fbpx
Saumur. Foto: JackF / iStockphoto.
Mad Gastronomi Rejser

I de franske kongers spisekammer

I flere hundrede år udspandt størstedelen af det franske hofliv sig i den frodige Loiredal, hvor klimaet var mildere end i Paris, bønderne leverede gode råvarer og vidunderlige vine, fiskene sprang i floden, og skovene bugnede med vildsvin og råvildt. La France har smagt på det gode liv langs Loire-floden.

Tekst: Journalist Karin Bech

Foran det eksklusive Hôtel Anne d’Anjou bugter floden sig gennem et saftiggrønt næsten mangroveagtigt landskab, og bag hotellet troner Château de Saumur sig op som noget taget ud af et eventyr. Her i hjertet af de franske kongers spisekammer skal jeg smage på et af de nye og innovative køkkener, området brillerer med, og jeg behøver bare slentre gennem hotellets baghave for at komme til l’Essentiel, som restauranten hedder.

C’est genial”, siger Anthony Vaillant, da jeg kommenterer beliggenheden. Jeg har fået bevilliget en kort audiens hos køkkenchefen, inden de øvrige gæster begynder at strømme ind denne lørdag aften i juni. Anthony kommer oprindeligt fra Nordfrankrig og har blandt andet svunget gryderne i Genève og Monaco, men hans hustru Céline er fra lokalområdet. Da parret i 2019 fik chancen for at overtage en ældre velrenommeret restaurant i Saumur, slog de til med det samme.

“Her har vi alt det, vi skal bruge, lige nærheden,” siger Anthony.

“Gode vine, fisk, kød, og mange forskellige slags grøntsager og frugt. Og sæsonen er lang, med afgrøder fra tidligt forår til sent efterår. Det gør det muligt at lave skiftende og meget varierende menuer.”

Anthony Vaillant i køkkenet på l’Essentiel.

Anthony Vaillant kalder sit køkken bistronomique.

“Ordet gastronomique skræmmer folk, men her skal alle være med. Som restaurantens navn indikerer, bestræber jeg og mit hold os på at nå ind til de essentielle. Enkle retter baseret på udsøgte råvarer fra lokalområdet. Jeg er specielt inspireret af de gamle grønsagstyper, der har fået en renæssance. De er interessante at arbejde med og har langt mere smag end nyere sorter.”

Mens Anthony fortrækker til køkkenregionerne, bliver jeg bænket på terrassen med et glas Crémant de Loire, og kort efter begynder det at strømme ind med fine og farverige retter. En mise en bouche med Crème de Brebis, tomat og squash. En smuk komposition af grønne og hvide asparges. Torsk med stegte rødbeder og porrer, der smager, så englene synger, ledsaget af en godt glas Anjou Rouge fra en vinmark mindre end ti kilometer herfra. Fra ostebordet vælger jeg alle de lokale gede- og fåreoste. Og til dessert La Fraise, en symfoni af jordbær-varianter samt en himmelsk sorbet med citron og kardemomme. Da jeg til sidst bare skal have en kaffe at runde af på, medfølger der en lille tallerken med et perfekt hindbærmousse-traktordæk placeret oven på verdens mindste runde sandkage samt en lillebitte marengs dekoreret med abrikoscreme og et halvt jordbær.

“Der er altid plads til lidt mere,” siger tjeneren drillende.

Søndag morgen når jeg at snuse lidt rundt på loppemarkedet, inden jeg skal mødes med  Karine Gautier og Jean-Claude. Karine driver firmaet Loire Vintage Discovery, og Jean-Claude er det rødhvide folkevognsrugbrød fra 1979, hun fragter folk rundt i. Jeg hopper ind bagi, og Karine lukker døren med et ordentligt smæk, inden vi rasler afsted gennem byen i halsbrækkende fart, mens Karine med næsten lige så højt tempo fortæller om byen og det væld af store flotte hvide bygninger med ornamenter og skulpturer, vi passerer.

Karine Gautiers gamle folkevognsrugbrød Jean-Claude (foto: Gerald Angibauld)

Jean-Claudes gear er vist ikke længere helt, hvad det måske engang har været, men de lokale kender vist Karine og Jean-Claude, for de holder respektfuldt tilbage, når vi banker gennem kryds og prøver at holde fart op ad bakkerne.

Mens vi nærmer os Château de Saumur fortæller Karine, at byen altid har været et strategisk vigtigt handelscenter ved Loire. Her var mange velhavende købmandsfamilier, og det gav ekstra rigdom, at kongerne og adelen byggede jagtslotte i Loiredalen. I 1400-tallet slog Charles VII og Marie d’Anjou sig permanent ned i området, og det næste par hundrede år opholdt kongerne og adelen sig mere her end i Paris.

“Der er over 300 slotte her på egnen, det ene mere prægtigt end det andet”, fortæller Karine.

“Her, langt fra fattigdommen i Paris, fandt kongerne la douceur de vivre. Klimaet er mildt, syd for floden hæver landskabet sig op på et kalkstensplateau med udstrakte vinmarker, og i skovene bagved vrimlede det med kronvildt og vildsvin. I floden var der over 50 slags fisk, og landskabet nord for floden er en vidtstrakt slette, som er enormt frugtbar på grund af sedimenter fra oversvømmelser. Alt trives her: Druer, æbler, pærer, kirsebær, meloner, courgetter, asparges, urter og planter til medicinsk brug. Vi dyrker også en masse forskellige kornsorter, majs, hvede og solsikker, samt hamp til at lave reb og tøj af. Hoffet kunne få næsten alt, hvad det skulle bruge, lige uden for døren.”

Vi tager en pause ved slottet, som ifølge Karine har tilnavnet Le Château des Châteaux. Slottenes slot.

“For alle franske konger har været her”, forklarer hun.

“Den ældste del er en romansk fæstning fra 1000-tallet, og den er gennem tiden forvandlet til et pragtpalads med fire runde tårne. For 20 år siden var det hele ved at skvatte sammen på grund af erosion, men nu er slottet renoveret og indrettet som museum med våben og ting relateret til heste. Det store spir fik en ny fane med en 12 meter høj Fleur de Lis hejst op med helikopter, inde i den ligger dagens avis og en flaske absint fra Combier”, siger Karine.

Som de fleste bygninger her er slottets tag beklædt med ardoise, en lokal skifer, og murene er hvide, opført i tuffeau.

“Det er en blød og porøs kalksten, som vi har gravet ud her i området i hvert fald siden 900-tallet. Det blev brugt som byggemateriale af alle fra høj til lav”, fortæller Karine, mens hun sætter fart på Jean-Claude igen.

”Derfor er her miner og grotter, troglodytes, overalt”, siger Karine, og snart passerer vi kunstgallerier, små overnatningssteder, restauranter og huse, der er halvt gravet ind i klippen.

Efter revolutionen i 1789 gik det ned ad bakke. Det var slut med at bygge slotte, minerne lukkede, og Château de Saumur blev fyldt med soldater og heste. Militæret blev en nøgle til overlevelse, og Napoleon oprettede l’École de Cavalerie, som stadig er i Saumur.

“Rideakademiet regnes for et af Europas vigtigste, og i dag arbejder omkring 10 pct. af byens indbyggere med heste, rideudstyr og tilknyttede erhverv. Og så er der 10 pct. militærfolk, 20 pct. dyrker vin, 10 pct. arbejder med andet landbrug, og mange af os andre 50 pct. er i turismeerhvervet”, beretter Karine.

Vinmarker ved Saumur (foto: Gerald Angibauld)

Vi kører ud til vinmarkerne, de største i Loiredalen, og tager et stop ved en idyllisk romansk kirke, Église Saint-Pierre de Parnay, der ligger helt alene ude på kanten af kalkstensplateauet med en vid udsigt over Loire. Derefter er det tilbage til byen, hvor jeg meget passende har en aftale hos Bouvet Ladubay, der er en af de førende producenter af Crémant de Loire. Tiden er knap, så det bliver til en lyntur gennem husets antikke kontorlokaler, mens guiden Audrey fortæller, at huset har fremstillet boblende vine i over 170 år. I dag producerer firmaet 6 ½ millioner flasker om året, hvoraf størstedelen eksporteres. Derefter hopper vi på et par cykler og møver os gennem en del af de kilometerlange halvmørke minegange, hvor vinen lagres i op til 30 år i store egetræstønder. Det er om at holde tungen lige munden, for bremserne på de gamle jernheste er ikke i top, og det er ikke altid, at Audrey når at advare i god tid, når vi skal tage et skarpt sving.

Kronen på værket – eller rettere på turen – er et lille døgn i det, der engang var Europas største kloster. Fontevraud blev grundlagt i 1101 af den vandrende benediktinermunk Robert d’Arbrissel som hjem for både nonner og munke, og som noget helt unikt blev det ledet af en ubrudt række af abbedisser i næsten 700 år, mange af adeligt eller blåt blod som f.eks. den navnkundige Marie de Bretagne og den intellektuelle Gabrielle de Rochechouart, der oversatte Illiaden og kun var 25 år, da hun blev abbedisse.

“Munkene var absolut ikke altid tilfredse med den praksis. I annalerne kan man læse, at de kontinuerligt klagede over den kvindelige ledelse af klosteret,” fortæller Sabrina Dzabbarova, der viser rundt.

Fontevraud indledte sin storhedstid, da dronningen af blandt andet England og halvdelen af Frankrig, Aliénor d’Aquitaine, valgte, at kirken skulle være Plantagenet-slægtens sidste hvilested. Aliénors mand Henri II blev stedt til hvile her i 1189, og ti år efter blev sønnen Richard I – med løvehjertet – bisat bag sin far. Eller i hvert fald en del af Richard, for han har tre forskellige begravelsespladser. Kort efter trak Aliénor sig tilbage til Fontevraud og tilbragte sine sidste år her, indtil hun selv i 1204 døde som 82-årig. Nu ligger hun ifølge gravmælet og læser en hellig bog ved siden af sin mand. 

Ud over det er der ikke så meget fra tidligere tider at se i kirken eller andre af klosterets bygninger, for også her satte revolutionen en brat ende for de gamle skikke.

Fondevraud. (foto: WictorD / iStockphoto)

“De sidste nonner blev jaget ud af Fontevraud i 1792, og i 1804 omdannede Napoleon klosteret til et af Frankrigs skrappeste fængsler,” siger Sabrina og peger på noget 1800-tals graffiti ristet ind i en væg af fangerne.

“I dag fungerer det meste af klosterkomplekset som kunstcenter med blandt andet koncerter, skulpturer og lysfestival i parken samt et museum, der rummer Martine og Léon Cligmans store samling. Her fører værker af Toulouse-Lautrec, Degas, Derain og mange andre betydningsfulde 1800- og 1900-tals kunstnere en dialog med en enestående samling af traditionelle masker, skulptur, keramik og andre objekter fra hele verden.”

Fontevraud rummer også et luksushotel og – selvfølgelig – en restaurant, hvor jeg er inviteret til at spise som en dronning. Køkkenchefen Thibaut Ruggeri vandt Bocuse d’Or i 2013 og har haft en Michelinstjerne siden 2017.

Det bliver en magisk aften. Restauranten er indrettet i søjlegangen rundt om en gammel klosterhave, og en ung og ret kæk tjener bænker mig med front ud mod haven og direkte udsigt til et flygel, der er forvandlet til et surrealistisk kunstværk. På bordet lægger han nogle små sammenhæftede blade, der beskriver den 41. La Lune menu og Ruggeris filosofi omkring at lade menuerne skifte i takt med naturens rytme.

De næste timer smager jeg en stribe fantasifulde retter, hvoraf en stor del af råvarerne kommer fra den 5.000 m2 store økologiske køkkenhave, køkkenchefen har på klosterets grund. Den første himmelske mundfuld er en Gustographie med gedeost og basilikum omranset af en tynd vaffel og ledsaget af jordbærsauce.

Man spiser godt i Fontevraud.

Så kommer en suppe efterfulgt af en lille langt mere interessant brødskal med ærtepuré, muslinger og skum, og derefter carpaccio af bars med hindbær, garum og skiver af kålrabi. Hovedretten er en skøn langtidsstegt kalv med en sortbrun reduceret sauce, bagte rødbeder og shiitake, og så dukker der en lille rosmarinsorbet op, inden tjeneren kommer med desserten: abrikossorbet og en pakke med bagt abrikos og nødder, der bliver åbnet ved bordet.

Så skulle det egentlig være slut, men – og slet ikke til diskussion – får jeg nu besked på at indtage et glas irgrønt ”medicin” baseret på en recept mod spedalskhed fra nonnernes tid. Nærmere beskrevet kommer der et stort glas med en krydderurtedrik tilsat en marshmallow rullet i krydderurter. Det irgrønne fluidum smager forbløffende godt og er sikkert super sundt. Efter denne oplevelse i det gamle kloster er jeg overbevist om, at jeg aldrig nogen sinde bliver ramt af spedalskhed.


La France var inviteret til Atlantic Loire af Solutions&Co/Pays de la Loire, Anjou Tourisme, Destination Angers, Office du tourisme Saumur Val de Loire og Fontevraud.

Læs mere på www.enpaysdelaloire.com, www.anjou-tourisme.com, www.tourisme-destination-angers.com og www.saumur-tourisme.com og www.fontevraud.fr

 

Artiklen er kun for betalende abonnenter. Du kan tegne et abonnement lige her, eller logge ind herunder.