Salt skal der til. Det har spillet en vigtig rolle igennem historien, og i Frankrig produceres det både i nord og syd. For Jørgen Jørgensen blev det temaet for en rejse.
Af Jørgen Jørgensen
Man kan tage til Frankrig af så mange grunde. Her skal omtales en rejse, jeg har foretaget, hvor temaet var salt. Den tog sit udgangspunkt i Nordøstfrankrig (la Franche-Comté) i grænseområdet mellem departementerne le Jura og le Doubs, hvor hovedbyen er Besanҫon. I dette område skal man være opmærksom på stednavne, hvori der indgår noget med ”salin”, ”saline” eller ”saune”. Så har det med salt at gøre. Undergrunden i Jura-plateauet består af kalk, og det forårsager forskellige fænomener, som en fransk kollega fra Lycée Ledoux, Pierre Beuchot, har prøvet at illustrere for mig ved en tegning:
Vandet i floden le Doubs siver således ned gennem ”huller i schweizerosten” for senere at vælde frem som kilde til en anden flod, la Loue. Det konstaterede man engang i forbindelse med et uheld i en pastisserie i Pontarlier, hvor deres produktion flød ud i floden le Doubs. Det forårsagede, at der længere nede, ved la Loue’s udspring, duftede heftigt af ”Kongen af Danmark-bolcher i længere tid.
Det gamle og det nye saltværk
Jeg vil foreslå, at man starter i den lille by Salins-les-Bains for at få et indtryk af, hvordan saltproduktionen foregik i gamle dage. Dvs. for 1200 år siden. I undergrunden her er der nogle saltholdige søer. Problemet var blot, hvordan man fik det saltmættede vand (330 g. pr. liter) op. Det krævede en teknisk opfindelse, som man i Salins kaldte en ”signole”, andre steder en ”patenôtre” (paternoster på dansk), en slags uendelig drivrem. Navnet siger det hele: Det ligner en kæmpestor rosenkrans, hvor der på hver ”perle” er fastgjort lommer, der går tomme ned i dybet og er fyldte med saltvand, når de kommer op igen. Dette paternosterværk blev før i tiden trukket af mulæsler, der gik rundt og rundt hele deres liv nede i det underjordiske galleri. I 1750 blev de erstattet af en hydraulisk pumpe, der blev drevet af ”la furieuse”, et vandløb på stedet, der som navnet siger er rasende stærkt.
Det hele fungerer stadig, og selve rummet, man som tilskuer står i, ligner det øverste af en kirke. Det er ikke så mærkeligt, at arkitekturen er religiøs, idet det var munke, der i sin tid startede saltproduktionen. I Salins-les-Bains kan man også følge vandets videre vej til de store pander, hvor saltet koges ind, og hvor mange saltarbejdere var beskæftiget med at skrabe ”det hvide guld” (l’or blanc) sammen. Panderne varmes op med træ, og det må have været ulideligt varmt at arbejde dér.
Opvarmningen med træ er så også årsagen til lukningen af saltværket. Efterhånden var skoven i miles omkreds hugget op, så transportomkostningerne for brændslet blev for store. Derfor valgte man i slutningen af 1700-tallet at bygge et nyt saltværk, Saline Royale, midt ude i skoven, 24 km fra det første. Saltopløsningen (la saumure på fransk) fra det gamle værk blev så ført til det nye ved hjælp af pipelines. Ikke af stål, som man ville gøre i dag, men lavet af udhulede fyrretræsstammer. Dette forsyningsnet (le saumoduc) blev kraftigt overvåget af vagter i sin tid. Det var jo guld, der løb igennem træstammerne, som smuglere kunne være interesserede i. Der var dog et vist spild af saltvand (30% regner man med) undervejs på grund af revner i træstammerne og dårlige sammenføjninger. Alligevel havde nettet en kapacitet på 135000 liter saltvand om dagen.
Inden saltvandet nåede til Saline Royale, blev det ført igennem et såkaldt gradérværk, en bygning, der var 500 m lang. En ny metode, hvorved man med en ret simpel teknik kan opgradere saltindholdet i den tilførte ”saumure” uden at skulle bruge dyrebart brændsel: Ved hjælp af pumper leder man vandet op i 5 meters højde og lader det strømme på en sådan måde, at det langsomt drypper ned over store mængder af grene fra tjørn. Den store overflade og de spidse torne medvirker til en øget fordampning ved almindelige temperaturer, og ved gentagen cirkulation øges saltkoncentrationen til mellem 15 og 20%.
Saline Royale i Arc-et-Senans, der, såvel som det gamle værk i Salins-les-Bains, er optaget på Unescos verdensarvsliste, er et imponerende bygningsværk, tegnet af en af oplysningstidens største arkitekter, Claude-Nicolas Ledoux. Det blev opført i årene 1775 til 1779 og er resultatet af den unge arkitekts visioner for en idealby (citée idéale). Saltværket er bygget i en halvcirkel omkring direktørboligen med bygninger til panderne, smede, bødkere, arbejdere osv. udenom. Ved et besøg får man et glimrende indtryk af, hvordan sådan et minisamfund midt ude i skoven har fungeret. Efter at anlægget gennem flere århundreder gik i forfald, er det nu restaureret og står i dag lige så flot, som da det blev bygget. I en spændende udstilling om Ledoux kan man se mini-modeller af arkitektens visioner for stedet og se en video om hans liv. Det var meningen, at byen skulle videreudvikles til en cirkel, men Ledoux faldt i unåde og blev på et tidspunkt smidt i fængsel.
Sådan et besøg i Franche-Comté giver altså alle muligheder for at se, hvordan salt fremstilles industrielt. Lider man af gigt, kan et besøg i termerne i Salins-les-Bains også anbefales. Ved at lave boringer i den underjordiske salthorst og sprøjte vand ned får man vand med 300 g salt pr. liter. Mange gigtplagede franskmænd får, via sygesikringen, ordineret et sådant kurophold i Salins-les-Bains af deres læge. C’est la vie (eller udtrykt med byens logo: SEL à vie)!
Salins du midi
Fra Franche-Comté foreslår jeg at fortsætte saltturen til middelhavskysten. Nærmere bestemt til korsfarerbyen Aigues-Mortes i Languedoc nær Rhone-flodens udløb. Her produceres der salt i ”Salins du midi”. Hvor ordet ”saline” i Saline Royale fortæller, at der er tale om et industrielt anlæg, signalerer ordet ”salin”, at saltfremstillingen her snarere er en landbrugsaktivitet. De arbejdere, der er ansat, kunne man kalde saltbønder, og de ”høster” saltet, når det er ”modent”.
I Aigues-Mortes, der betyder ‘de døde vande’, fik en ingeniør, Peccius, allerede i romertiden den opgave at organisere saltproduktionen i marskområdet. At salt også var vigtigt for romerne viser ordet ’sold’, der kommer af ’salt’. Oprindeligt fik en soldat dagligt udleveret en portion salt. Senere blev det afløst af en pengesum. Også ord som ’soldat’, ’salær’ og ’sovs’ har deres oprindelse fra salt.
I slutningen af det 17. årh. var området ved Peccais blevet til 17 saltværker med forskellige ejere. Efter kraftige oversvømmelser i 1842 sluttede de sig sammen med en forretningsmand fra Montpellier og dannede i 1856 selskabet ”La Compagnie des Salins du Midi et des Salines de l’Est”, kendt under navnet ”Salins”. Deres kendteste saltmærke er ”La Baleine”, det blå logo med hvalen. I dag kan man som turist tage det lille ”futtog” rundt i det 10.800 hektar store Camargue-delta og følge arbejdet med at producere salt. Overførslen af saltvand fra det ene bassin til det andet i det store ”skakbræt” for at øge saltindholdet sker ikke ved hjælp af tidevandet (som på atlanterhavskysten), men reguleres af en pumpestation. I løbet af 4-5 måneder gennemløber saltvandet en strækning på 50 til 60 km, hvorunder der, på grund af sol og vind, sker en fordampning af 9/10 af vandet. I de sidste lavbundede bassiner af en størrelse på fra 5 til 11 hektar får ”la saumure” et lyserødt og derpå rødt skær. Så er det høsttid. ”Høsten” er i dag naturligvis mekaniseret. En slags ”salt-høstmaskiner” angriber ”saltkagen”, der kan have en tykkelse på fra 8 til 12 cm. For turisternes skyld er der til stadighed en halv snes mand, der står og demonstrerer, hvordan håndværket med at skrabe salt sammen i bunker foregik i gamle dage.
Inden man forlader stedet igen, kan det anbefales at købe en dåse med det allerfineste af det salt, der fremstilles: ”La Fleur de Sel de Camargue”. Det er lavet af de millioner af saltkrystaller, der dannes på overfladen af vandet ved inddampningen, og det indsamles naturligvis manuelt. Til almindeligt kogesalt har man taget tekniske installationer i brug. Den fine og knasende ”fleur de sel” giver ekstra smag til grillretter, fisk og råkostsalater. Og mens man spiser, har man nok også de lyserøde flamingoer, der lever i området, på den indre nethinde.
Hvis teamet af saltarbejdere i gamle dage arbejdede godt sammen, kunne det blive til en fornuftig dagløn. Det viser en episode, som udspandt sig i Aigues-Mortes i 1893. Den 17. august blev en blodig dag i byens historie. Omkring 1.000 arbejdere var i gang med at arbejde i saltlagunerne omkring byen. Arbejdet bestod i at skrabe saltet sammen, komme det på trillebøre – med op til 100 kg salt på hver – og skubbe dem op til saltpyramiderne oppe på land, der kan nå op til 20 meters højde, og læsse saltet af dér. Det var akkordarbejde, der foregik i et højt tempo. Der var to kategorier af arbejdere: Italienere og franske sæson-arbejdere: Sidstnævnte gruppe, for det meste tilfældige vagabonder fra Sydfrankrig, var dårligere til at arbejde sammen end italienerne og forsinkede derved arbejdet, med en lavere akkord til følge. De to grupper røg d. 16. august i totterne på hinanden. Dagen efter spredte de franske arbejdere det rygte i byen, at tre franskmænd var døde i den anledning. Det medførte lynchstemning, og en menneskejagt på italienerne satte ind. Inden hæren ankom og fik reddet italienerne i sikkerhed, var 8 italienere døde og omkring 50 sårede. De internationale medier fik nys om sagen, og det udviklede sig til en politisk krise mellem Frankrig og Italien. I de italienske aviser ”voksede” dødstallet til 150 personer.
La Route du Sel
Vi slutter vores salttur i det franske i ”Les Alpes Maritimes”. Som sommerturist i Nice-området kan man være heldig at løbe ind i en levendegørelse af den historiske saltrute, der i det 18. årh. gik gennem de franske alper til de italienske. Det har jeg oplevet i Villefranche-sur-Mer. Her anløb skuden ”Ann Christine” en dag havnen med et ton salt ombord. Mandskabet, klædt i fortidens gevandter, bar i små sække den dyrebare last i land, hvor en karavane af små heste og muldyr ventede på kajen. De folk, der drev karavanen, var også klædt i farverigt, historisk tøj. Saltet blev anbragt i flettede kurve på muldyrrygge, og så gik det ellers under musikledsagelse opad til de små landsbyer i bjergene. Akkurat som det var foregået i gamle dage. Og hver dag i den følgende tid var der små historiske optrin rundt omkring i bjerglandsbyerne, indtil man 10 dage senere nåede Cuneo. Efter en sådan oplevelse har man en levende fornemmelse af, hvor stor en betydning salt har haft i menneskers hverdag, inden køleskabet blev opfundet.
