Saint-Marcellin-ostene laves syd for Lyon og smager så englene synger. Vi tog på besøg hos en producent.
Tekst og foto: Jesper H. Andersen
Stærkt vanedannende. Det er betegnelsen, der må hæftes på Saint-Marcellin osten fra byen af samme navn, en halvanden times kørsel sydøst for Lyon. Man er de senere år begyndt at se den i Danmark, hos ostehandlere og delikatesseforretninger med franske forbindelser, men serverer man den for gæster, er der stadig gode chancer for, at det er første gang, de sætter tænderne i den svagt lysegule, cremede herlighed – og næppe sidste. Ofte kan det betale sig at købe storebroren, Saint-Félicien, der er samme ost, bare større, for er man blot fire om bordet, går det stærkt.
Fromagerie Rochas er en af de omkring 15 producenter som fremstiller Saint-Marcellin- og Saint Félicien-ostene. De ligger alle i området omkring Saint-Marcellin, mens Saint-Félicien produceres i et lidt større geografisk område. Jeg har overtalt en af ejerne, Laurie Rochas, til en rundvisning i produktionen, der holder til i nabobyen få kilometer fra Saint-Marcellin, for at høre mere om, hvordan ostene laves og nydes.
Til at begynde med får jeg en misforståelse sat på plads. Saint-Marcellin er ikke en ost, man primært spiser i Lyon. Pariserne er også vilde med den, og i det østlige Frankrig spiser man den ligeledes. Ostens affilliering med Lyon stammer fra Lyon-ostemageren La Mère Richard, der også er affineur af ostene, og derfor kæder mange det Lyon-baserede navn sammen med osten. Så er der selvfølgelig også den geografiske nærhed, idet landsbyen Saint-Marcellin ligger en halvanden times kørsel fra Lyon, lige ved foden af alperne. I øvrigt en flot køretur, hvis man tager den mellemste rute af dem, Google Maps foreslår fra centrum af Lyon, der går hen over en lille bjergkam og ender i nogle kringlede bjergveje med spektakulære udsigter mod alperne. Selve byen er ikke den store attraktion, men nu er det jo også ostene, jeg er kommet for.
Laurie Rochas er tredje generation af Rochas-familien. Det var bedstefaderen, der startede med at lave oste med mælk fra egne køer tilbage i 1970, og hans søn, Jean-Nöel, gik ind i firmaet i 2000. Barnebarnet Florian stødte til i 2012, og i 2016 begyndte de at købe mælken fra andre producenter – dog stadig med skarp fokus på kvaliteten. Mælken er fra køer, der kun får græs af racen Montbéliarde, og når man køber mælken udefra, får man automatisk betegnelsen ”artisanal”, altså håndværksproducent. I 2018 gik Laurie også ind i firmaet, og i 2022 investerede mejeriet i den nuværende produktionsfacilitet og flyttede ved samme lejlighed fra Quiencieu til Saint-Sauveur.
Udstyret med hvid engangskittel, hårbeskytter får jeg lov at komme med ind i produktionen. Udenfor holder mejeriet egen mælkebil, der hver anden dag henter frisk mælk fra de landmænd, der samarbejdes med. Der må nemlig ikke gå længere end fire malkninger mellem hver afhentning, og køer malkes jo morgen og aften. Indenfor kommes råmælken i to store kar, hvor den står natten over ved 19 grader. Der bruges enten råmælk eller let varmebehandlet mælk, for pasteurisering er ikke tilladt, når man laver Saint-Marcellin.
Dagen efter opvarmes mælken til mellem 20 og 23 grader, hvilket sætter en acidificeringsproces i gang, hvor ph-værdien efter nogle timer når den ønskede surhed. Så tilsættes osteløbe, og mælken kommes i andre kar, som igen står til næste dag og koagulerer. Dernæst er de klar til at komme i de forme, der giver dem den rette størrelse og form.
Så skal de dryppe af, saltes, vendes, saltes igen, og trykkes lidt, så de samler sig pænt. Det sker med håndkraft. Salt må man ikke tilsætte til ostemassen, det er også noget, forskrifterne bestemmer. Senere kommer ostene, som nu så småt begynder at ligne en rigtig Saint-Marcellin, i tørrerum. Mængden af vand, de skiller sig af med i disse processer er afgørende for hvor fast eller cremet det endelige produkt bliver. Det er der ikke faste regler for. Det varierer efter smag, og fra producent til producent, så det er en del af håndværket. Hos Rochan kan man godt lide en cremet ost, fortæller Laurie.
Det er også i tørrerummet at ostene danner en skorpe, og det skyldes, at man fra hver produktionsgang gemmer lidt ostemasse til at røre i fremtidige produktioner, lidt som bageren gør med surdej. Så videreføres nemlig de svampe, der står for at danne skorperne. Efter endt tørring ryger ostene videre til affinering, der med en Saint-Marcellin-ost simpelthen betyder, at de står i nogle nedkølede rum, caves d’affinage, og modnes. Man vender dem som regel ikke, og der sker heller ikke yderligere saltning. Når ostene er en to-tre uger gamle, er de klar til at blive mærket og solgt til enten grossisten, eller til mejerier og osteproducenter i Grenoble.
Rochan handler ikke selv med de enkelte butikker, det ville kræve for meget arbejde. Til gengæld har de eget osteudsalg ud mod gaden, hvor primært lokale kommer forbi og handler direkte hos mejeriet. Desuden har de en ostevogn, som de står på markeder med. I både ostevognen og osteudsalget forhandler de også deres egne raclette- og gedeoste, yoghurt og fromage frais, samt oste fra andre producenter, charcuterie, og lidt diverse.
Man kan sagtens sætte en Saint-Marcellin på bordet alene, den skæres typisk i fire dele, men den kan selvfølgelig også spises sammen med andre oste. Et glas let rødvin går godt til – måske en Beaujolais eller en let Bourgogne. Ifølge Laurie Rochan er der i øvrigt flere og flere franskmænd, der er blevet lidt mere selektive med osten efter måltidet, i takt med at leveomkostningerne de senere år er steget. Så er det jo godt, at vi her oppe nordpå også er ved at få smag for de små delikate oste.
