Her først på sommeren er det en ideel tid at gå rundt på de franske markeder. Og lige hjemkommet fra mit hus i det sydlandske sidder duften af de mange skønne grønsager og frugter stadig i næsen, så at sige. Vi har derfor denne gang forsøgt både at tilnærme os et vegetarisk menuforslag – når bortses fra lidt laks i forretten – og en dessert, der netop rammer ind i de danske vaner med de skønneste jordbær. Enkelt og let – og lige præcis til en sommermiddag ved det udendørs spisebord.
Du kommer ikke meget tættere på en provençalsk ret end netop ratatouille. Retten skal være blevet skabt i det tidligere Nice Amt i 1778, og ordet ratatouille skal være blevet anvendt af det franske militær, idet soldaterne navngav en nem grønsagsbouillon med tilsat kød fra kalv eller får – altså meget forskellig fra nutidens ratatouille.
Også ingredienserne til retten er noget udefinerbare, for man må tage i betragtning, at de grønsager, der bruges til at tilberede nutidens ret, begyndte at blive dyrket på forskellige tidspunkter, idet de ankom til Frankrig i forskellige århundreder. Og faktisk var ratatouille slet ikke værdsat før i tiden. I dag er den et must overalt i Frankrig. I 2007 indbragte den endda fransk kogekunst en animationsfilm – ja, navnet var selvfølgelig Ratatouille – den lille rotte, der endte som mesterkok. Og film nr. 2 er endda på vej her til sommer.
DEN ALLERFØRSTE OFFENTLIGGØRELSE af den nuværende opskrift på ratatouille, som er mere rosende, dukkede først op i 1952 i transportmagasinet “La Vie du Rail”. Den består af grønsager, som familierne i Provence dyrker i stor stil, og er f.eks. meget tæt på den baskiske piperade og andre provençalske retter baseret på tomater og auberginer. I flere år har de største kokke nydt at tilberede ratatouille for at forvandle den til en lækker og raffineret ret.
Men er ratatouille så fra Nice eller Provence? For at få svaret må man gå tilbage i tiden. Når den blev spist kold i salater eller fyldt i en omelet, blev ratatouille kaldt niçoise. Men når den blev spist varm, sagde man, at den var provençalsk. Og faktisk er der tale om to forskellige skoler for tilberedning.
Ifølge den ene skole koges alle ingredienserne sammen – altså når grønsagerne er blevet skrællet og snittet, lægges de i samme gryde med olivenolie og koges i 20 minutter.
Ifølge den anden skole bliver de snittede grønsager svitset i olivenolie i den samme gryde, men en efter en. Så når løgene er bløde og har fået lidt farve, tages de op af gryden og lægges i en stor skål, hvorefter de erstattes af peberfrugter osv. Når alle grønsagerne er kogt og krydret hver for sig, sættes de tilbage i gryden for at fortsætte tilberedningen. Nogle kokke anbefaler endda at grille peberfrugterne for at kunne skrælle dem, før de inkorporeres i gryden.
Dermed kan man sige, at med de samme ingredienser og de samme krydderier får man to forskellige retter.
Men selv om opskrifterne er meget varierede, så er retten grundlæggende baseret på årstidens grønsager: aubergine, courgette, tomat, peber og olivenolie. Tilberedningen afhænger derefter af de øvrige ingredienser, herunder bløde eller hvide løg og Provenceurter: basilikum, hvidløg, laurbærblad, timian, persille, selleriblade, rosmarin og andre provenceurter.
De tre opskrifter i dette tema er:
