Selv om produktionen af foie gras falder, spiller delikatessen stadig en væsentlig rolle i fransk gastronomi. Men dyrevelfærden er til diskussion – og der er væsentlig forskel på, hvordan den er produceret.
Tekst og foto: Jesper H. Andersen
Frankrig både laver og konsumerer over tre fjerdedele af den foie gras, der produceres i verden. Det er en bærende søjle i fransk gastronomi, der direkte og indirekte beskæftiger omkring 100.000 mennesker. Hvor gås tidligere spillede en større rolle og var de foretrukne lever til foie gras, er 95% af foie gras i dag andelevere.
Observationen af, at ænder spiser mere end normalt før deres store træk, førte til opdagelsen af foie gras flere gange i historien. Opfedning af ænder har historisk været en del af konserveringen af fødevarer, hvor man konfiterede navnlig kød i ande- og gåsefedt. Det har medvirket til udbredningen af tvangsfodringen. Traditionen går helt tilbage til de gamle ægyptere, via grækerne og romerne til gallerne.
Produktionen af foie gras har i Frankrig været stigende, fra en 6-7.000 tons i starten af 1990’erne til at toppe omkring 18-20.000 tons mellem 2007 og 2014. I 2016-17 gjorde fugleinfluenza et stort indhug i produktionen. Den steg lidt igen i 2018-19, men har siden været i fald til 8.400 ton i 2022, igen blandt andet på grund af fugleinfluenza i 2020, 2021 og 2022.
Det sydvestlige Frankrig er et af hovedområderne for produktion af foie gras. I Gers kalder Samatan sig for hovedstaden for foie gras, og trods de fede leveres blandede ry rundt omkring i verden, er det et produkt, man lokalt er stolte over, og indtager i stor stil. Foie gras af både and og gås indeholder overvejende enkelt- og flerumættede fedtsyrer, der medvirker til at forebygge hjerte-kar sygdomme. De er desuden rige på vitamin A og B9 (folinsyre).
Foie gras fremstilles ved stopfodring af ænderne – på fransk ”gavage” – i de sidste 10-12 dage af andens levetid. Stopfodringen sker ved at et rør føres ned i andens mave, og mad sendes ned igennem røret. Ænderne udvikler ved stopfodring steatose, også kaldet fedtlever, der ikke skal forveksles med skrumpelever (cirrhose).
Trækfugle har en naturlig evne til at lagre fedt, både i leveren, i musklerne og under huden, når de forbereder sig på et træk. I naturen svulmer leveren dog ikke til nær samme størrelse som ved stopfodring. En andelever skal veje mindst 300 g for at være en foie gras, og optimalt 450-600 g (650-800 g for gås). Er den større, er anden fodret for hårdt, og det resulterer i en dårligere kvalitet foie gras, der afgiver mere fedt i tilberedningen.
Det har været ulovligt at producere foie gras i Danmark siden 1950’erne, og det er ligeledes ulovligt i en række andre lande. Dyreværnsforkæmpere er generelt stærke modstandere af produktionen af foie gras, blandt andet – men ikke kun – med henvisning til stopfodringen i dyrets sidste 10-12 levedage. Der findes optagelser på nettet af indiskutabelt horribel dyrevelfærd hos industriproducenter af foie gras. Også i Frankrig er der stigende modstand mod produktionen af foie gras.
Videnskabeligt er der imidlertid ikke konsensus om, at stopfodring påfører dyrene lidelse. Fortalere for foie gras henviser til en undersøgelse fra Frankrigs nationale landbrugsforskningsinstitut INRA, der bl.a. ikke kunne påvise øget stress hos dyrene efter fodring, eller smerte i fb.m. fodringen. Opdrætterne påpeger også, at en andehals ikke er sammenlignelig med en menneskehals, idet den er fleksibel og kan udvide sig. Dyreværnsforkæmpere stiller spørgsmålstegn ved uafhængigheden af INRA-undersøgelsen og fremhæver andre undersøgelser, der bl.a. påpeger skader i fb.m. fodring og generel belastning af dyret som resultat af den unaturlige fodring og stærkt forstørrede lever. Da følelserne omkring produktionen af foie gras er stærke, med på den ene side en gammel traditionsbunden fransk delikatesse, der den dag i dag spises og nydes af mange mennesker, koblet med politiske landbrugs- og eksportinteresser, og på den anden side dyreværnsforkæmpere, er det vanskeligt at finde helt upartisk information om emnet.
Når vi her på magasinet har valgt at beskæftige os med foie gras, er det for det første fordi det er en så stor og indgroet del af fransk gastronomisk kultur, at det både er væsentligt at fortælle om som kulturelt fænomen, og vanskeligt at komme uden om gastronomisk. Siden 2006 har foie gras været beskyttet som kulturel og gastronomisk arv, og så sent som juni 2024 slog retten i Strassbourg fast, at produktionen af foie gras ikke er i strid med EU’s love. En undersøgelse fra 2017 viste, at 96 pct. af franskmændene mener, at foie gras er en del af den franske gastronomiske kulturarv. Otte ud af ti finder foie gras uomgængeligt til jul og nytår. Samtidig viser en meningsmåling fra 2018 dog, at 67 pct. af franskmændene er imod stopfodring.
For det andet står det klart, at man ikke kan skære alle producenter over én kam. De folk, vi har besøgt og talt med til denne artikelserie, udviser stor respekt for dyrene, og dyrevelfærden ligger dem meget på sinde. Her går dyrene en stor del af deres korte liv ude i den friske landluft. Deres liv slutter stadig med 12 dages opfedning med stopfodring, men metoden er mindre brutal end i industrien. Ved hver fodring fanges anden manuelt og fodres med hele kogte majskorn (i industrien benyttes ofte en melblanding) der føres ned igennem et rør i halsen. Denne proces tager væsentlig længere tid end industri-stopfodringen, hvor anden fikseres og fodres med pistol, og er dermed dyrere og mere besværlig for producenten, men benyttes alligevel, fordi det vurderes at være bedre for anden. Sundhedsproblemerne, som kan forekomme under stopfodringen og opdrættet, er sjældne hos de små producenter med lav tæthed af ænder i produktionen. Det fremgår af tekniske vejledninger til opdrættere i et nærliggende departement.
De små traditionelle producenter tager generelt afstand fra den industrielle produktion, som de mener giver foie gras et plettet ry. De er samtidig kritiske overfor dyrevelfærdorganisationer, der beskyldes for at mangle transparens.
Det hører med til den brogede historie, at der også findes videomateriale på nettet, af reklamekarakter, der viser større og mere automatiserede gårde end det sted, vi besøgte, men hvor man stadig slår sig op på at have stor fokus på dyrevelfærden. Ligesom der givetvis er forskel på dyrevelfærden også hos de små producenter, sådan som vi fik indtryk af på markedet i Samatan.
Konklusionen må være, at foie gras ikke bare er foie gras. Det er af største betydning, hvilke forhold den er produceret under, og det er ikke nødvendigvis let at gennemskue på mærkater og etiketter. Skal man spise foie gras, og det må hver enkelt gøre op med sig selv, om man skal, så vælg en butik eller restaurant, hvor man kan stå inde for kvaliteten af leverandøren – eller besøg selv en lille producent på næste tur til Sydvestfrankrig.
…
Læs også om Marché au Gras i Samatan
Læs også om vores besøg hos en lokal andeopdrætter.
Læs også om, hvordan man behandler en rå foie gras
