I Lyon kan man spise Michelin-retter til overkommelige priser og deltage i et gastronomisk teater af den uforglemmelige slags. Men noget har manglet i den kulinariske hovedstad. Med sammenslutningen Femmes Cheffes, der blev grundlagt i november, tager kvinderne nu skeen i egen hånd for at tage et opgør med den mandsdominerede kokkeverden.
Tekst og foto: Camilla Alfthan
Den historiske by ligger lige dér, hvor floderne Rhône og Saône mødes, og man på en klar dag har udsigt til de snedækkede alper. Med hele 5.300 registrerede restauranter er det koncentrationen af den højere madkunst, der har givet Lyon sit verdensry som gourmetdestination.
Udviklingen blev ført an af den legendariske chef Paul Bocuse (1926-2018), der med sine disciple gav faget status og stolthed. I dag lægger han navn til branchens vigtigste hædre og uddannelser, foruden Lyons overdådige madhaller.
Bocuse var selv oplært af Eugénie Brazier, som var én af de kvinder, der grundlagde Lyons traditionelle køkken.
Les Mères Lyonnaises kaldes kokkene, som hyldes i Paul Bocuse-hallerne. Mère Brazier opnåede den største anerkendelse, da hun i 1933 fik tre Michelinstjerner for hver af sine to etablissementer, som den første kok nogensinde. Siden har ingen af hendes medsøstre matchet bedriften.
Mens Paul Bocuse formåede at holde sine tre Michelin-stjerner i mere end 50 år, er kvinderne blevet trængt væk fra det elitære køkken. For at råde bod på udviklingen, håndplukkede han den brasilianskfødte Tabata Mey (hovedbilledet) til at lede en af sine restauranter. I dag er hun tv-kendis med eget kokkeprogram, og sidste år fik hun sin første Michelin-stjerne.
“Bocuse ville hædre kvinderne, da han var oplært af dem, men ikke havde nogen kvindelige cheffes i sine køkkener. Derfor spurgte han mig, om jeg ville være interesseret i at lede restauranten Marguerite,” fortæller den nu 48-årige kok, som kom til Lyon i 2002.
Som mor til tre små drenge har hun rigeligt at se til. Med sin mand, Ludovic Mey, driver hun Michelin-restauranten Ombellule og det lige så fuldbookede Brasserie Rousseau.
“Ludovic og jeg mødte hinanden i Bocuses køkken og vi blev først forelskede gennem maden, og så på den romantiske vis,” fortæller Tabata Mey.
Når Ludovic hele tiden brainstormer og finder på nye retter, forsøger hun at holde benene på jorden.
“Det sværeste er ikke at lave en god opskrift, men at retten skal være god hver eneste gang.”
Både mad og indretning går op i en højere enhed i brasseriet, hvor man kan beundre parrets mange kokkehædre.
“Hvis man som kvinde prioriterer familien, kan man søge job på én af Lyons mange frokostrestauranter. Jagter man Michelin-stjerner, kræver det hårdt arbejde og sene timer, ikke mindst i de første år, hvor man etablerer sig,” forklarer Tabata Mey.
Hun går først i seng ved midnat og står op klokken syv for at tage børnene i skolen, der ligger få minutter fra restauranterne, ligesom parrets hjem. Da hendes mand gør det samme som hun, både i køkkenet og på kontoret, fungerer familielivet.
“Børnene har enten deres mor eller far, som passer dem derhjemme, eller deres mormor. Den eneste forskel er, at de kommer senere i seng end kammeraterne.”
Da Paul Bocuse gav hende chancen som cheffe, var det en milepæl i den nyere kulinariske historie, der heldigvis ikke var forgæves.
“Min generation er den sidste med mange mænd i køkkenet. Det ser jeg i mit eget køkken og i skoler, som Lyfe (tidl. Institut Bocuse, som La FRANCE har besøgt for en del år siden, red.), hvor der nu er mange unge kvinder. Der er en mentalitetsændring, selv om det tager tid, før udviklingen slår igennem,” fortæller Tabata Mey.
Selv om Bocuse af mange blev opfattet som en mandschauvinist, havde han stor respekt for kvinderne.
“Han sagde, at man altid skal være meget koncentreret. Excellence er det vigtigste. Det var lige meget, om du var mand eller kvinde, bare du arbejdede godt. Han kunne sige, at kvinder måske rent fysisk var mere sårbare. Men vi har bevist, at vi nogen gange er endnu stærkere,” siger hun og griner.
Samme optimistiske tilgang har Viviana Pisacane, som kom til Lyon i 2017, efter at have arbejdet for tre forskellige Michelin-kokke, der alle havde tre stjerner, inklusive Norges Esben Holmboe Bang.
Den sicilianske cheffe er vokset op i en familie med kokke. Som medlem af den prestigiøse sammenslutning Toques Blanches Lyonnaises, der i år fejrer 90-års jubilæum, deltager hun i Top Chef-konkurrencerne, hvor hun blander sin italienske lærdom med de franske traditioner.
“Ligestilling er ikke et problem, når man har en stærk karakter som jeg,” siger Viviana Pisacane, som har placeret sin gastronomiske restaurant Le Boeuf d’Argent midt i Lyons gamle by, hvor konkurrencen er størst. Omdrejningspunkt er de lokale råvarer, der både tilberedes og præsenteres på sublim vis.
Hendes kollega, Emily Dader, er mindre diplomatisk. For at sætte skub på udviklingen deltager hun kun i kokkekonkurrencerne, hvis der er mindst 30 procent kvinder.
“Tingene er nødt til at forandres. Vi har en meget krævende branche for kvinder, som vil have børn, og derfor må vi gøre noget,” siger den unge cheffe. Efter uddannelsen fra Institut Paul Bocuse kom hun i lære i forskellige Michelin-køkkener, hvor hun arbejdede 12 timer i døgnet i hele ugen.
I dag står hun bag gourmetrestauranten Trèfle. Hendes niche er vegansk mad, da det gør det sjovere, og er en større udfordring, når hun skal være kreativ.
Hun er desuden medlem i den nystartede Femmes Cheffes, der blev skabt i sidste efterår for at promovere de kvindelige kokke.
Foreningen afholder workshops og laver podcasts for at diskutere de største emner. Kvinderne får desuden hjælp til at søge jobs og samarbejdspartnere, fra investorer til fotografer. Alle er velkomne – både kokke og deres allierede.
Samme forening tæller også det Paul Bocuse-uddannede par, Auriane Leclef og Maxime Dubois, som har to børn foruden thésalonen Dubois. Da de meldte sig ind i Femmes Cheffes, blev de samtidigt inviteret med i Toques Blanches Lyonnaises af et medlem, der ønsker forandringer i branchen.
“I Frankrig har vi også haft skandaler som MeToo, men man talte bare ikke om det. I årevis var det almindeligt at der blev smidt med ting i køkkenet. Fordi vi er pæne piger, opponerer vi os ikke. Der er mange dygtige kvinder, men de markedsføres ikke og mange forlader branchen når de er 30-35 år. Nu ønsker vi at stoppe det hårde miljø,” fortæller Auriane Leclef.
Selv om mændene dominerer og kunderne ofte tror, at Auriane Leclèf er tjener og hendes mand er kokken, blæser der nye vinde.
“Som kok er man nødt til at kommentere på de ansatte. Men måden man siger tingene på, gør den store forskel.
Kvinder er generelt meget moderlige. Når vi hyrer nye folk, lægger vi større vægt på mavefølelsen end meritter. Hvis en person føles som den rette, kan man altid lære hende nye ting.”
De legendariske Mères Lyonnaises begyndte som kokke i velhavende hjem, men åbnede siden deres egne restauranter og blev centrale for Lyons gastronomiske identitet. Deres traditionelle, generøse køkken lever videre i dag på mange af byens klassiske bouchons — de små, folkelige restauranter, som er blevet et symbol på den lyonnaisiske madkultur.
Da kvinderne begyndte at trylle i køkkenet, brugte de ofte ingredienserne på en uventet og nøjsommelig vis, hvor intet går til spilde. Samme praktiske tilgang har den unge ismager Julia Canu. Lige fra hun var ni år gammel hjemme på Korsika, drømte hun om at lave is. Efter oplæring i Michelin-hædrede køkkener åbnede hun for fire år siden forretningen Unico med sin partner, Tiago Barbosa, som hun mødte på Institut Paul Bocuse, hvor hun studerede kulinarisk kunst og restaurentledelse.
I dag helliger hun sit liv til la glace artisanal. Og ikke hvilken som helst is. Udover at den er økologisk og aldrig mere end tre dage gammel, er den en symfoni af forskellige smagskombinationer, der er styret efter udbuddet på de lokale markeder: Sorbet baseret på hvide asparges, is med kiwi og olivenolie og flødeis, der er meget lettere og mindre sød end den traditionelle franske is.Paul Bocuse ville sikkert have været tilfreds. For, som han sagde: “Klassisk eller moderne, der findes kun én slags cuisine…la bonne cuisine.”
