fbpx
Mad

Frangipane med hvid chokoladecreme og syltede rabarber

Opskrifter og i køkkenet: Chefkok Brian Pedersen, Promenaden. Foto: Jesper H. Andersen

Frangipane er en klassisk fransk dessertkage, der er en form for bagt vanillekagecreme med smag af marcipan. I opskriften her er der desuden tilsat hvid chokolade. Kagen pyntes med en syltet rabarber, en rocher af hvid chokoladecreme og en tuille.

Det er igen chefkok Brian Pedersen fra restaurant Promenaden på Frederiksberg Allé der står bag opskriften.

Frangipane

100 g smør
100 g hvid chokolade, hakket groft
100 g sukker
75 g mandelmel
50 g marcipan
50 g hvedemel
2 æg

Fremgangsmåde

Rør ingredienserne sammen og fordel dejen i 8 smurte forme med en diameter på 8 cm (se bagetid under de syltede rabarber).

Syltede rabarber

2 dl vand
100 g sukker (gerne rørsukker)
200 g rabarber (rensede)

Kog vand og sukker op til sukkeret er opløst. Skær rabarberne i skrå skiver på ca. 2 cm, undtagen 4 stk. til pynt, som skæres i 6 cm længde. Tilsæt rabarberne og pocher dem i 5 minutter – de skal stadigvæk have bid.

Fordel rabarberstykkerne i dejen og bag dem gyldne og sprøde i en 175 grader varm ovn, det tager i omegnen af 20-25 minutter.

Hvid chokoladecreme

100 g hvid chokolade
100 g creme fraiche 38%

Fremgangsmåde

Smelt creme fraiche og chokolade sammen til en homogen masse i et bain marie (vandbad) køl cremen ned, helst til dagen efter, det er nu muligt at lave et flot “æg”, også kaldet rocher på fransk (mange kender den nok bedst under navnet quenelle, hvilket er misvisende, da en quenelle laves med 2 skeer og en rocher laves med 1 ske).

Tuille (småkage)

50 g blødt smør
50 g sukker
50 g hvedemel
50 g æg

Fremgangsmåde

Bland alle ingredienserne sammen i en skål og smør dejen tyndt ud på bagepapir. Bag dejen ved 175 grader i ca. 7 minutter eller indtil den bliver gylden. Køl tuillen ned og bræk den i passende stykker.

Alternativt kan dejen bages i 4 minutter, stikkes ud og bages færdig gylden, hvis der ønskes et lidt mere fint udtryk, som på billedet.

 

Artiklen er kun for betalende abonnenter. Du kan tegne et abonnement lige her, eller logge ind herunder.