Franske råvarer er kendt for høj kvalitet, og selv om det til en vis grad skyldes de gentagne franske kvalitetstjek, har det også at gøre med madtraditioner, stolthed over at være sælger af friske råvarer og en uskreven regel om at “god kvalitet sælger”. Det gælder i allerhøjeste grad for verdens bedste madmarked i Rungis ved Paris.
Den parisiske torvehandel er lige så gammel som byen selv. Det første marked i byens historie blev åbnet i det femte århundrede. I middelalderen deltes købmænd, håndværkere og bønder fra byens omegn om boderne, og da et kongeligt dekret påbød, at markederne skulle holde lukket to gange om ugen, førte det til oprettelse af faste butikker, så der også kunne handles på ikke-torvedage. I midten af det 16. århundrede havde Paris fire brødmarkeder og et marked med levende dyr.
1789-revolutionen gjorde en ende på det kongelige privilegium at tillade torvehandel og overlod det til Paris’ bystyre. I midten af det 19. århundrede besluttede Napoleon III at lade arkitekten Victor Baltard opføre de senere så berømte pavilloner.
“Paris mave” kaldte den franske nationalforfatter Victor Hugo dette areal på fire ha med handel af fødevarer. Men efterhånden voksede handlen – ikke kun på grund af byens indbyggertal, men også fordi man begyndte at eksportere til andre egne af Frankrig og ikke mindst til udlandet. På grund af den stigende pladsmangel blev aktiviteten i de navnkundige haller, der efterhånden dækkede 10 ha, i 1969 flyttet til Rungis i nærheden af Orly-lufthavnen – til et område, der i dag omfatter 234 ha.
På trods af Hallernes udflytning eksisterer mange af byens andre gamle markeder stadig. Paris har omkring 80 fødevaremarkeder, 13 af dem er overdækkede, mens resten er i fri luft.
Samtidig med udflytningen steg også fødevarernes kvalitet. Frankrig er som bekendt berømmet for sine gode, friske råvarer af høj kvalitet, og det er netop disse råvarer, som findes i Rungis – knap to millioner ton sælges om året.
I STEDET FOR AT RENDE rundt til små og større madmarkeder i Paris, er jeg derfor en tidlig morgen taget til Rungis for selv at danne mig et indtryk af kvaliteten. Her er sagerne sat i system med rundvisninger for presse og betalende gæster, for det er kun indkøbere fra forretninger, restauranter og supermarkeder, som må handle her. Det er verdens største markedsplads af sin art med en omsætning på over ni milliarder euro (knap 70 mia. kr.) om året. Der er omkring 1.200 firmaer, som sælger varer, og markedet er en hel by med gader og forskellige kvarterer, banker, restauranter, politi, hastighedskontrol og lyskryds.
Længe før daggry er der en livlig aktivitet i de mange afkølede haller med kød, mælkeprodukter, frugt og grønt. I sektionen for fersk kød, fjerkræ og indmad, handles der fra klokken fire om morgenen, hvor varerne sælges til forretninger, mindre grossister og slagterbutikker. Allerede fra morgenstunden summer området af handel og flittige købmænd.
Store oksesider, lammekøller og hele grise hænger på kroge, række efter række, firma efter firma. Sælgere og købere i hvide kitler myldrer rundt, stopper, handler og går rask videre. Mange mærker på varerne, snitter en luns af det rå kød, smager og vurderer kvaliteten.
Landmænd, som leverer kød af god kvalitet, kan være sikre på at få det solgt, selv om priserne kan være høje. Derfor er der ud over de almindelige, gode varer også udviklet et marked for den absolut højeste kvalitet. I Frankrig findes så mange forskellige kvægracer og typer kød, at forbrugerne er vænnet til at kunne vælge, når de køber ind. Og kvalitet sælger, fordi forbrugerne vil have det bedste, fortæller en indkøber.
I HALLEN MED fjerkræ ligger kyllinger, kalkuner, kaniner og mange andre varer pakket i kasser. Ved første øjekast ligner det et syndigt rod, men hver sælger står ved sin række af kasser og forhandler med kunderne. Varerne tages op af kasserne, vurderes og lægges tilbage. En kunde vil have en ny kasse åbnet, han mærker på hver enkelt af de seks hanekyllinger, den indeholder, overvejer og køber. Sælgeren nikker anerkendende, tilfreds med sin handel og vender sig straks om til næste kunde.
Skulle jeg have besøgt fiskemarkedet, så skulle jeg være stået endnu tidligere op, for det har åbent fra to til fem om morgenen. Der sælges friske saltvands- og ferskvandsfisk, østers, muslinger og skaldyr, som alle er fisket inden for de seneste 48 timer.
Desuden har markedet en gigantisk afdeling med afskårne blomster, planter fra drivhus, kaktus og små træer, urtepotteskjulere og tilbehør samt et væld af plasticblomster og dekorationer i alle tænkelige farver.
I FRUGTHALLERNE FINDES alt hvad hjertet kan begære af frugt og grønsager – ligesom der er mindre kendte varer som rillede, italienske tomater og vilde asparges. Et par haller ud af de otte, der er med frugt og grønt, har specialiseret sig i den absolut højeste kvalitet. F.eks. sælges de første franske kirsebær her til 100 euro kiloet.
Travlheden på grønsagsmarkedet, som åbner klokken syv om morgenen, er kolossal. Gaffeltrucks, trækvogne og selv folk på cykler, kringler sig ind og ud mellem stablerne af frugtkasser og grupperne af handlende. Der syder af aktivitet, og støjniveauet får bestemt én til at vågne, hvis man ikke lige er morgenmenneske.
I et par af de andre haller med grønsager ser kvaliteten mere almindelig ud, og Rungismarkedet er da heller ikke kun den absolutte topklasse. Men den franske tradition for at gå efter gode råvarer gennemsyrer hele markedet.
Den høje kvalitet er nemlig altid sikret. Producenterne foretager den første kvalitetskontrol. En efterfølgende kontrol efter det franske Landbrugsministeriums forskrifter foregår på Rungis efter stikprøvemetoden, og inspektørernes besøg varsles aldrig. Hvis inspektørerne finder, at madvarerne ikke er i orden, kan det ende med, at et varesortiment skal trækkes tilbage og/eller, at firmaets afdeling lukkes helt. Som en ekstra kvalitetssikring, har firmaerne ofte selv specialister ansat, som løbende tager vareprøver og laver analyser, så de også selv kan bevise kvaliteten over for kunderne.
DER ER EN KOLLEKTIV følelse af stolthed på markedet. Stolthed over varerne og den franske madtradition, og det er også en følelse, man finder i ostehallerne, som åbner klokken fem.
Også her stiler alle efter at have det absolut bedste og ikke nødvendigvis til en lav pris. Kunderne på markedet skal have en detailhandel og dermed tilladelse til at købe engros, men ellers er der ikke to kunder, som er ens: Der er mindre grossister, delikatesseforretninger, specialbutikker, mindre købmænd, restauranter og nogle få supermarkeder blandt kunderne i Rungis.
Lavprissupermarkeder som Monoprix køber oftest ind over telefonen og direkte hos landmændene uden at se varerne. Det holder ganske vist priserne nede, men dén måde at købe ind på, bryder sælgerne i Rungis sig bestemt ikke om, fordi der gås på kompromis med kvaliteten.
Med mere end 20.000 handlende hver dag går markedet strygende. Rungis ligger 6 km syd for Porte d’Orléans i Paris og kun 12 km syd for kirken Notre Dame. Markedet forsyner da også Paris-området med knap halvdelen af de nødvendige frugter og grønsager hver dag samt en god tredjedel kødprodukter – ligesom en lang række indkøbere fra andre lande end Frankrig får forsyninger her. Og allerede først på morgenen begynder der at være udsolgt. Kødhallerne lukker klokken 10, frugt- og grøntafdelingen to timer senere.
Halvanden time efter start er de 100 kg kirsebær til 100 euro pr. kilo solgt. En køber tog de sidste 22 kilo med sig, fordi det var god kvalitet. For i Frankrig kan god kvalitet altid sælges.
