Bag den, steg den, eller henkog den. Der er mange måder at gøre den rå foie gras spiseklar på.
Tekst og foto: Jesper H. Andersen
Rå friskslagtet foie gras, som de handles på markedet i Samatan, ser man ikke meget til i Danmark. Enkelte specialforretninger har dem eller kan skaffe dem, men når man køber et glas med en hel foie gras, er den henkogt.
Hvordan man behandler en rå foie gras, er vi derfor taget videre ud i det Gers’ske landskab for at få mere at vide om, til Auberge Le Cousteau 10 km nordvest for Auch. Her tager indehaveren Yann Malaret ofte imod kulinarisk interesserede, der vil indføres i kunsten at tilberede og selvfølgelig smage en foie gras ”nature”.
Auberge’t ligger smukt midt i et bakket landskab, og har både værelser, restaurant og lokaler til større selskaber. Det er sidst på formiddagen og hele familien er i sving med at gøre klar til et større selskab af frokostgæster samt det løse, men Yann Malaret virker til at have god tid.
Han lægger ud med at fremvise et fad med en foie gras, der har fået 1 time i ovnen ved 80 grader. Salt og peber og det er det. Den holder sig i otte dage, og kan spises på et stykke brød.
Så hiver han en pande frem, som ryger på komfuret. Her steger han et par friske skiver foie gras, som blot er vendt i lidt mel for sprødhedens skyld.
”Det ideelle tidspunkt at stege en foie gras på, er fire timer efter slagtningen,” fortæller han.
Jo længere der går siden slagtningen, jo mere taber de fedtet på panden, og jo mindre er derfor stykket, der ender med at være tilbage efter stegningen. Fire timer er selvfølgelig ikke en standard, som ret mange kan leve op til – ikke engang på markedet, hvor det ifølge Yann Malaret nogle gange kan være flere dage siden, anden er slagtet.
Også på Auberge Le Cousteau fornemmer man en stor respekt for dyrenes velfærd.
”Har anden været stresset, udvikler leveren et stjerneformet net af vener ovenpå,” forklarer han, så det er let at se.
Derfor bruger Yann Malaret kun foie gras fra friskslagtede ænder fra producenter tæt på auberge’t, hvor han ved, at ænderne har gået i naturen og kan stå inde for kvalitet og dyrevelfærd.
Foie-gras stykkerne får et par minutter på hver side. De er klar, når en gaffel går blødt hele vejen igennem, og så serveres de simpelt på æblekompot tilsat et skvæt floc, den på disse kanter omnipresente gamle gasconske hedvin, der fremstilles af armagnac tilsat rødvin. Foie gras’ens konsistens i munden er som fløjl, og smagen er himmelsk.
Senere skal jeg smage husets magret de canard, hvilket er brystet af en stopfodret and. Alt kød på Auberge Le Cousteau steges over åben ild, på en brændegrill uden for køkkenet, hvad der tilfører det fede andebryst en utrolig lækker grillsmag. Ikke mindre end 50 kubikmeter brænde fyres af hos Yann Mataret hvert år, hvilket også fortæller lidt om interessen for at få en af hans ænder på tallerkenen – uden at and er det eneste, de sætter på bordet. Efter serveringen hører jeg tjenerne spørge gæsterne, om deres kød har fået tilpas, eller om det lige skal have lidt ekstra på grillen – så kan det sagtens lade sig gøre.
Nu viser Yann Malaret hvordan man henkoger en foie gras. Først fjernes venerne i foie gras’en. Der løber større vener på langs af hele foie gras’en i de to lapper, den består af, og desuden små sidevener. Det er lidt af et fedtearbejde at få dem opereret ud.
Dernæst kommes salt og peber på i kvantiteten 12 g salt og 6 g peber til 1 kg foie gras.
Så kommes foie gras’en i et glas, som lukkes og koges nedsænket i en gryde med vand. Den skal koge 1 time fra vandet koger, og 25 minutter hvis man vil have en mi-cuit (halvkogt) foie gras. Foie gras’en køler af i kogevandet til næste dag, ellers holder lukningen ikke, og derefter kan den kogte version holde sig i fem år, hvis de opbevares ved stabil temperatur, dog højest 15 grader, mens en mi-cuit kan holde sig tre uger i køleskab.
Foie gras kan også indgå i produkter med andre ingredienser, som f.eks. paté eller mousse, men det falder uden for dagens minikursus. Den kan sågar spises rå, konserveret med salt, men det er der nu ikke mange, der gør, og efter en lille smagsprøve må jeg da også erklære mig enig i, at det ikke er sådan, den kommer bedst til sin ret.
…
Læs også om Marché au Gras i Samatan
Læs også om vores besøg hos en lokal andeopdrætter.
Læs også om foie gras og Frankrig
…
La France var inviteret af Destination Occitanie (www.voyage-occitanie.com) og Gers Tourisme (www.tourisme-gers.com)
