fbpx
Mad

Hvide asparges med hollandaise sauce

Tekst, foto og i køkkenet: Morten Brink Iwersen og Morten Stald

Skræl aspargesene (grundigt!), kom skræller og evt. bunde op i en gryde med godt saltet vand og et nips sukker (så maksimerer vi smagen). Kog det op og lad de hele asparges koge blidt med et par minutter. Lad dem dampe af. Kogevandet er virkelig intenst, så gem det og brug det til at koge kartofler, linser eller som basis for en bouillon.

Kog 1/2 dl lys eddike op med lidt finthakket skalotteløg. Smelt 250 g smør ved lav varme. Pisk 3-4 æggeblommer sammen med den nedkogte eddike i en en gryde over vandbad. Tilsæt smørret lidt efter lidt. Smag til med salt, peber og lidt Piment d’Espelette. På de franske restauranter ville man ikke tage vallen med – men det gør vi altid. Det er den syrlige del af smørret og den, der giver smag. Faktisk vil vi også helst tilsætte masser af hakkede urter (estragon, kørvel, dild, purløg (også blomsterne!), persille eller lidt af det hele) her – men det er jo en smagssag.

Til gengæld er det ikke til diskussion, at du skal vente med asparges til april (hvis du er i Frankrig) eller juni (hvis du er i Danmark), hvor de er i sæson’. Og at sæsonen slutter til Sct. Hans.

 

Artiklen er kun for abonnenter, men du får første måned for kr. 9,- uden binding! Du kan tegne et abonnement lige her, eller logge ind herunder.