fbpx
Mad Gastronomi

Kanin med sennepssauce – på den fine og den folkelige manér

Opskrifter og i køkkenet: Chefkok Brian Pedersen, Promenaden. Indledende tekst og foto: Jesper H. Andersen

Kanin med sennep er en velsmagende fransk klassiker. Brian Pedersen, der til daglig er chefkok på restaurant Promenaden på Frederiksberg Allé i København, viser i denne opskrift, hvordan man laver samme ret på den fine og på den folkelige manér.

Den fine version består af en ballotine af kaninryg med kanincroquetter, glaserede gulerødder, panissegrød og sennepssauce. En ballotine laves ved at udbene kødet og snørre det sammen til en pølse. Bemærk, at der til denne opskrift skal bruges varmebestandig kokkefilm, som f.eks. kan købes her. Det er vigtigt, at man ikke bruger almindelig køkkenfilm, som ikke kan tåle så høje temperaturer uden at smelte!

Panisse er en provençalsk specialitet, der er baseret på kikærtemel, og som især er kendt i området omkring Marseille og Toulon. Den er i øvrigt i familie med socca’en fra Nice, der også laves på kikærtemel.

Den folkelige version laves ved at stege kaninlår, og her bliver panissegrøden til panissefritter – et lækkert alternativ til pommes frites. Gulerødder og oliven tilsættes her til saucen.

Opskrifterne er til 4 couverter.

Den fine version.
Den folkelige version.

Kanincroquetter (til den fine version)

1 kaninlår
Finthakkede blade fra 4 rosmarinkviste
30 g niçoise-oliven
2 dl. andefedt
2 fed hakket hvidløg
15 g groft salt
Peber
100 g rasp
2 æg
100 g mel
5 dl. solsikkeolie til fritering

Fremgangsmåde

Skær lår-, ryg- og bov-stykkerne af kaninen, som hvis det var en kylling.

Gnid det ene lår ind i salt og halvdelen af rosmarinbladene, og sæt låret på køl i køleskabet indtil næste dag.

Skyl saltet af låret og kom det i en gryde med andefedtet som skal dække låret fuldstændig. Kog låret ved lav varme i ca. halvanden time. Låret er færdigt når det falder fra benet, sørg for at fjerne alle ben- og bruskrester fra kaninlåret, hak lårkødet groft og vend det sammen med hakket hvidløg, resten af den hakkede rosmarin og en lille smule af andefedtet. Hak oliven og kom dem ligeledes i. Køl lår kødet ned i køleskabet og tril fire lige store kugler af kødet. Sæt kuglerne i fryseren i to timer og panér dem derefter i først mel, dernæst æg og til sidst rasp. Gentag processen to gange. Tag dem ud af fryseren og friter lårkuglerne sprøde i 180 grader varm solsikkeolie. Det betyder ikke noget, hvis de når at tø lidt op, blot vil de så have sværere ved at holde sammen. Til nød kan de også steges på en pande, men resultatet bliver meget bedre, hvis de friteres.

Ballotine af kaninryg (til den fine version)

250 g kaninlår i tern
2 stk. kaninfileter
Fint revet muskatnød
1 æg
1 æggehvide
2,5 dl piskefløde
Salt og peber
50 g smør til stegning

Fremgangsmåde

Lårkødet kommes i en blender sammen med salt og peber og blendes groft. Tilsæt derefter ægget og æggehviden, blend farsen glat og tilsæt til sidst fløden i en tynd stråle, indtil der opnås en glat og helt ensartet fars. Steg eventuelt en lille frikadelle af farsen for at tjekke, om der skal tilsættes mere salt eller muskatnød.

Farsen smøres tyndt ud på to stykker varmebestandig film (kan f.eks. købes her), som er lagt ovenpå hinanden. Læg de to rygstykker ovenpå hinanden oven på farsen, rul derefter farsen rundt om rygstykkerne ved hjælp af filmen, så de er helt omkranset af fars. Stram rullen op og fold enderne helt sammen, rul den ind i endnu et stykke film eller sølvpapir og pocher ballotinen i 10 min. Pak den ud og steg den gylden i smør.

Sennepssauce (til begge versioner)

1 dl tør hvidvin
4 dl hønsefond
2 spsk dijonsennep
50 g smør
50 g hvedemel
2 dl piskefløde
Salt & peber

Fremgangsmåde

Smelt smørret i en sauteuse, tilsæt melet og pisk det ud i smørret, lad det sautere i 3 minutter under omrøring, indtil det dufter en smule af ristede nødder. Derved forsvinder melsmagen fra “roux’en”, som en melbolle kaldes på fransk.

Tilsæt dernæst dijonsennep og lad det stege i 1 minuts tid, så den helt skarpe smag af sennep forsvinder.

Reducer hvidvin og kyllingefond til det halve i en anden gryde. Tilsæt kylling-reduktionen til roux’en og kog igennem indtil saucen er jævnet ved hjælp af roux’en. Tilsæt til sidst piskefløden og smag eventuelt til med salt og lidt ekstra sennep, hvis saucen ønskes stærkere.

Til den rustikke udgave, tilsættes saucen hakket rosmarin, gulerødder i tern fra 2 gulerødder og Niçoise-oliven og der koges igennem i 5 minutter inden servering.

Panissegrød (til den fine version)

125 g kikærtemel
1 liter vand
100 g fintrevet comté
1 dl olivenolie
5 g salt

Fremgangsmåde

Kog vandet op og tilsæt olivenolie, comté, kikærtemel og salt. Lad det koge i 1 minut og blend så massen helt glat. Hæld den i en flad beholder, og køl pannisen ned i køleskabet til dagen efter. Varm den dagen efter meget langsomt op med stavblender til den er glat og cremet.

Glaserede gulerødder (til den fine version)

2 gulerøddder med top
1 dl gulerodsaft
20 g Smør
Salt og peber

Fremgangsmåde

Vask gulerødderne og skær det meste af toppen af. Lad 1 cm top sidde og pluk nogle af de flotte toppe af til pynt. Læg toppene i koldt vand.

Smelt smør i en gryde og kom gulerødderne i. Sautér gulerødderne i et par minutter ved svag varme, de må ikke få farve, tilsæt gulerodssaften og glasér gulerødderne møre i lagen. Lagen skal næsten være kogt væk og sidde fast på gulerødderne, som en skinnende glasering. Skær 2 sider af gulerødderne på langs, så de kan ligge på tallerkenen uden at rulle, del dem på midten ligeledes på langs og pynt med de pæne toppe fra guleroden.

Kaninlår (til den folkelige version)

4 kaninlår
2 spsk dijonsennep
Olivenolie
Salt & peber

Fremgangsmåde

Varm olien godt op på en pande og steg kaninlårene gyldne på begge sider. Smør dijonsennep på lårene og lad dem stege færdigt i ovnen – det tager ca. 15 minutter ved 180 grader. Drys dem med salt og peber.

Panisse-frites (til den folkelige version)

250 g kikærtemel
1 liter vand
100 g fintrevet comté
1 dl olivenolie
5 g salt

Fremgangsmåde

Kog vandet op og tilsæt olivenolie, comté, kikærtemel og salt. Lad det koge i 1 minut og blend massen helt glat. Hæld den i en flad beholder, så panissen er ca. 2 cm. høj. Køl pannisen ned i køleskabet til dagen efter og skær den ud i pommes frites-størrelse. Fritér pannisefritterne sprøde i 180 gr. varm olie indtil de er let gyldne, og drys dem med salt. Hvis ikke man ønsker at kaste sig ud i fritering, kan de også steges på panden i rigeligt med olie, men pas da på, at fritterne ikke kommer i berøring med hinanden, da de så vil klistre sammen.

Vinen til

Wineatheart.dk foreslår en rød og en hvid, der begge vil gå godt til retten – uanset om man laver den fine eller den folkelige anretning.

Domaine Perol Beaujolais Clos du Château 2022

Domainet ligger i den sydlige del af Beaujolais, nordvest for Lyon. Vinen er lavet 100% på gamay-druen en gammel, muromkranset parcel med vinstokke på ca. 70 år. Som det meste Beaujolais er vinen elegant, saftig og med en frisk sprødhed, der er med til at gøre vinen meget letdrikkelig. Den saftige frugt har toner af modne brombær, skovjordbær og et let strejf af peber. Den lette syre gør den især velegnet til de lette og mellemkraftige retter, hvor man i mange tilfælde og ville kunne servere en hvidvin.

Pris: kr. 149,00 hos Wine at Heart – www.wineatheart.dk

Domaine les Vignes d’Adelie Viré-Clessé Quintessence 2021

Viré-Clessé ligger i Maconnais og i de senere år har området gennemgået en rivende kvalitetsudvikling og er i øjeblikket et af de steder, hvor man kan få god, prisfornuftig, hvid Bourgogne. Domaine les Vignes d’Adelie ligger i landsbyen Clessé, og denne udgave kommer fra marker omkring byen og nabobyen, Viré, fra parceller med over 50 år gamle chardonnay-stokke på en jordbund med ler og kalksten.

Vinen har elegant. saftig frugt med melon, hvide blomster og modne pærer. Smagen har frisk, sprød frugt og en lang, harmonisk eftersmag med en forfriskende mineralitet, der går godt i spænd med det møre kød og sennepssaucen.

Pris: kr. 229,00 hos Wine at Heart – www.wineatheart.dk


Om Brian Pedersen

Brian Pedersen er udlært på Hotel d’Angleterre i København i år 2000. Derefter rejste han til Sydfrankrig og kokkererede i et års tid, hvor han opbyggede erfaringer med det franske køkken. Han har siden arbejdet på en del Michelin-restauranter, og har også selv prøvet at modtage den eftertragtede stjerne. Brian Pedersen udgiver egne kogebøger, og arbejder i dag som chefkok på restaurant Promenaden på Frederiksberg.

 

Artiklen er kun for betalende abonnenter. Du kan tegne et abonnement lige her, eller logge ind herunder.