Da Frankrig i 1870 tabte Alsace til preusserne fik det en uventet konsekvens, der kan smages i Paris den dag i dag. Tilflyttere fra Alsace etablerede nemlig byens første brasserier, og et par dem er i dag blandt byens mest ikoniske spisesteder – men af vidt forskellige årsager.
Af Jesper H. Andersen
”Det ser lidt tungt ud,” udbryder en dansk gourmet, som jeg begejstret viser billeder fra mit seneste restaurantbesøg i Paris. Billeder af choucroute – den alsaciske surkål, sauerkraut på tysk, der serveres overlæsset med svin i forskellige udskæringer. Det ser tungt ud, det er tungt, men det smager også absolut forrygende.
Netop hjemvendt fra julen i Alsace er det nu blevet tid til at følge alsacerne vestover til Paris. Vi skal tilbage til 1864, et årstal, der står mejslet i Danmarkshistorien og de fleste danskeres bevidsthed, men vi var ikke de eneste, der havde ballade med tyskerne i de år. I Frankrig kæmpede Napolens III’s hære seks år senere mod preusserne, og det gik ikke helt efter planen, i hvert fald ikke den franske plan. Napoleon III blev omringet i slaget ved Sedan og taget til fange, hvilket ved Freden i Frankfurt i 1871 førte til tabet af Alsace, foruden en del af Lorraine. Det Tyske Kejserrige blev proklameret samme år, og i Frankrig blev Den Tredje Republik udråbt få dage efter nederlaget. Napoleon III’s regime var knust. I 1918 vendte Alsace tilbage tilbage til Frankrig, indtil den blev annekteret af Tyskland igen i 1940, og endelig fransk igen i 1945.
Bofinger
Men det var som sagt 1864 at vores historie begynder, for her havde en alsacer ved navnet Frédéric Bofinger sat Paris på den anden ende, da han åbnede sit brasserie, som han ubeskedent og i øvrigt helt i tidens ånd navngav efter sig selv: Bofinger. Brasserie betyder bryggeri, for det var på den tid et sted, man bryggede sin egen øl, og Bofinger blev i 1870 det første sted i Paris, hvor man serverede bierre à la pompe, en fadøl med en dejlig skum på toppen. Det var en ny social og gastronomisk oplevelse. Phylloxéra-angrebene i vinmarkederne hjalp også øllet på vej, for vin var blevet meget dyr, og endelig var 1864 året, hvor man opfandt pasteuriseringen, hvilket betød, at man kunne producere en stabil øl.
I de tidlige år var Bofinger et beskedent værtshus, der levede godt af kvarterets mange alsacere, men i dønningerne efter den fransk-preussiske krig, hvor det væltede ind med entreprenante restauratører fra den tabte region, godt hjulpet på vej af jernbaneforbindelsen Paris-Strasbourg, fik pariserne for alvor smag for det alsaciske køkken. Brasserie Lipp blev grundlagt i 1880, Le Wepler i 1892, Le Zimmer i 1896, Floderer i 1909 og Le Zeyer i 1913. Alle findes den dag i dag. L’Alsace på Champs Elysée kom til meget senere, nemlig i 1968. Desuden lå Chez Jenny (der ikke er startet af en kvinde, men af Robert Jenny) fra 1932 indtil for et par år siden på Place de la République, men stedet drives i dag som Bouillon République under nye ejere (som tidligere besøgt og omtalt). Listen er ikke udtømmende – andre alsaciske brasserier end de her nævnte har eksisteret i kortere perioder.
Det er således ikke choucroute man går ned på i Paris, for det serverer alle de alsaciske restauranter stadig. Det ser vi nærmere på i besøg hos et mindre udvalg: Foruden Bofinger bliver det Lipp, Le Zimmer og Floderer, mens Le Wepler, Le Zeyer og L’Alsace ikke er besøgt til denne artikel. Sidstnævnte, som ligger på Champs-Élysées, har ellers et godt ry, men her interesserer vi os også for det historiske.
For Bofinger betød den stigende interesse en gradvis udvidelse af etablissementet. I 1919 satte Bofingers svigersøn Albert Bruneau, der på det tidspunkt havde overtaget driften, gang i opkøb af naboejendommene og udbygning af brasseriet. Samtidig blev stedet mellem 1919 og 1921 med hjælp fra arkitekten Legay og dekoratøren Mitgen forvandlet til en luksuriøs art nouveau stil – efter manges mening blev det Paris’ smukkeste brasserie.
I stueetagen ligger den flotteste sal, der defineres af en stor Art Nouveau-glaskuppel i loftet. Den indhyller om dagen salen i et blidt dagslys fra oven. Store fajancekrukker dekoreret med storke – et symbol på Alsace – med en stor anretning af kunstige blomster strækker sig mod kuplen. En salon fra 1931 har malerier af den alsaciske maler Jean-Jacques Waltz, der er kendt som Hansi. Han stammede lige som Frédéric Bofinger fra Colmar. Intarsialandskaber af maleren Panzani, der forestiller de fem kontinenter, er andre af Bofingers ynder. Hansi-stilen er ikke bare dekorativ, men i høj grad også politisk, idet den fremstiller Alsace som egentlig fransk med f.eks. alsaciske kvinder i traditionelle dragter, landsbyliv, kroer, vin, øl og mad. Det stod i opposition til den tyske dominans i regionen efter 1871, og førte både til retssager og fængsling af kunstneren. Således har Waltz formentlig været et oplagt valg som dekoratør for en landflygtig alsacer i Paris.
Sjælen og charmen har Bofinger bevaret igennem tiden og på tværs af skiftende ejere. Det forbliver i familiens eje frem til 1968, og har derfra skiftende ejere indtil det i 1996 sælges til restaurantkoncernen Groupe Flo, skabt af Jean-Paul Bucher, der også ejede andre parisiske brasserier. Fra 2019 overtager den nuværende ejer Groupe Bertrand, der er stiftet af Olivier Bertrand, gradvist Groupe Flo, som var i økonomiske vanskeligheder på grund af faldende omsætning. Groupe Bertrand har sat sig tungt på en række af de gamle parisiske ’kronjuveler’, og virker heldigvis til at have forstået, hvori værdien af deres aktiv består. Den oprindelige og autentiske stil skal vedblive med at stå lige så skarpt som pressefolderne i tjenernes bukser. Her skal ikke moderniseres.
Interiørets skønhed og historie er selvfølgelig kun den ene side af sagen. Det som foregår på tallerkenen den anden. Vi må naturligvis prøve husets choucroute.
Når man skal orientere sig i spisekortet står det med det samme klart, at man ikke kan være for hårdt ramt af vægelsind. Ikke mindre end fem forskellige choucroutes byder sig til – tre med kød og to med fisk. Vi springer på signatur-choucrouten, der består af et sandt orgie af svinekød ovenpå surkålen: En hvid pølse, en Strasbourg-pølse, en pølse med spidskommen, et tykt stykke røget bacon, et rygstykke, og som kronen på værket: et stykke letsaltet, langtidstilberedt svineskank med ben og skind. Skanken kan være frygtindgydende at se på for det utrænede øje, men den er tegn på seriøsitet i choucroutens verden, for den giver under kogningen smag og struktur til hele retten, og kødet man finder under skindet er saftigt, mørt og utroligt velsmagende. Det er i det hele taget vanskeligt at skrive disse linjer uden at munden løber i vand i flashbacks til dette bjerg af veltilberedt kogt og røget kød, hvor umoderne det i øvrigt måtte forekomme.
Det hævdes, at Bofinger serverer Paris’ bedste choucroute. Nu har vi ikke smagt dem alle, men blandt vores lille undersøgelse var den en klar favorit, skarpt sekunderet af Lipp. Bofingers er også langt den voldsomste servering, som ankommer i sin egen pande, der placeres på bordet med en lille brænder under til at holde den varm. Der er rigeligt til to, hvis man også vil have plads til forret og dessert.
Forskellen på signatur-choucrouten og standard Bofinger-choucrouten består i øvrigt af et glas Crémant d’Alsace som tjeneren hælder over retten ved serveringen – en sjov lille luksuriøs behandling, der måske gør mere for showet end for rettens smag, men underholdende er det. Grundlæggende virker man på Bofinger ikke kede af at underholde sine gæster. Der er adskillige retter på menuen som flamberes ved bordet, lige fra hummer til châteaubriand og selvfølgelig crêpes suzette. Det er stemningsfyldt, og i det hele taget fyldt – Bofinger er populær, og bordene står så tæt at man skal have hjælp til at komme ud. Især hvis man har spist choucroute.
På Bofinger er man seriøse omkring sit alsaciske ophav, og menuen indeholder en række andre alsaciske klassikere såsom baeckeoffe, flammekueche (som tarte flambée hedder på alsacisk dialekt) og kouglof. Der er Munster-ost på løgsuppen og muslingerne serveres i Riesling. En så ihærdig dedikation til det alsaciske køkken ses ikke på de øvrige steder, vi besøgte. Køkkenets seriøsitet strækker sig også skaldyrsanretningerne, som man i bedste pariser-brasserie-stil har et stort udvalg af. Er man ikke til det tunge alsaciske køkken, er der også et rigt udvalg af veltillavede pariserklassikere på kortet, og jeg har endnu til gode at gå skuffet derfra – eller sulten.
Le Zimmer
I den anden ende af skalaen har vi så Le Zimmer. Det er en anderledes sørgelig historie. Den er placeret ikke langt fra Châtelet og Sainte-Chapelle, der opbevarede den formodede tornekrone fra Kristus indtil den blev overflyttet til Notre Dame. Vi er i et ret turistintensivt område, og her ligger Le Zimmer fra 1896, med en indretning der ligesom hos Bofinger er vedligeholdt i den oprindelige stil, skønt vistnok renoveret i 2000. I modsætning til Bofinger, forekommer udtrykket dog ret tungt og musealt.
Vi kommer ikke til at bruge så meget krudt på Le Zimmer. Choucrouten er absolut forglemmelig, serveret på kedelige hvide tallerkener uden navn. Der var ingen skank. Betjeningen opfyldte forventningerne til en turistfælde – omtrent så uengageret som den fås. Yngre mennesker, der var mere optaget af at flirte med hinanden end af at kommunikere med gæsterne. Det bedste man kan sige om stedet er vel, at ideen til Tour de France skulle være opstået her, og at den historisk har været frekventeret af folk som Guillaume Apollinaire, Igor Stravinsky og Sarah Bernhardt. I dag er vi lidt post-festum, så lad os komme videre i teksten.
Floderer
Brasserie Floderer er af parisere blot kendt som ’Flo’. Den ligger i en lille gyde der stikker ind fra Rue du Faubourg Saint-Denis. Efter navnet på gyden at dømme et sted, hvor man tidligere parkerede hesten, og i dag et roligt aflukke lidt tilbagetrukket fra hovedgadens trængsel og alarm. Vi virker også til at være langt fra den nærmeste turist.
Flo har kørt den traditionelle alsaciske indretningsstil indtil for et par år siden, hvor det blev frisket op med nogle velplacerede klatter maling. Stedets flotte glasmosaikker og loftpaneler er bevaret, men træværket er malet lyst og der er generelt kommet lidt mere parisisk brasseristil over stedet, med messing, neonskilt og røde sædder. Transformationen er æstetisk vellykket, og der er hyggeligt ude som inde. Det er her den lidt mindre restaurantgruppe Les Grandes Brasserie de l’Est som siden 2018 har siddet på ejerskabet. De ejer også et par bouilloner i Paris (Julien og Pharamond) og fire restauranter i Strasbourg (bl.a. Le Clou) foruden et par stykker i Nancy og Reims. De arbejder med samme respekt for historien som Groupe Bertrand, samtidig med at de relancerer og opdaterer de nogle gange lidt trætte koncepter. Noget, som der jo har vist sig at være et stort publikum til.
Når Flo for historien her også bliver lidt en passant, er det fordi det alsaciske præg på menuen er til at overse. De har sådan set en fin lille choucroute, heller ikke her med skank, bevares, men den smager udmærket. Der er også en med fisk. Betjeningen er venlig, og her er ikke overfyldt hverken til frokost eller aften – vi prøvede begge. Måske er den stadig ved at finde sine ben igen efter relanceringen, og måske er historien endt med at fylde lidt for lidt i opfriskningen, så den har fået et lidt kædeagtigt præg? Det er sikkert en svær balance at ramme rent.
Køkkenet er rimelig standard uden at nogen taber underkæben. Vi er et godt stykke fra Bofinger-niveau, men det er et hæderligt sted, man sagtens kan falde ind til et uformelt måltid, selv om det alsaciske er en anelse udvisket. Jeg hepper på at de finder melodien og kommer gerne igen.
Lipp
Historisk vingesus for alle pengene venter derimod på Brasserie Lipp, der hviler så tungt i både sin egen og det parisiske societys historie, at det er lidt i sin egen kategori – ja, måske endda udenfor. Der er dog lige det, at nok holdes det alsaciske i hævd, og med en vis seriøsitet, men det er egentlig ikke det, Lipp først og fremmest er kendt for. Det er snarere at være stedet, hvor man ser og bliver set. Eller så og blev set? Stedet, som i mange år har været en velkendt ramme for et måltid til både hverdag og fest for filmstjerner, politikere, intellektuelle, forlæggere, gejstlige, le Tout-Paris, som franskmændene kalder denne elite, og hvor man har kunnet føle sig i uformelle og trygge rammer uanset hvilken post i samfundet, man beklædte – adskillige præsidenter er kommet her regelmæssigt – og uanset hvor mange gange, man har foldet sig ud på det hvide lærred.
Men brasseriets rolle er i dag ikke helt den samme som i sin storhedstid. Den yngre generation af politikere spiser deres frokost ailleurs, måske vil de ikke fotograferes af en influencer midt i en bid mad eller med sennepssauce fra Hemingways favorit, cervelas-pølsen, ned ad skjorten, og der er blevet længere mellem de prominente gæster, selv om de stadig kommer. Internationale turister er der til gengæld kommet en del af. Men historierne lever i bedste velgående, og så sent som i 2024 udkom den mangeårige direktør Claude Guittards memoirer i bogform. De er nærstuderet og vi må omkring et par af dem, før vi når til det, vi også er kommet for – altså choucrouten.
Lipp er stiftet i 1880 af ægteparret Léonard og Pétronille Lipp, oprindelig under navnet ”La Brasserie des Bords du Rhin” – noget man dog ændrede under Første Verdenskrig, hvor tyske referencer ikke længere var så populære. Også hos Lipp blev der brygget øl på stedet.
Der har været relativt få ejere i etablissementets 145-årige levetid. Barthélemy Hébrard tog over efter Lipp omkring århundredeskiftet, og mellem 1907 og 1920 skiftede brasseriet ejer seks gange, for i 1920 ende i hænderne på Marcelin Cazes, der gjorde Lipp til det sted, det er i dag – både hvad indretning, stemning og klientel indgår. Man siger derfor, at det var Marcelin Cazes der skabte Lipp, og Cazes-familien fastholdt med succession i form af sønnen Roger ejerskabet i over 60 år. I 1994 overtog Groupe Bertrand ejerskabet. Også her med lovning om ikke at ændre noget. Man kan måske være betænkelig ved, at en stor koncern overtager alle de gode gamle steder, men som Claude Guittard skriver i sin bog: Tænk, hvis den i stedet var blevet overtaget af en investor uden blik for stedets historie og forvandlet til endnu en tøjbutik. Sådanne scenarier er overordentligt realistiske, både i Paris og herhjemme.
Restauranten har i dag tre sale, som journalister har navngivet. Lige inden for svingdøren møder man Le Paradis, der traditionelt er stamgæsterne domæne. Stedet man netop ser og bliver set, med hjælp fra de let hældende spejle. Skal det være mere diskret, ligger le Purgatoire – skærsilden – længere inde i restauranten, og vil man helt gemmes væk er der l’Enfer – Helvedet – på førstesalen. Det var også her, man skovlede turisterne hen, hvis de overhovedet blev lukket ind, men i dag virker man til at have blødt lidt op.
De fineste pladser i Paradiset er bordene med rang af ’radiator’ mod væggen i det såkaldte akvarium bag en skillevæg med glasindsatser til højre for indgangen. Her sidder de mest trofaste gæster – det har taget både år og årtier at optjene ret til et bord her langs væggen, men også kvaliteten af stamgæstens relation med etablissementet spiller en rolle.
Bord 1, selvfølgelig et radiatorbord, har været stambord for personager som skuespilleren Jean-Paul Belmondo, der kom mindst en gang om ugen, og François Mitterand. Sidstnævnte mødtes i mange år her med en ung kvinde, Mazarine Pingeot, der var hans hemmelige datter. Han var kommet på Lipp siden 1950’erne, og da han i 1981 blev præsident, regnede M. Cazes med at miste en trofast stamgæst, men Mitterand fortsatte ufortrødent med at komme. Det var også Lipp han havde forladt før han lidt efter midnat d. 16. oktober 1959 blev udsat for et attentatforsøg med maskinpistol, som han slap uskadt fra. Og det var på Lipp, at Roger Cazes i 1974 diskret meddelte ham præsident Georges Pompidous død efter et mystisk telefonopkald – hvorpå Mitterand strøg ud ad døren uden at betale. Cazes løb efter ham med regningen, men Mitterand råbte tilbage: ”Send den til Elyséepalæet”. Det indtog han dog først syv år senere – og fejrede ikke sejren på Lipp, men på Bofinger.
Jacques Chirac holdt sig til bord 24, diagonalt overfor bord 1, og selv om han som Paris’ borgmester godt kunne have aspireret højere, accepterede han først som præsident at sætte sig ved bord 1. Politikeren Charles Pasqua havde bord 2, François Bayrou bord 16, Lionel Jospin bord 10. Nicolas Sarkozy og Emmanuel Macron har begge spist frokost på Lipp, men stamgæster er de aldrig blevet.
Hele cirkusset har været nøje orkestreret, beretter Guittard. Marcelin Cazes fandt nemlig i 1955 på, at man i en bog skulle holde styr på de ’personligheder’, der frekventerede stedet, hvad enten de kom for at spise frokost eller aftensmad, eller blot drikke et glas. Personalet måtte både være diskrete og vide alt, så de kunne have et bord klar til stamgæsten der dukkede op uden reservation fordi vedkommendes livret var dagens ret. Man måtte vide, hvem der gik og så lidt skævt til hinanden, og man måtte huske at lykønske den, der lige havde modtaget en litterær pris, en officiel dekoration eller en forfremmelse. Trøste dem, der var ramt af ulykke. På kort tid må der findes en god plads til en ny gæst, der står i døren, uden at glemme, hvem der allerede sidder hvor. En stamgæst må ikke sendes på førstesalen eller placeres for tæt på personer, han eller hun ikke bryder sig om. Der var mange hensyn at tage, og gad vide om ikke også netop denne viden, hensyntagen og konduite giver stamgæsterne en tryghed og forklarer en stor del af stedets succes. Autografer og selfies med de kendte har man ikke brugt på Lipp, for at sige det diplomatisk. Om det stadig holder i 2026 kan man godt have sin tvivl om.
Det nuværende Lipp er skabt i tre store omgange byggerier i 1880, 1990 og 1925. Første gang var det Léonard Lipp der skabte den oprindelige indretning. Dernæst var det M. Hébrard, som bestilte kakler til paradisets mure hos Léon Fargue. Og endelig fik Marcelin Cazes sin arkitekt Léon Joseph Madeline til at udvide brasseriet, med inddragelse af flere baggårde og forhøjelse af antallet af borde fra blot 10 til 80, men uden at atmosfæren måtte ændres. Art nouveau og art déco skulle fungere naturligt sammen og uden overgange. Det var også Madeline der fik den geniale idé at lade spejlene hælde 10 procent, så enhver kunne observere det sociale teater, der udspillede sig. Charley Garrys lofter er inspireret af en tur til Afrika, helt i datidens ånd og smag. I 1989 blev Lipp klassificeret som ’monument historique’ med afsæt i både interiør og facade. Det var selvfølgelig en stamgæst, Jack Lang, der som kulturminister satte gang i dén proces.
Det er gæsterne, som har skabt Lipp, der både er et brasserie de quartier, ja nærmest et andet hjem for mange, og et sted, folk rejser langt for at besøge. Man sidder tæt, og det betyder flere ting: At ørerne er mange, så skal man snakke privat, må det foregå andetsteds. Politikerne efterlader deres uenigheder i svingdøren. Og så betyder det, at samtaler og endda venskaber opstår på tværs, og folk måske opdager, at de ikke er så forskellige endda, kendte eller ej.
Det er langt fra kun politikere, der har været stamgæster på Lipp. Mange af historiens store personligheder er kommet her, og store historiske begivenheder har givet genlyd i brasseriet. Da flyveren og forfatteren samt nationalikonet bag ’Den Lille Prins’ Saint-Exupéry i 1935 styrtede ned i den libyske ørken i forsøget på at sætte hastighedsrekord mellem Paris og Saigon, vandrede han rundt i ørkenen en rum tid før han blev fundet og reddet af en beduin. Vel tilbage i Paris fejrede han sin overlevelse på Lipp. Også da Charles Lindbergh krydsede atlanten i 1927 var Lipp involveret. I Paris ventede man eventyreren og vovehalsen med spænding, og der var sort af mennesker i krydset foran Lipp. Efter landingen i Bourget holdt hele Paris fest, hvor Lipp i stedet for at lukke kl. 2 som man plejer serverede natten igennem.
Ærkebiskoppen af Paris fra 1966-68, Pierre Veuillot, der før sin udnævnelse ofte spiste på Lipp med den senere Pave Johannes 23. (Angelo Guiseppe Roncalli), forsatte efter Roncallis udnævnelse til pave i 1958 med at komme på Lipp. For at fortsætte de ugentlige samtaler, havde han for vane at bede garderobedamen på Lipp, Mme Berthe, om at ringe paven op. Når der var hul igennem kom hun ind i restauranten og meddelte ærkebiskoppen, at ”Hans Hellighed paven er i telefonen.”
Amerikanere har man også tit haft besøg af. Kate Moss dansede på bordene i 1993. Popikonet Madonna kommer hver gang hun er i Paris og bestiller gerne en choucroute. Hun sidder som regel i Helvedet, selv om hun sagtens kunne få bord i Paradiset. Da Bill Clinton troppede op uden reservation med et mindre selskab, var der derimod propfyldt overalt, selv i Helvedet. Han havde brug for et bord til seks, og en afvisning var ikke rigtig en mulighed. De endte på verandaen.
Et berømt sort-hvid billede af Brassaï viser Picasso siddende ved bordet i samtale med Pierre Matisse, søn af Henri Matisse, i 1939. Det er på Lipp.
Gérard Depardieu er også stor fan af husets choucroute, men han foretrækker at tage den med hjem. Ellers sidder han ved bord 10. Normalt tilbyder huset ikke takeaway, men Depardieu er uden for normerne. Under besættelsen hændte det også, at Marcelin Cazes leverede mad til særlige stamkunder, hvis de var syge og ikke kunne komme på restauranten. Senere har entreprenøren Bernard Tapie nydt en sådan undtagelse efter en operation. Og ej at forglemme – Marcel Proust. Han fik friskskænket fadøl bragt hjem, fortæller han i sine memoirer. Det var under Mme Hébrard.
Under den ustabile 4. republik gik regeringer i opløsning i Deputeretkammeret (svarende til Nationalforsamlingen, altså parlamentet, i dag), mens nye blev dannet på Lipp, der her nærmest fungerede som en kulisse for republikken. Det kristendemokratiske MRP sad i Helvedet, de radikale i Skærsilden og socialisterne til højre for indgangen i paradiset. På radiator-bordene blev der forhandlet om nye skrøbelige aftaler. Lipps betydning for det politiske liv gennem tre republikker er således uomtvistelig. En slags kantine for Nationalforsamlingen er det blevet kaldt, og det har ikke været en overdrivelse.
Samtidig er det det hjemlige som har gjort mange stamgæster trofaste igennem årene. Jeg kan lide at blive godt modtaget, som af familien, sagde forfatter og udgiver Jean-Marc Roberts. En sjov historie er, at stamgæsterne nogle gange hjælper tjenerne med at nippe bønner. Det har både en tidligere premierminister, Lionel Jospin, og en af landets store skuespillere Fabrice Lucchini, deltaget i. Det er en tradition, og for stamgæsterne demonstrerer det deres tilhørsforhold til huset. Omkring bønnebordet falder de sociale barrierer, og man får sig et grin sammen – og føler sig rigtig hjemme.
Så mange er historierne om Lipp – små historier, der er rodet sammen med historien, som Le Monde skrev engang – at vi er lige ved at glemme køkkenet. Det går ikke. Maven knurrer utålmodigt efter choucroute, der hos Lipp har været på kortet fra begyndelsen. Et kort, der i øvrigt er uændret de sidste 70 år.
Choucrouten serveres hos Lipp på en lille serveringsfad. Anretningen er mindre end Bofingers, hvilket absolut ikke gør noget, men den har skank og nogle forskellige pølser, og smagen er god. Sådan er Lipps køkken – uprætentiøs fransk brasseriemad, i orden, men uden så mange dikkedarer.
Mange af tjenerne er gamle i gårde. Gennemsnitsancienniteten er på 19 år, men den flest år på bagen har været der 33 år. Det er udelukkende mænd, der serverer, og de er ligesom bordene nummereret – dog alene efter anciennitet. Alle er de i mørkt tøj, men har tjeneren sort jakkesæt eller smoking på, drejer det sig om en maître d’hotel (overtjener), og bliver man premier maître d’hotel (som der er tre af) må man tage et almindeligt jakkesæt på, hvor man typisk undgår sort for ikke at blive forvekslet med en lavere rangerende maître d’hotel.
En sådan jakkesætklædt herre blev jeg modtaget af en dag, jeg troppede op til sen frokost uden reservation. Der var lidt kø. ”Hvad fa’en sker der, er alle de andre restauranter lukket,” grinte han, men fik mig klemt ind på en af akvariets mindre attraktive pladser. Jeg fortæller tjeneren, der kommer for at tage min bestilling, at jeg er ved at skrive en artikel om de alsaciske brasserier og måske kommer til at tage et lille billede, og han fortæller mig, at han løber marathon. Selv om jeg ikke er stamgæst, og han har travlt med at servere, har vi en lille passiar. En åbning er skabt, noget der kan bygges videre på over tid, over år, hvis man vil. Trods de mørke formelle klæder er man nemlig ikke – eller ikke kun – formel og korrekt på Lipp. Man kigger sine gæster i øjnene, klar til at fornemme mennesket bag og åben for at ting kan opstå. For ‘Lipp er en fest’, som Claude Guittard også har kaldt sin bog, nok ikke helt uden reference til en tidligere stamgæsts kendte værk. Jeg tror faktisk, der stadig er noget om det.
Typer af choucroute
Man kan møde flere forskellige slags choucroute på menukortene rundt omkring på de alsaciske restauranter. Forskellen handler ofte ikke om selve surkålen, men om hvilket tilbehør der læsses på.
Choucroute alsacienne er standardversionen, der typisk fås med en blanding af kogt og røget kød.
Choucroute garnie ses ofte på restauranter, hvor ‘garnie’ betyder ‘med tilbehør’ som ofte er svineskank, røget flæsk og Strasbourg-pølse
Choucroute strasbougeoise har Strasbourg-pølse som centralt element og mindre fokus på tunge og røgede udskæringer. Man kan tænke på den som en lidt finere by-version.
Choucroute royale er en luksuriøs og overdådig udgave, der også kan indeholde and, gås eller konfiterede udskæringer, og endda foie gras. Det er lidt mere festmad.
Choucroute paysanne – ‘bondesurkål’ – er den landlige og rustikke version med grovere og tungere udskæringer, mere røg og mere fedme. Der er færre fine pølser, og mere ‘slagterens udvalg’.
Choucroute de la mer – ‘havets surkål’ – er ikke en traditionel variant, men udbredt i dag. Den er typisk garneret med laks, torsk eller skaldyr. For nogle alsacere er det helligbrøde.
