De franske kokke finder på nye idé- er og nye tilberedningsmetoder, og globalisering og bæredygtig udvikling vinder indpas i madkunsten. Det franske køkken er under konstant udvikling. Men inspireret af artiklen om Nice, holder vi os nu denne gang til det traditionelle niçois køkken, der bestemt er et bekendtskab værd.
Læsere vil måske kunne huske, at vi før har bragt en opskrift på de dejlige farserede grønsager. Men det er jo med farseringen lige som det er med vores breddegrads hjemmelavede frikadeller: hvert hjem har sin egen opskrift, den bedste i verden, og den er vidt forskellige fra alle andres. For det er jo subjektivt, hvad et nip af et krydderi er, hvor meget en teske fylder og hvor stort et bundt af noget skal være. Her finder vi os jo alle til rette, når vi har prøvet en opskrift nogle gange, eller justeret mors opskrift, som vi gerne vil huske den.
En fransk ret som Daube er jo dybest set blot en sammenkogt ret. Men igen kan den laves på 1000 forskellige måder.
La Daube de boeuf er en klassisk fransk gryderet fra Provence, hvor kødet braiseres i rødvin. En skøn simreret, der passer rigtig godt i de kolde efterårs- og vintermåneder.
Ordet daube kommer fra det provençalske ord adobar, der betyder at forberede. Og det er lige, hvad du kan gøre. For kødet bliver endnu bedre, hvis du lader det marinere en halv dags tid i rødvinen inden det skal braiseres.
Her må jeg så indskyde, at jeg selv gerne laver mig en daube, når jeg nogle gange har været alene i vores hus. Jeg bruger helst kanin, men okse- eller kalvekød kan også gå an. Så laver jeg mig en stor gryderet, som jeg spiser fra hele ugen. Jeg efterfylder ind i mellem med lidt vin, noget hønsekød, flere grønsager – og faktisk bliver retten bedre dag for dag. For selvfølgelig opbevarer jeg den i køleskabet, så den på den måde er frisk og klar hver gang.
Min overmand i sådan en gryderet fandt jeg dog den dag, vores familie en forårssøndag lige før coronaen var oppe i det nærliggende skiterræn. Her stødte vi ind i en lille, undseelig restaurant, der blev passet af et gammelt provençalsk ægtepar, som tussede rundt. Den eneste ret på menuen var daube – så den valgte vi naturligvis uden at forvente det store.
Men himmel, hvor blev vi overraskede. Tænk at en simpel gryderet kan smage så godt. Den sidste sauce blev nærmest slikket af tallerkenen – i hvert fald med et stykke baguette. Og mon ikke, at mor i køkkenet har brugt samme trick som jeg? Altså at lade retten simre dag for dag for at få den rette smag frem.
Når det kommer til desserten, så er der flere muligheder i det provençalske køkken. Men en sød tærte med bladbeder går man ikke fejl af. Det kan jo lyde lidt mærkeligt med grønsager i kagen – men så tænk på, at vi jo egentlig gør det samme, når vi bager en gulerodskage. Det er jo netop det, som det provençalske køkken kan: at benytte sæsonens friske grønt og frugt i maden, så måltidet får et ekstra pift.
Men skal jeg nævne nogle andre desserter, så prøv f.eks. Tarte Tropezienne (kage fra St. Tropez), Tarte au citron (citrontærte), Tarte Tatin med ferskner og en lavendelsorbet. De opskrifter skal vi nok komme tilbage til.
God fornøjelse i køkkenet – og ved middagsbordet.
