fbpx
Mad Provence

Trøflens myter og sandheder

Trøflen finder man lige under jordoverfladen
Trøflen finder man lige under jordoverfladen, og det er her hundene kommer ind i billedet. Med det blotte øje er det ikke muligt at se de knoldede, hårde svampe, og for vores menneskelige lugtesans er det heller ikke muligt at mærke duften fra trøflerne, før de kommer ind i varmen. Foto: Finn Rastén
Er trøflen overvurderet? Er trøflen sund? Og er trøflen væsentlig? På latin hedder den noget med Tuber – afhængigt af sæson og type, men den sorte vintertrøffel – Tuber melanosporum vitt – er nok den mest eftertragtede. Og ordet Tuber betyder blot en rod, en udvækst.

Der var engang en bonde, der for 2000 år siden undrede sig over flere ting. Dels at han og konen ikke kunne få børn. Og dels at hans gris virkede så sund og rask efter at den var begyndt at spise nogle mærkelige svampe, der groede ved roden af et træ. Derfor forsøgte den lille familie selv at spise de mærkelige rødder. Og i de efterfølgende år blev det barnløse ægtepar begavet med ikke færre end 13 børn.

Jagten på trøfler er i gang, hunden snuser sig frem til stedet
Jagten på trøfler er i gang, hunden snuser sig frem til stedet, hvorefter Gilles kone graver den op. Foto: Finn Rastén

Den underlige rod var naturligvis en trøffel – og den er der mange myter om. Faktisk har den været kendt siden faraonernes tid i Egypten – og i henved 3000 år har den betaget folk med sin fantastiske aroma. Historien om jordens sorte diamant er ofte fyldt med mystik, overtro og forbandelse.

Efter et par timers arbejde, må hunden have en pause
Efter et par timers arbejde, må hunden have en pause, for det er hårdt for hjernen at arbejde så koncentreret. Foto: Finn Rastén

De gamle egyptere spiste trøflen med ærefrygt – og gerne belagt med gåsefedt. Andre mente, at der var en overnaturlig kraft knyttet til den – som en Guds gave til menneskeheden. Grækerne og romerne brugte trøflen til terapeutiske formål, fordi de fik en følelse af, at den gav evig sundhed for krop og sjæl.

I middelalderen forsvandt trøflen næsten helt. Det var dengang, den stærke kirke mente, at den eksotiske aroma var Djævelens værk. Gennem flere hundrede år blev der stort set ikke hverken solgt, købt eller spist trøfler. De fik først et comeback under Frankrigs solkonge – Louis XIV – i slutningen af 1600 tallet. Og siden har den ligget i spidsen som en af verdens mest delikate spiser.

TRØFLEN FINDER MAN lige under jordoverfladen, og det er her hundene kommer ind i billedet. Med det blotte øje er det ikke muligt at se de knoldede, hårde svampe, og for vores menneskelige lugtesans er det heller ikke muligt at mærke duften fra trøflerne, før de kommer ind i varmen. 

Trøfler har en stor handelsværdi
Under mit besøg hos Gilles Ayme ringede telefonen ustandselig, og der kom også jævnligt besøgende. Ikke kun for at købe, men også for at sælge de trøfler, de selv havde fundet og gravet op. Naboer fra nær og fjern fik vejet deres fund af og betalt i kontanter. Det var mange tusind euro, der den eftermiddag skiftede ejer. Foto: Finn Rastén

Derfor skal Gilles Aymes hunde på arbejde, og de er altid fra de var små hvalpe blevet trænet til at finde trøffel. De er blevet opflasket med lidt trøffel i mælken, for at de kunne vænne sig til duften, og allerede i en alder af seks uger startede de træningen med at lede, snuse og få godbidder som belønning. 

I dag er de erfarne hunde, og de har i mange år fået en godbid hver gang, de har fundet en trøffel. Jagten varer dog kun et par timer ad gangen, for det er hårdt, koncentreret arbejde, der trætter en hundehjerne. De bruger sig selv fuldt ud. 

Også grise er for mange år siden blevet benyttet til trøffeljagt, men de kan ikke oplæres som hunde. Det var derfor som regel en kamp mellem gris og menneske om, hvem der kom først til byttet. Og ofte fik grisene forspist sig på den dyre vare.

Under mit besøg hos Gilles Ayme ringede telefonen ustandselig
Under mit besøg hos Gilles Ayme ringede telefonen ustandselig, og der kom også jævnligt besøgende. Ikke kun for at købe, men også for at sælge de trøfler, de selv havde fundet og gravet op. Naboer fra nær og fjern fik vejet deres fund af og betalt i kontanter. Det var mange tusind euro, der den eftermiddag skiftede ejer. Foto: Finn Rastén

NORMALPRISEN FOR vintertrøflerne er omkring 900 euro pr. kilo for detailhandel, men i december 2022 taltes der om priser helt op til 2.000 euro kiloet. Midt i januar stiger prisen så igen, og det er da også i den periode og frem til midt i februar, at kvaliteten er bedst.

Trods klimaændringerne forventes det, at trøffelproduktionen generelt vil stige verden over. Årsagen er dels forbrugsmønstret, hvor den gastronomiske verden får stigende fokus på den lille svamp, dels at mange andre lande end Frankrig er blevet producenter. I Europa har det længe været velkendt at Italien, Spanien, Rumænien og Kroatien har været stærke konkurrenter, men nu er også Australien, Japan og Kina blevet leverandører af kvalitetstrøfler – og ikke mindst den hvide sommertrøffel er blevet anerkendt. 

Det var Gilles oldefar der startede som trøffeljæger
Det var Gilles oldefar, der i sin tid købte gården Domaine de Bramarel og startede som trøffeljæger. Senere fortsatte bedstefaren og faren, og i dag er Gilles fjerde generation på. Familielinjen er i dag brudt, ægteparret har ingen børn. Hvad der skal ske med gården tænker Gilles ikke på i dag. “Hvad fremtiden bringer, ved ingen,” siger han. Foto: Finn Rastén

Mens vintertrøflen er mørk, nærmest sort hele vejen igennem, er sommertrøflen sort udvendig og hvid indvendig. Prisen er om sommeren nede omkring 80 euro kiloet, og det er der selvfølgelig nogle restauranter, der benytter sig af.

HOVEDSTADEN FOR trøflen her i det sydlige Frankrig er den lille by Richerenches, hvor der hver lørdag fra november til marts er et stort marked. Det næststørste marked er i Carpentras, hvor salget er ca. halvt så stort, og hvor de har marked hver fredag. Tirsdagens marked i Grignan er knap så stort, men derfor kan udvalget sagtens være godt.

Trøffelmarkedet i Richerenches
Trøffelmarkedet i Richerenches begynder meget tidligt om morgenen, og for den udenforstående kan markedet se ud som den rene tuskhandel. Det myldrer med folk med små lærredsposer, tasker, kasketter og bløde hatte. Foto: Finn Rastén

Det begynder meget tidligt om morgenen, og for den udenforstående kan markedet se ud som den rene tuskhandel. Det myldrer med folk med små lærredsposer, tasker, kasketter og bløde hatte. Forsigtigt åbnes tasker og poser, så man lige får et kig til ned til den sorte klump. Andre står henne ved deres bil med bagagerummet på klem. Ind i mellem bliver der lindet på klappen, så varerne kan fremvises, og der lukkes hurtigt igen som for at varerne ikke pludselig skal forsvinde ud i den blå luft. Dagsprisen fastsættes på markedet alt efter kvalitet og kvantitet på trøflerne, og hele denne procedure er mest for de professionelle. Her er handlere og mellemhandlere, der sælger videre til restauranter og andre større aftagere.


MARKEDER
Trøffelmarkeder finder sted i området hver dag fra midt i november til midt i marts. De fleste er for professionelle, men der er trøffelsalg på mange andre markeder også i løbet af vinteren. 
• Mandag i Chamaret (professionelle)
• Tirsdag i Grignan (professionelle)
• Onsdag i Valréas (professionelle)
• Fredag i Dieulefit (professionelle) og Carpentras (professionelle og private) 
• Lørdag i Richerenches (professionelle og private)
• Søndag i Saint-Paul-Trois-Châteaux (private) Taulignon (professionelle) Den mest farverige festligholdelse for den sorte diamant forgår 3. søndag i januar kl. 10.30 i Richerenches, hvor der i kirken er messe for trøflen. Når der skal samles ind til kollekt, bliver man bedt om at give trøfler i stedet for den sædvanlige mønt. Bagefter holder præsten auktion over de indkomne trøfler.


GODE TRØFFELRÅD

Får du fat i nogle af de friske trøfler, så skal de lige renses behørigt for jord, inden du bruger dem. Der er også et par forholdsregler at forholde sig til, hvis de ikke skal bruges lige med det samme.

Rengøring: Trøflen skal rengøres med en lille blød børste og i folderne med en lille kniv. Undlad at skylle den i vand og nøjes med at tørre den i en klud.

Opbevaring: Trøflens holdbarhed er begrænset, og smagen begynder meget hurtigt at fortage sig. Hvis du ikke vil bruge den samme dag, de er købt, kan den holde sig frisk nogle dage enten i jord (helst den samme, som den er vokset op i), eller indpakket i f.eks. køkkenrulle og opbevares køligt.

Konservering: Trøflen kan konserveres efter den er blevet renset, når den lægges i et lille glas med f.eks. olivenolie. Husk at glasset skal skoldes inden brug og at sætte tætsluttende låg på bagefter. Bruges trøflen derefter f.eks. skiveskåret eller revet i en salat, kan olien samtidig benyttes i marinaden. Det giver et ekstra pift af trøffel.


 

Artiklen er kun for abonnenter, men du får første måned for kr. 9,- uden binding! Du kan tegne et abonnement lige her, eller logge ind herunder.

Tags