Midt mellem Gers’ grønne bakker ligger de mange producenter af den liflige armagnac. Hvert år fejres destillationen med flammeoptog, besøg hos destillerierne og andre festligheder. La France var med.
Tekst og foto: Jesper H. Andersen
Auch rejser sig i landskabet en god times kørsel stik vest for Toulouse. Vi befinder os omtrent midt i Gers-departementet, og som sådan er det ingen overraskelse at finde hovedstaden lige her, på en bakketop med godt udsyn i alle retninger. Eller måske skulle man sige én af hovedstæderne, for der er mindst tre af dem i Gers. Auch er den officielle. Dertil kommer foie gras’ens hovedstad, Samatan, som vi allerede har besøgt, og senere i denne artikel kommer vi forbi armagnac’ens hovedstad, Eauze. For det er armagnac’en, vi her skal på sporet af, mens vi dvæler ved lidt landskaber, byer og kirker, vi passerer, opløftet i sjælen af de gyldne dråber og derfor fuld af dybe indsigter (dybtfølte, om ikke andet).
Det er sidst på efteråret, og sensommerens druehøst er gæret til en let, tør hvidvin med en lav alkoholprocent på en otte-ti stykker. Rundt omkring i de små destillerier er den nu ved at blive omdannet til en klar eau-de-vie – en proces, der finder sted fra slutningen af oktober og inden udgangen af marts, det bestemmer loven. Eau-de-vie’en ryger på egetræsfade og lagres, og derved opstår armagnac’en.
Destillationen højtideligholdes med festligheder i armagnac-området, der strækker sig fra omkring Auch i øst og næsten til Mont-de-Marsan i vest; til Marciac i syd og Lavardac i nord. Området er inddelt i Bas-Armagnac, Haut Armagnac og Ténarèze. Der er nok en 6-700 små producenter, og dertil halvandet hundrede négociants, der opkøber destillater, som de modner, blander og hælder på flaske under eget navn.
Sådan er det nemlig med armagnac, der i modsætning til cognac primært laves af små vingårde. Det giver en større variation i produktet end i cognac; det er et ægte terroir-produkt, med både kvaliteter og fejl, varierende også fra år til år, og da armagnac kun destilleres én gang, er den ofte også mere aromatisk. Den manglende homogenitet har dog ikke altid gjort salget lettere, da mange forbrugere forventer det samme produkt i flasken hver gang. Men heldigvis er der flere og flere, der ser netop variationen som en kvalitet, for tidsånden søger væk fra industriprodukterne, og vin- og spiritusforretninger er begyndt at stille de små producenter frem i vinduet. Selv på de smarte barer i Paris fører armagnac’en sig frem, også som ingrediens i cocktails – på de fine restauranter har den altid været.
Lige uden for Auch ligger Domaine de Baulieu, der i dag er et firestjernet boutique hotel, med moderne værelser og ambitiøs restaurant. Der er flot udsigt over de Gers’ske bakker fra restauranten, hvor and og foie gras selvfølgelig spiller to af hovedrollerne i menuen den aften, vi er på besøg. Stedet har sit navn på en armagnac, men producerer ikke selv. Den egner sig nu stadig fortrinligt til at afslutte måltidet, og som sådan får vi vædet læberne en første gang.
…
Er armagnac’en uadskillelig fra sit terroir, må vi nødvendigvis lægge ud med at se lidt på de omgivelser, som den opstår i. Gers er et af Frankrigs mest landlige departementer, med en befolkningstæthed på kun 30 indbyggere pr. kvadratkilometer. Det nærmeste man kommer på byliv, hvis vi ser bort fra storbyen Toulouse i nabodepartementet Haute-Garonne, er – ikke overraskende – Auch. Den er ikke efter nogen målestok, udover den helt lokale, en stor by – blot lidt over 20.000 indbyggere huser den. Men kulturarv-mæssigt bokser den i vægtklasse med byer, der er ti gange større. Det skyldes i høj grad dens imponerende Sainte-Marie-katedral, der næsten er på størrelse med Saint-Étienne-katedralen i Toulouse, og som blandt andet kan prale med intakte vinduesmosaikker, som daterer sig tilbage til det tidlige 1500-tal. Katedralen blev i 1998 optaget på UNESCOs verdensarvliste.
Floden Gers, der har givet navn til departementet, flyder fra Pyrenæerne og igennem Auch, inden den rammer Garonne-floden længere nordpå. Flere gange i det forrige århundrede har byen oplevet alvorlige oversvømmelser som følge af voldsomme og langvarige regnskyl, når skyerne samler sig op mod Pyrenæerne. Sidst var i juli 1977, hvor Gers gik næsten 8 meter over sine bredder, og før da i 1952, hvor den gik lidt over 5 meter over sine bredder. I 1977 blev den lave del af byen lagt under vand, 16 personer mistede livet og flere tusinde boliger blev gjort ubeboelige. Den øvre del af byen ligger dog 35 meter højere oppe, og var derfor ikke berørt.
Mellem floden ved den lave del af Auch og den høje del, går dels en bred trappe, og dels de små stejle trappegange mellem de gamle huse, kaldet pousterler.
Katedralen øverst oppe blev formentlig opført af Ærkebiskoppen af Gascogne – i øvrigt som anden eller tredje kirke på stedet, som tidligere var en Galler-by. På det tidspunkt havde Auch blot 4.000 indbyggere, men den repræsenterede hele Gers, der dengang var meget befolket, og hvor man betalte skat til kirken. Ærkebiskoppen var også tæt på kongen, og havde således stor magt.
Meget af katedralen er i flamboyant gotisk stil, men den har også elementer fra renæssancen og barokken. Orgelet er fra det 17. århundrede og er af samme type som orgelet i Notre Dame i Paris. Orgler var slet ikke opfundet, da byggeriet af kirken startede, og derfor er det tilført senere, med placering foran kirkens roset-vindue højt oppe – eller rosace, som de rettelig kaldes i gotiske kirker. Kirken har også et lille orgel fra det 19. århundrede, som er en gave fra Napoleon III.
De imponerende 18 vinduesmosaikker er udført af Arnaut de Moles mellem 1507 og 1513 med inspiration fra Rom. De fortæller historien fra Skabelsen til Kristi Opstandelse, med bl.a. Kristi korsfæstelse, Syndefaldet og Kristi opstandelsesvisioner. Derudover viser de en række bibelske figurer såsom patriarker, profeter, sibyller og apostle, der er utraditionelt udvalgt og organiseret i en kompleks teologisk komposition, der stadig debateres blandt forskere.
Hverken religionskrigene eller revolutionen ødelagde katedralens skatte, der også omfatter Les Stalles, en samling af 113 korstole med detaljerede og unikke udskæringer, som skildrer en række bibelske scener, mytologiske figurer, dyr og dagligdags scener fra det 16. århundrede. De tog 40 år at lave, og er blevet brugt af gejstlige under gudstjenester.
Foran katedralen finder man Place de la République, hvor der holdes markeder. Og er der noget, man gør i Auch, så er det at holde markeder, hvor man kan købe økologisk lokalproduceret mad fra egnens små producenter, og få sig en lille passiar, både foran katedralen og i markedshallen på Place Betclar. Lørdag formiddag, onsdag eftermiddag og torsdag formiddag er der markeder rundt omkring i byen. Helt inde i Toulouse hedder det sig, at man spiser godt i Auch, og det er ikke vanskeligt at tro på, når man ser de friske Gers-producerede herligheder, der langes over disken i boderne.
…
Landskabet i Gers består mange steder af store bølgende bakker, med en skønhed, der får en til at tænke på Fyn. Det hele bare i dobbelt målestok, da Gers optager lidt over 6.200 km2, Fyn lidt under det halve. Det har man ordnet ved at gøre bakkerne i Gers højere og længere, kunne man tænke, eller måske er det bare en fornemmelse. Der er virkelig meget plads og udsyn, hvor marker og skove blander sig med frodige enge med græssende dyr så langt øjet rækker. Man kan nogle steder køre ad små veje op og ned ad bakker i halve timer uden at møde en anden bil. Det er ikke falsk markedsføring, når man i Gers slår sig op på fred og ro.
Det er dog interessant, at Gers ligger som et roligt smørhul mellem nord og syd, øst og vest. Det grænser nærmest op til Pyrenæerne, med Spanien lige på den anden side. Mod vest er man lidt over en time fra Atlanterhavskysten, og nok det dobbelte til Middelhavet i sydøstlig retning, hvor man forinden møder Toulouse. Mod nord er der ikke langt til Bordeaux og Dordogne.
Placeringen har betydet, at man i årenes løb har haft en betydelig immigration fra andre steder. Hvor større franske byer har oplevet betydelig immigration fra Asien og Latinamerika, har Gers med sin landlige karakter primært tiltrukket immigranter fra nærliggende europæiske lande og tidligere franske kolonier i Afrika. Især Spanien og Portugal har bidraget med immigranter, der forlod deres hjemlande af både økonomiske og politiske årsager.
En markant periode var starten og midten af 1920’erne, hvor mange italienere søgte til Gers, primært for at finde billigere jord end hjemme i det overbefolkede Italien. Samtidig manglede man efter krigen arbejdskraft i Sydvestfrankrigs landbrug. Nogle af de italienske immigranter havde penge med, investerede i landbrug og opkøbte ejendomme, og kom både med nye landbrugsmetoder og en stærk arbejdsmoral. Med tiden har de taget de gasconske landbrugsmetoder til sig og tilpasse deres spisevaner, og deres tilstedeværelse anses generelt for at have beriget området.
…
Vi bevæger os nu tværs over Gers i nordvestlig retning til landsbyen Eauze, hvor aftenen byder på et af turens højdepunkter – Eauze s’enflamme, på dansk omtrent ”Eauze antænder”. Det må man sige, at den gør, men inden da skal vi et smut forbi en lille producent, Domaine de Laguille, hvor familien Vignoli laver både vin, armagnac og floc (en gasconsk hedvin der fremstilles af armagnac og rødvin). Vignoli-familien er netop gamle italienske indvandrere, og i dag producenter af fransk arvegods, så her får vi syn for sagn. Laguille har i destillationsdagene inviteret til besigtigelse af destillationsapparaturet – l’alambic, som den hedder på fransk – samt smagning af brûlot, en varm drik, der laves af den rene eau-de-vie, som antændes med stykker af frugt i. Alambic’en er dog ikke i sving under vores besøg, men den ældste datter i familien, Nathalie Vignoli, holder et lille foredrag om dens funktionsmåde. Til senere sammenligning bider vi lige mærke i, at denne alambic varmes op med gas, hvilket har den fordel, at man let kan holde en konstant temperatur.
Nathalie Vignoli tager imod med italiensk gæstfrihed, der er mindst lige så varm som den sydfranske. Hun er uddannet ønolog og vinavler, man kan næsten høre det på efternavnet, og foranstalter spontant en gavmild smagning af samtlige af domænets produkter. Noget de gerne gør for besøgende, dog med forventning om, at man er kommet for at handle. Halvdelen af produktionen afsættes direkte fra domænet, den anden halvdel til restauranter. Deres vine er friske og frugtagtige, og ikke beregnet på at gemme.
Domænet har 60 hektarer beplantet med Ugni blanc, Baco og Colombard, tre af de fire mest populære druesorte til armagnac (den fjerde er Folle Blanche). 80 pct. af deres produktion destilleres til armagnac og lægges på gamle tønder, der kun bruges til armagnac – ellers mister de deres AOC.
I løbet af lagringen forsvinder der lidt af tønderne – englenes del, som man også siger på fransk, la part des anges. Et destilleri fuld af tønder med armagnac har således et vist niveau af dampe, og det er ikke kun englene, der er vilde med dem. Det er der også en svamp, der er, og den vokser på vægge, lofter og tage og farver dem sorte, i en grad, hvor man før i tiden ved overflyvning ret let kunne konstatere, hvor der gemte sig nogle lagre, som man måske havde glemt at oplyse myndighederne om…
…
Som aftenen falder på, er det tid til at bevæge sig ind til Eauze, der for at fejre destillationen afvikler et større ildshow i gaderne. Det er det pyrotekniske teaterkompagni Akouma, der står for opgaven med at få gaderne sat i flammer, og man kan roligt sige, at de gør alt det, man som barn fik at vide, man ikke måtte.
Da mørket har sænket sig, samler byens borgere sig foran rådhuset, hvor der først opføres et lille teaterstykke fra nogle vinduer – på gasconsk! Dernæst fyrer teatertruppen op under nogle nødbluslignende fakler, der lyser kraftigt rødt eller sprutter med hvide gnister. Et lille fakkelshow følger, inden et optog af unge mænd, der først skubber store vintønder skrabende foran sig hen over asfalten, og siden ruller dem, kommer til syne. De bevæger sig langsomt væk fra pladsen til noget dunkel, dunkende elektronisk musik, der sammen med de røde fakler skaber en dyster stemning, mens optoget langsomt flytter sig frem igennem byens snævre gader, med publikum i hælene. Det er tøndemagerne, der i år er fokus på, og deres betydning for kvaliteten af det endelige produkt. Undervejs i optoget rundt i byen er der små optrædender, og det hele slutter et par timer senere med et kæmpe fyrværkeri foran byen katedral.
…
Sidste stop på ruten er endnu et destilleribesøg, og det skal vise sig at konkurrere skarpt med flammerne i Eauze, både i varmegrader og underholdningsværdi. Vi skal til déjeuner distillation hos Domaine de Laballe, der grundet et pudsigt indhak i departementsgrænsedragningen, som næsten er amerikanske valgdistrikter værdig, faktisk ligger i departementet Landes og ikke i Gers. Men hvem går op i det, når armagnac’en flyder.
Cyrile Laudet er en yngre herre, vel nok i 30’erne, der i 2019 har overtaget domænet efter hans grand-père. Det har været i familien i otte generationer og er grundlagt i 1820. Grundet de øvrige arvinger måtte han ud og sælge anparter til et større antal venner for at finansiere overtagelsen af de 75 hektarer, hvoraf dog kun 25 er beplantet med vin – resten er skove og søer. Domænet er certificeret økologisk, og har satset på baco-druen, som Cyrile Laudet fortæller har en høj modstandsdygtighed mod klimaforandringerne. Det er ikke ambitionen at forretningen skal vokse sig meget større – han vil gerne forblive en lille producent.
Til dagens frokost møder et halvt hundrede mennesker op, der har billet til arrangementet. Det foregår i hallen, hvor tønderne ligger, og, nok så interessant – hvor destillationen aktuelt er i gang. Laballe er et af de få steder, hvor man stadig benytter en træfyret alambic, og det gør immervæk noget for showet. Den troner flot midt i lokalet (se billede øverst i artiklen), bygget i kobber, som den er, og fyrmesteren må løbende åbne lugen og kaste nye egetræsbjælker på ilden. Af samme grund skal den passes dag og nat i de ti dage, destillationen pågår.
En tynd stråle friskdestilleret alkohol løber i en lind strøm ud af apparatet, og man må gerne stikke et glas under strålen og smage på varerne, der på dette stadie stadig er en helt klar eau-de-vie. Den gyldne farve, som armagnac har, kommer først når den hældes på tønde, i øvrigt nærmest med det samme. Her udvikler den dybe smag af armagnac sig også i årenes løb.
Om det også er for showets skyld, i dagens anledning, eller om det bare er en normal arbejdsdag, så må ønologen Olivier lige en tur op og checke indholdet af en tønde på lageret med en lang målestok, og slå op i en kompliceret tabel for at beregne alkoholprocenten. Det er et håndværk at producere armagnac, og et ædelt et af slagsen.
Der er stor stående charcuteri-anretning samt østers og cocktails baseret på stedets blanche d’armagnac, som frembringes ved kort lagring af eau-de-vie’en i smagsneutrale tanke. Derefter bænkes vi foran alambic’en til den siddende del af frokosten, ved langborde, hvor folk falder i snak på kryds og tværs. Mens ryggen ristes sagte af heden fra destillationsapparatet går veltillavet sydfransk mad og vin op i en højere enhed med den store selskabelighed, venlighed, interesse og åbenhed, som egnens folk på hele turen har vist os, og som i virkeligheden er en lige så god grund til at besøge Gers som de gastronomiske oplevelser. Det eneste som tynger denne eftermiddag er visheden om, at en eller anden vel skal køre bilen hjem…
Læs mere på laballe.fr, www.laguille.com og ledomainedebaulieu.com.
…
La France var inviteret af Destination Occitanie (www.voyage-occitanie.com) og Gers Tourisme (www.tourisme-gers.com)
