Guide 2023 – 50 franske oplevelser – til lands, til vands og i luften
Anti-mafia med kniv og gaffel
Det siges, at mafiaen vasker sorte penge hvide gennem 5.000 restauranter i Italien, og at en del pizzarier i udlandet også er økonomiske skalkeskjul for mistænkelige penge. For nylig blev en højtplaceret calabrisk mafia-håndlanger, med blod på hænderne, anholdt i den midtfranske by Saint-Etienne, hvor han havde gemt sig for de italienske myndigheder i 16 år. Her havde han skabt sig en ny og fredelig tilværelse som pizzarestauratør. Derfor er det lidt mere end blot smart marketing, at man nu i Paris kan spise italiensk på en 100% anti-mafia restaurant.
La Poesia i det 10. arrondissement er et ydmygt bidrag til den ulige kamp mod de magtfulde kriminelle organisationer. Alle råvarer kommer så vidt muligt fra kooperativet Libera Terra, der dyrker jord konfiskeret fra mafiaen, og på væggen hædres den internationalt kendte dommer Giovanni Falcone, hævnmyrdet af mafiaen i 1992. På menuen står typiske syditalienske retter, og der afholdes med jævne mellemrum koncerter og debatter. Navnet kommer fra en kilde med sprudlende frisk vand, der trænger sig ukueligt op på klippekysten ved Salento på Italiens “hæl”, hvor mafiaen har været indblandet i nedgravning af giftigt og kræftfremkaldende affald.
3 Rue de la Fidélité, Paris, 10. arrondissement. www.lapoesia-paris.fr, www.liberaterra.it/en/
Middag på havets bund
Lyset er dæmpet, farvetonerne blå, over hovedet hænger farverig tang, og bag bordet svømmer en haj fredeligt forbi. Det er svært at tro, at vi befinder os i hjertet af Paris. Det eneste, der mangler, er fornemmelsen af vandets bevægelser på kroppen. Ellers er illusionen imponerende fuldendt i den immersive restaurant Ephemera, hvis navn på fransk indeholder ordspillet effet mèr – indtryk af hav.
Indretningen er skabt af en filmscenograf, men det er skam ikke bare lutter kulisser. I køkkenet regerer den unge og ambitiøse kok Loris de Vaucelles, som fremtryller smukke fiskeanretninger. Han er udgået fra Paul Bocuse-kokkeskolen i Lyon, og Ephemera er et resultat af et fire måneder langt gruppearbejde på skolen med to andre. Trekløveret blev så inspireret af projektet om en midlertidig restaurant, som på fransk hedder restaurant ephemère, at de tog skridtet videre og omdannede idéerne til realitet blot med det krydderi, at konceptet blev ændret til en immersiv (sanselig) restaurant. Deres første restaurant i Lyon havde scenografi fra filmen Charlie og Chokoladefabrikken og fik stor succes.
69 Rue des Gravilliers, Paris, 3. arrondissement. www.ephemerarestaurant.com
Gastronomisk forestilling for to
Paris bugner af gourmetrestauranter i den lidt dyrere ende, og som regel lever maden altid op til prisen. Hos Mystery Cuisine er oplevelsen dog ud over det sædvanlige, som navnet antyder. Restauranten rummer kun tre borde – et i hver sit hyggelig og intime rum. Måltidet er en iscenesat gastronomisk rejse, der fusionerer det franske og det vietnamesiske køkken, guidet af den joviale vært John. Han introducerer restaurantens sommelier Norbert, der ved hvert bord laver en privat blindsmagning af ypperlige vine i grand cru og grand cru classé kategorien. Restaurantens to muntre kokke præsenterer aftenens kreationer ved bordene, og aftenenes clou, hvis man er heldig, er den gådefulde Alberto, restaurantens venetianske alkymist, der iført karnevalsmaske og munkekutte, frembringer en mystisk trylledrik som afslutning på måltidet.
Mystery Cuisine kalder sig selv et Diner-Spectacle, men tag ikke fejl: Hovedpersonen er maden, og den bliver ikke myrdet.
37 bis Rue de Montpensier, Paris, 1. arrondissement. www.mysterycuisine.fr
Den vandrende restaurant
Kortvarige pop-up restauranter findes også i Paris. Mere sjældent er det med en restaurant, der ligesom en snegl, tager huset på ryggen og begiver sig ud i verden. Det er ikke desto mindre konceptet bag Le Ventrus, der sommeren over har base i la Villetteparken i det nordøstlige Paris med smuk udsigt over Ourcq-kanalen fra den hyggelige terrasse. Den buttede restaurant, heraf navnet, har været en tur i både Avignon og Camargue, idet hele herligheden nemt kan pakkes sammen og stilles op igen.
Mobiliteten gælder også selve køkkenet, for restauranten har ligesom kunstnerkollektiver skiftende kokke “en résidence” både for en enkelt dag og op til flere uger. Ellers er det chefkok Alberto Rebolledo, der huserer, og han har to meget forskellige menuer på programmet til henholdsvis frokost og middag. Forsommerens gæstekokke er på skrivende tidspunkt nogenlunde fastlagt, men derefter er det ikke til at sige, hvem der måtte dukke op bag gryderne. For holdet bag le Ventrus lader sig inspirere af møder og kemi og uventede muligheder, der viser sig, ligesom når en kok går på det daglige marked eller ud i køkkenhaven og plukker ud til dagens menu.
1 Allée du Canal, hvor Canal de l’Ourcq og Canal Saint-Denis mødes, Paris, 19. arrondissement. www.ventrus.fr
Hvad kighullet gemmer
Restauranten Le Derrière ligger som navnet siger i en lejlighed bagest i en gård – godt gemt væk i hjertet af Paris. Le Derrière kan også betyde numse – og skæv humor er en vigtig ingrediens her, hvor man kan spise tête-à-tête for fodenden af en seng. Det er som at være blevet inviteret inden for i et boheme-hjem hos en hjertevarm familie. Hvis man er så uheldig at være i byen med en kedelig bekendt, vil den artistiske hulter-til-bulter indretning være et oplagt samtaleemne. Og så tør skribenten næsten ikke ymte dette, men her er det en fordel at være ryger, for så er der en undskyldning for at luske ud i le Fumoir, som gemmer sig bag nogle eventyrlige skabsdøre ind til en hyggelig hule med chesterfieldstole og bordfodbold.
Det anbefales stærkt at bestille bord, og undgå gerne søndag, hvor der er stuvende fuldt til brunch. Menukortet er spækket med humor, for det er som en udskrift fra en ordbog, hvor Soupe både beskrives som kommende fra det lav-latinske Suppa, en fyldig suppe, eller hvad skiløbere kalder den tunge sne nederst på pisterne en eftermiddag i marts. Kort sagt: Det er ikke svært at finde noget at tale om på Le Derrière.
69 Rue des Gravilliers, Paris, 3. arrondissement. www.derriere-resto.com
Årets guide til 50 spændende oplevelser til lands, til vands og i luften i Frankrig er delt op i ti kategorier:
