Châteauneuf-du-Pape eller Gigondas.

Der er dem, der mener, at den vin som bruges i retten også skal drikkes til, men de fleste vil nok foretrække af komme en noget billigere vin i maden end i glasset og vice versa.

Som afslutning, til den søde tand, skal vi prøve en blød og lækker chokolademousse.

Vil man indskyde et stykke ost mellem hovedret og dessert, er det på ingen måde ved siden af. Her kunne anbefalingen være en rocamadour.

Bon appétit!

FIND OPSKRIFTERNE HER:

Artiskokker med sauce ravigotte

Boeuf Bourguignon med suppehorn

Chokolademousse

Opskrifterne er fra bogen ”Bouillon – les recettes cultes des bouillons parisiens”, som kan købes i takeaway-butikken hos Bouillon République.

 

Artiklen er kun for betalende abonnenter. Du kan tegne et abonnement lige her, eller logge ind herunder.