Tarte Tatin er levende kulturarv, anerkendt af UNESCO. Intet under, for den forfører til højre og venstre, langt ud over hvad dens få simple ingredienser berettiger til. Men let at lave er den ikke.
Tekst, foto og i køkkenet: Jesper H. Andersen
Historien er velkendt – og så alligevel ikke. Der er enighed om, at de to søstre Stéphanie og Caroline i byen Lamotte-Beuvron, (i departementet Loir-et-Cher, vi er vel lidt over 100 km syd-sydvest for Paris) serverede denne tærte på deres hotel, der også bar deres efternavn – Tatin. At det var en fejl eller hastværk der førte til, at den blev lavet på hovedet, bestrides af historikeren Henri Delétang, forfatter til bogen ”La Tarte Tatin”, som avisen Le Parisien har haft fingrene i. I stedet skulle de have fået opskriften af kokkepigen – cuisinière’n – hos en greve i Sologne, et naturområde i regionen Centre-Val de Loire syd for floden Loire. Vi bliver altså i nærheden. Det var selvfølgelig en efterårsdessert, der typisk blev lavet omkring æblehøsten, men kun et skarn vil brokke sig over at få lidt lune æbler i maven her i det kølige, tidlige forår.
I hurtig overflyvning er konceptet som følger: Man laver en karamel af smør og sukker, tilsat vanille, kanel og lidt salt. Heri planter man skrællede halve æbler, og lader det simre i en halv times tid uden at røre rundt. Så lægger man et mørdejslåg på og sætter det i ovnen. Derefter vendes tærten ud, låget bliver til bund – og så er der serveret. Det lyder måske let og ligetil, men der er flere faldgruber. Kun en tåbe frygter ikke Tarte Tatin.
Til en start må karamellen ikke overophede. Bliver den for varm, dvs. passerer den 170 grader, fyldes køkkenet med røg, og den bliver uspiseligt bitter (La France har naturligvis testet disse ekstremer, i den højere sags tjeneste). Pas på her, for når temperaturen kravler deropad og vi når det ønskede karamelstadie i sukkernedbrydningen – ved 154 grader – går det pludselig stærkt. Går det galt, er der ikke andet at gøre end at smide det hele ud og begynde forfra. Derudover kommer æblerne til at smide en god portion vand – og noget af det smider de til sidst i ovnen, hvor de er blevet lukket inde under et låg. Sørg derfor for at lave hul eller huller i låget, så dampen kan slippe ud. Pas stadigvæk på, når tarte tatin’en skal vendes ud på en tallerken, for der kan let være glohed overskudsvæske, der pøser med ud.
Her er fremgangsmåden.
Lav først en lille mørdej til låget. Afvej 200 g mel, og smulder 100 g smør i. Tilsæt lidt salt. Saml dejen med en æggeblomme og et skvæt vand, og læg den på køl indpakket i køkkenfilm en halv times tid, ikke mere.
Skræl nogle æbler. Royal Gala egner sig godt. Skær æblerne i halve og fjern kernehuset.
Har man en pande der kan gå i ovnen, med ikke alt for skrå kanter, er det ikke noget dumt sted at lave sin tarte tatin. Hælder man karamellen over i en tærteform, størkner den, og formen må efterfølgende varmes op på blusset (det har La France ikke afprøvet, men der findes mange videoer på nettet).
Smelt en ordentlig klat smør (150 g) på panden, og drys godt med sukker over (også 150 g). Læg en stang vanille ved (eller drys vanillesukker i), lidt kanel, og et drys salt. Varmen må ikke være for høj, så sukkeret brænder inden det smelter. Undgå at røre for meget. Når smør og sukker er smeltet, og det begynder at ligne en lysebrun karamel, sættes æblerne i, så de står oprejst i rundkreds. Tag gerne panden af blusset mens æblerne sættes i, så karamellen ikke overopheder imens man tænker på noget andet. Lad karamel og æbler simre ved helt lavt blus i en halv times tid.
Tænd imens ovnen på 170 grader.
Tag mørdejen ud ad køleskabet og rul den ud til en størrelse, der kan dække panden. Læg det over æblerne, og put det godt ned i siderne. Lav en skorsten i form af et lidt større hul i midten, så dampen fra de bagende æbler kan undslippe. Sæt panden i ovnen en times tid.
Tag tærten ud og vend den over på en tallerken, så låget ender nederst, mens du holder fast med et viskestykke i hver side. Pas meget på, at du ikke får kogende sukkervand hældt ned ad dig selv, når du vender den (igen har La France ofret sig i sagens tjeneste, og heldet følger åbenbart nogle gange de tossede… nogle gange!).
Server med vanilleis, flødeskum eller creme fraiche. Er det hele gået godt, sidder du nu med selveste verdenskulturarven på tallerkenen. Hvad kunne være herligere.
