Gammelt postkort af suppesælger
Gammelt postkort af suppesælger ved Hallerne, dengang det endnu lå i centrum af Paris.
Mad

Husmandskost og herreret

Hvorfor er det lige, man kan finde på at servere løgsuppe midt om natten? Er det noget man skal stå op til, eller er det noget man går i seng til? Det er for det meste sidstnævnte, for løgsuppe er især tidligere blevet serveret efter en fest – som skrub af suppe så at sige. Det har jeg selv præsteret i mine unge dage – men i dag sker det faktisk aldrig. Dels fordi festerne ikke er så animererede mere – og dels selvfølgelig fordi jeg heller ikke er så ung længere. 

Løgsuppe har i årenes løb været betragtet som franskmændenes ultimative kur mod tømmermænd, og det er en tradition, der måske tog sin begyndelse på et af verdens største madmarkeder i Paris. Markedet var Les Halles – Hallerne – der blev grundlagt i 1135 af Kong Philippe-Auguste og som forsvandt fra byens centrum igen omkring 800 år senere i 1960’erne. Det begyndte som et almindeligt marked under åben himmel men voksede hurtigt, og det varede ikke længe før der blev bygget mure omkring for at adskille det fra naboen: Cimetière des Innocents, De Uskyldiges Kirkegård. Efterhånden som markedet udvidede sig, svandt kirkegården ind. Den var så misligholdt og forfalden, at der var rygter om, at den bestod af magisk “kødædende” jord, der fik kroppe til at forsvinde på få uger.

I 1700-TALLET argumenterede forfatteren Louis-Sébastien Mercier for, at kirkegården var et angreb på beboernes ve og vel, fordi stanken af forrådnelse var så voldsom, at “suppe og mælk i de huse, der ligger tættest på kirkegården, mugner indenfor få timer”. I starten af 1800-tallet blev bystyret tvunget til at flytte knoglerne på kirkegården til katakomberne, så der var plads til, at markedet kunne vokse til det, forfatteren Émile Zola beskrev som “Paris’ mave”.

Med 100.000 m2 overdækkede markedspladser tiltrak Les Halles alle slags mennesker: Ikke kun de professionelle – sælgere og indkøbere af råvarer fra restauranter og industriproduktion – men også de fattigste indbyggere i Paris. Når først de fattige var kommet til markedet, kastede de sig over tallerkener med arlequins, der var rester fra store banketter og festmåltider, og navnet kom fra det væld af farver og retter, der var blandet på samme tallerken.

De, der havde lidt flere penge på lommen, kunne i stedet spise hos de udendørs suppesælgere. Denne suppe var ganske vist varm, men den var tit vandet, og dens farve kom formentlig mest fra gulerødder og brændte løg, som i lang tid havde været det vigtigste element i fattige franskmænds supper.

Løgsuppe har været en del af det franske køkken i så lang tid, at det stort set er umuligt at finde ud af, hvornår den blev opfundet. Nogen giver kong Louis XV af Frankrig æren, fordi han kom hjem fra en jagt og så, at der ikke var andet i køkkenskabene end løg, smør og champagne, mens andre mener, at Louis fik idéen fra Stanislas Leszczynski, der var hertug af Lorraine og tidligere konge af Polen. Efter sigende smagte Stanislas løgsuppe første gang på en kro i Champagneregionen. 

I virkeligheden er løgsuppen nok opstået adskillige århundreder før både Louis og Stanislas. Der findes en tidlig version i Taillevents kogebog Le Viandier fra 1500-tallet, der anviser at skære løg i tynde skiver, stege dem i smør og overhælde dem med ærtepuré eller vand og grønsagssaft.

MEN LIGEGYLDIGT HVOR den originale opskrift stammer fra, så var det restauranterne omkring Hallerne – bl.a. Au Pied de Cochon, der stadig eksisterer – som gjorde suppen berømt, takket være tilfø-jelsen af et ekstra element, som slet ikke kan undværes: revet ost.

Ved at tilsætte den revne ost og placere skålen under grillen bagefter, skabte restauratørerne den klassiske Gratinée des Halles – den franske løgsuppe. Det er en ret, der nedbryder alle klasseskel. Suppen blev morgenmad for markedets arbejdere og samtidig blev retten tømmermandskur for de velstående fêtards (levemænd), der kom væltende ud af de parisiske kabareter og blev tiltrukket af det eneste nabolag i byen, der virkelig levede om natten.

Det er så den ret, jeg her foreslår igen at sætte på bordet – hvis du ikke allerede gør det. Andre udgaver af opskriften foreslår både at tilsætte hvidvin, cognac eller armagnac og lade den koge i timevis – men i vores udgave, er den en nem, enkel og hurtig husmandskost. For hvem har lyst til at stå over suppegryden i timevis, når klokken er blevet over midnat?

Der er flere opskrifter (ovnstegt kylling) (citronkage med marengs) at hente på de næste sider, så god fornøjelse i køkkenet med tilberedningen og bon appétit.

 

Artiklen er kun for betalende abonnenter. Du kan tegne et abonnement lige her, eller logge ind herunder.