fbpx
Mad Paris

På bouillon i Paris

Det behøver ikke være dyrt at spise i Paris. På bouillon-restauranterne kan man få sig et måltid mad med tre retter og drikkelse for under 150 kr. Vi tog på besøg.

Bouillon-konceptet er kommet på alles læber og i manges maver den seneste tid, efter at en af Københavns storrestauratører, Torben Klitbo, tidligere på året åbnede restaurant Bouillon på Frederiksberg. Her serverer han tro mod det parisiske forlæg mad til en helt anden pris, end man er vant til i hovedstaden. 19 kr. koster den billigste forret, en græskarsuppe, og 79 for den billigste hovedret. Det måtte naturligvis prøves, og det kan man læse om på vores hjemmeside, lafrance.nu.

For her skal det handle om bouillon-restauranterne i Paris – der, hvor det hele begyndte for over 170 år siden, men også der, hvor konceptet har set en nylig opblomstring. Det er sjovt nok ikke gået af mode at spise billigt, men det store spørgsmål er, om man også spiser godt. Det kommer vi nærmere ind på herunder, hvor vi afprøver et udvalg af de parisiske bouilloner.

For at lægge ud med det måske indlysende, i hvert fald for kendere, så er en bouillon ikke en fransk udgave af en ramen-nuddelbar. Selv om der ofte er bouillon på menukortet, er udvalget af retter langt større. Både når det gælder forretter, hovedretter og dessert må man tage sig tid til at orientere sig blandt de mange franske klassikere i det varierede spisekort. Kun osteudvalget er lidt begrænset.

Man er rigtigt ude at spise. Der er rigtige tjenere, og de er effektive som bare pokker. Man ser dem ikke rende rundt med én tallerken, men med armen eller bakken fyldt. Det er endvidere ikke i små beklumrede lokaler, det foregår, men i store og flotte spisesale, hvor et ligeså effektivt køkken sørger for, at folk ikke skal sidde og vente på maden. Det hurtige serveringstempo og velsmurte maskineri, der har kendetegnet bouillonerne lige fra undfangelsen, er selvfølgelig en af årsagerne til, at man kan holde priserne nede. Det handler om stordrift.

Med bane således kridtet op, er det tid til at finde kniv og gaffel frem.

Chartiers Boeuf Bourguignon.

Jeg lægger ud på bouillonen Chartier Gare de l’Est, der er en ud af tre restauranter som drives under det gamle og velanskrevne Chartier-navn. Et passende sted at starte, for her kan man skrå over gaden og sætte sig ind når man lige er ankommet til Paris, træt efter en lang rejse. Der er da også en del af gæsterne, der sidder alene ved et bord, med en kuffert ved siden. Men de fleste spiser sammen med andre i det højloftede lokale, der er indrettet i klassisk stil fra 50’erne eller deromkring.

Det er frokosttid, og jeg er hundesulten, for aftensmaden dagen i forvejen endte med nogle barsnacks. Det skal jeg love for, at Chartier har råd for.

Tjeneren er hurtigt på banen, og jeg beslutter at åbne festen med den blandede grønne salat. Den viser sig at være en pæn skålfuld, med en frisk og syrlig vinaigrette, hvoraf en god del ender med at pletdekorere papirdugen i en radius rundt om skålen. Der er udmærket frisk baguette til.

Dårligt har jeg slugt det sidste salatblad, før hovedretten kommer flyvende, som havde tjeneren stået på lur og ventet lige rundt om hjørnet. Jeg har bestilt Boeuf Bourguignon med en art suppehornpasta – coquillettes – som tilbehør, og ellers ingen dikkedarer. Den ankommer dampende varm, med nogle gode store møre oksekødstykker, der falder fra hinanden under et let tryk fra gaflen, i en intens mørk og velsmagende sovs, der ikke lader en i tvivl om rettens burgundiske oprindelse. Et kæmpe hit på en sulten og småkølig efterårsdag.

Som afslutning et fint stykke Pont-l’Èvêque, en hvidskimmelost, på de sidste baguettestykker.

Regningen, der rent fysisk viser sig allerede at være manifesteret i de kragetæer, tjeneren afsatte på på papirsdugen ved bestillingen, ender på beskedne 18 euro – godt 135 kr. Det er rørende billigt for tre retters ganske hæderlig pariserkost. Man kunne endda have nået et tog.

Bouillon Julien, der er indviet i 1906, holder til i et pragtfuldt Art Nouveau-lokale malet i mintgrønne nuancer og rigt udsmykket med Mucha-inspirerede malerier – dog ikke af mesteren selv, men af Louis Trezel – og store spejle, der er klassificeret kulturarv. De fire blomsterkvinder som er afbildet, repræsenterer årstiderne.

Der er travlhed i det flotte serveringslokale på Julien (foto: JHA)

Restauranten ligger i et livligt kvarter i 10. arrondissement på Rue du Faubourg Saint-Denis, en gade med nordafrikanske vibrationer, der er forlængelsen af den snuskede Rue Saint-Denis i retning ud ad byen. Udenfor er der den obligatoriske kø på en 20-30 minutter for de gæster, der ikke har bestilt bord. Og indenfor er der – ikke overraskende, køen taget i betragtning – fyldte borde fra ende til anden. 170 pladser i alt.

Jeg har nu fået selskab af en indfødt kammerat, der stirrer vantro på priserne på kortet. Han har boet det meste af sit liv midt i Paris, men har aldrig været på bouillon. Da hans klassiske snegleservering ankommer som første ret, grynter han veltilfreds. Min egen cremede svampesuppe er derimod til den lunkne side, da den lander på bordet, i øvrigt i en kold tallerken. Smagen kunne jeg ikke udsætte noget på.

Bouillon som forret på Bouillon Julien.

Til hovedret holdt min gæst sig på den klassiske sti, og fik simpelthen serveret – en bouillon. Med stykker af oksekød, der så ud til at være savet ud i terninger i frossen tilstand, så perfekt kubiske var de at betragte, og grøntsager. Igen var tilfredsheden stor på den anden side af bordet. Jeg selv havde bestilt spydstegte rejer, som var befriet for deres spyd da de ankom, og placeret over let krydrede ris. Retten var ingen større åbenbaring. Rejerne var underligt bløde på undersiden – om det var gået lidt for stærkt på grillen, eller om de havde ligget lidt i dampen fra risen inden de blev serveret, kunne jeg ikke afgøre. I det hele taget en halvkedelig, motorvejscafeteria-agtig servering, der understreger, at når man som bouillonerne spiller på det simple og hurtige, må maskineriet nødvendigvis køre uden for meget slinger i valsen. Det skal ikke meget til før man tænker, at man får hvad man betaler for.

Til desserten sprang min ven på husets kage med chokoladesauce. Det var en bastant sag uden nogen særlig smag. Chokoladesaucen var tynd og sjasket. Der kom rynker på parisernæsen efter første bid.

Jeg fik en crème brûlée, som etablissementet havde fundet på at tilsmage med kokos. Det var ingen fantastisk idé, men min franske ven kastede sig over den som kompensation for den sjaskede kage på hans egen tallerken. Således blev den da spist.

Alt i alt havde vi som det eneste af de steder, vi besøgte, fornemmelsen af et køkken, hvor lavpriskonceptet slog lidt for meget igennem på kvaliteten.

Men det var så opløftende i sig selv at spise i de smukke historiske lokaler, en lille tidslomme i et farverigt kvarter, og med en livlig stemning indendøre, at jeg trods de uforsonlige toner ovenfor stadig vil mene, at Julien er et besøg og en oplevelse værd.

Bouillon République har også kø, og den ser lang ud, både til frokost og aften. Den viser sig dog at rykke hurtigt da jeg ankommer ved halv et tiden – en tyve minutters tid, så er jeg bænket bagerst i det kæmpe serveringslokale. Der er også her tæt mellem bordene, så ind- og udstigning sker med tjenerens hjælp, og før man ser sig om, har man også fået afgivet bestilling.

Aften-kø foran Bouillon République.

Nu skal den stå på østers, som det er første gang jeg ser på kortet hos en bouillon. 6 styks koster lige under €10, hvilket er under butikspris på vore hjemlige breddegrader. Ja, det er vel nærmest hvad man giver for én på visse restauranter. Ved eftertanke måske ikke det klogeste valg, da østers jo ikke kræver nogen tilberedning, men skal man besøge to restauranter om dagen, må den lettere ende af kortet også i spil, i hvert fald til frokost.

Til hovedret havde jeg valgt bouillon-klassikeren pølse med kartoffelmos. Pølsen var ret anonym i smagen, omtrent som en hjemlig medister, blot lidt mere tæt i kødet, mens mosen var dejlig varm og tilpas cremet. En udmærket ret på den stille og rolige måde.

Pølse med kartoffelmos fra Bouillon République (foto: JHA)

Så blev det tid til rocamadour’en, der er en lille halvfast gedeost som smager fortrinligt med lidt brød til. Og til sidst en crème brûlée, som også var helt udmærket.

Bouillon Pigalle er sidste stop på ruten. Fra flere lokale kilder har det forlydt, at Pigalle er en favorit blandt bouilloner, så forventningerne er store. Det er blevet lørdag aften, og det regner og blæser. Hvilket ikke er så heldigt, for Pigalle har den længste kø, vi har set endnu – og endda skåret over i to, med halen snoet rundt om næste hushjørne. Klokken nærmer sig halv ni, og min kammerats tænder klaprer efterhånden så højt, at jeg ikke længere kan høre hans mave knurre. Men efter en god halv times paraplykamp i efterårsvejret, bliver vi vinket ind i varmen og installeret på den mellemste af restaurantens tre etager, som viser sig at rumme en del større selskaber i høj stemning og ditto lydniveau. Tjenerne okser svedende rundt mellem bordene, men efter lidt yderligere ventetid får vi afgivet vores bestilling.

Min gæst hopper denne gang på en bouillon til forret, men modsat hovedretten fra Julien lever den ikke op til hans forventninger. Jeg selv har snuppet artiskokkerne med vinaigrette, der viser sig at være en sauce ravigote – en fransk sennepsdressing med krydderurter (typisk persille, anis, estragon, kørvel), cornichoner, kapers og skalotteløg. To artiskokhjerter ligger der på tallerkenen, med dressingen kastet henover. De smager friskt og er fine i konsistensen.

Dorade på ratatouille, som den så ud da den landede på bordet (foto: JHA)

Til hovedret får min medspiser en tyndt udseende doradefilet med opadvendt skindside på en bund af ratatouille. Smagen bliver rost i høje toner. Jeg har som hovedret bestilt steak frites med en meget mild og sparsomt doseret pebersovs. Bøffen bliver heldigvis ikke tilberedt som jeg i skyndingen kom til at sige til tjeneren, men som jeg ønskede, nemlig et sted mellem medium og rød. Misforståelser kan nogle gange være kærkomne. Kødet er forholdsvis mørt, uden at det ligefrem smelter på tungen, og desuden lidt ujævnt stegt. Fritterne smager udmærkede, og er ikke for fedtede.

Som afslutning skal jeg prøve chokolademoussen, som både tager sig indbydende ud, har en konsistens der på en og samme tid er luftig og cremet, og smager fremragende. Min ven får en Café gourmand, den franske standard-dessert, der ofte bruges til at komme af med gårsdagens usolgte kager, men som her er en espresso med tre små choux – vandbakkelser – med fyld af kaffe-, chokolade- og vanillecreme. De passerer ganen uden anmærkninger. Finalen må naturligvis skylles ned med et par cognac, der ankommer anonyme og opskænket, men i øvrigt smager af Montifaud. Og det er sådan set ikke værst.

Interiør. Bouillon Pigalle (foto: Benoit Linero)

Betjeningen virkede stresset og en anelse forvirret, men om Pigalle på andre tidspunkter og måske andre steder i det treetagers etablissement har bedre overblik over mad og logistik, kan vi kun spå om. Denne lørdag aften blev hastværk lidt til lastværk, og dog var måltidet bestemt til den hæderlige side.

Således når vi til enden af denne prøvesmagning blandt de parisiske bouilloner, og det er langt overvejende med positive oplevelser i mavesækken. Hvad der måtte være af skønhedsfejl opvejes af atmosfære og selvfølgelig prisen, der betyder, at rejsebudgettet strækker til flere restaurantbesøg.

Der er et par bouilloner mere, jeg har på listen til senere: Chartiers Grand Boulevards-afdeling, der er klassikeren og måske i virkeligheden den store fejl i vores gennemgang, altså at vi ikke besøgte dén, men dog var vi på én af de tre Chartier-restauranter, så kvaliteten burde vi kunne tale med om. Le Petit Bouillon Pharamond, der kan være lidt svær at finde, ser meget hyggelig ud, og Le Petit Bouillon Vavin ved Montparnasse, der beskrives som den mest moderne. Som Benny Andersen ville have sagt: Hvor skønt i min alder at have så meget til gode.

Historien bag bouillonerne

Bouillonerne opstod i Paris i midten af det 19. århundrede omkring Les Halles, hvor det arbejdende og ofte ikke så velbemidlede folk også selv skulle have sulten stillet. Allerede fra 1766 nævnes i vejviseren en restauratør, der serverede nærende consommé med grøntsager og kødstykker, men det var Baptiste-Adolphe Duval, en slagter, der i 1854 fik den idé at modernisere consommé-restaurant-konceptet i rue de la Monnaie og sætte tingene mere i system. Det udviklede sig snart til en hel kæde af over 40 restauranter i Paris – den første restaurantkæde i Paris, og i Frankrig i det hele taget.

Hos Duval kunne man stadig få consommé, men med tiden også blomkål i Mornay-sauce og forskellige kødretter som kalv eller roastbeef. Duval centraliserede sine indkøb og industrialiserede produktionen af brød. Han stiftede slagteri og mejeri, lavede sin egen flaskevand og havde vinkældre i Bordeaux og Bercy. Selv et vaskeri fik han stablet på benene for at holde sine omkostninger i bund.

Også inden for i restauranterne var alt sat i system. Gæsten fik menukortet i hånden ved indgangen, og kunne måske allerede her afgive sin bestilling. Unge mødre i sorte kjoler og hvide forklæder – der er portrætteret af Renoir på maleriet ”Une serveuse du restaurant Duval” fra 1875 – serverer maden. Efter måltidet videre til kaffeudskænkningen, og så til kassen og betale.

En succes tiltrækker naturligvis konkurrenter. En af dem var Chartier, der åbnede i 1896, og som vi besøger her i artiklen. Bouillon Julien, som vi også besøger, er ligeledes en af de gamle – den slog dørene op i 1906. Da det gik vildest for sig, var der over 200 bouilloner i Paris, samt i mange andre franske byer som Lyon, Lille, Metz, Grenoble, Orléans, Dijon, Tours og Deauville.

Menukortene blev efterhånden større og større, og tiltrak også højere indkomstgrupper. Men i mellemkrigstiden blev bouillonerne skubbet fra tronen af brasserierne. I 2007 var kun Bouillon Chartier tilbage, og den var også i fare for at blive til et brasseri, indtil nye ejere tog over.

Herefter begyndte bouillonerne atter at få en renæssance. Etablerede restauranter ændrede ligefrem navn til bouillon – det var bl.a. tilfældet for Petit Bouillon Pharamond i 2019. Den er oprindelig stifter i 1932. Også l’Alcide i Lille skiftede navn i 2022, så den nu hedder Le petit bouillon Alcide.

Brødrene Moussié fik stor succes med Bouillon Pigalle, som de åbnede i 2017. De driver også Bouillon République fra 2021.

Restauranter i højere prislejer vil gerne tale bouillonernes kvalitet ned, men bouillonerne forsvarer sig og fastholder, at det primært er volumen der er årsag til, at priserne kan holdes lave – og ikke genveje i køkkenet. Derudover holder de kortene tæt ved kroppen. Man får ikke sådan lige adgang til køkkenet i en bouillon.

De store bouilloner serverer mellem 1500 og 1800 måltider om dagen. Kokkene beskæftiger sig overhovedet ikke med forretter og desserter mens der er kunder i butikken – de er gjort klar inden, så kokkene kan have hele deres fokus på hovedretterne.

 

Artiklen er kun for betalende abonnenter. Du kan tegne et abonnement lige her, eller logge ind herunder.