fbpx
Livsstil

Vildsvinetestikler til kødspiserne

Aldrig havde vi set så meget vand i floden.

JAGTEN PÅ DEN FRANSKE DRØM – Dramaerne var heldigvis i småtingsafdelingen, selv om et skybrud, en bil, der nægtede at køre og en provokation på det lokale menukort, fik snakken til at gå, da vi genbesøgte landsbyen i april. Og så blev en årelang jagt på den perfekte sveske ufrivilligt genoptaget.

Af Morten J. Stald (kommerciel rådgiver) & Morten Brink Iwersen (journalist)

Hvis du læste med i sidste klumme, vil du vide, at der var usikkerhed om byens bars fremtid. Usikkerheden bestod i, at damen på rådhuset møjsommeligt havde slettet barejerens navn med slettelak i byens årsskrift, der ellers indeholder navne og telefonnumre på alle tænkelige kommercielle erhverv i kommunen.

Vi fandt aldrig rigtig ud af hvorfor. Men baren levede heldigvis i bedste velgående, da vi endelig var tilbage i midten af april. Ejeren Vanessa overtog den sidst år fra den forrige ejer, der har haft den i en menneskealder. Ikke et ondt ord om ham, men et barbesøg var næsten som at komme hjem i privaten, hvor han småskændtes med konen og børnene sad og spillede ved et bord eller så fjernsyn, der altid var tændt. Hans mad var … klassisk, hvilket der er et stort publikum for i Frankrig. Menuen var den samme år efter år, vinter og sommer. Efter vores smag er det lidt tungt at spise charcuteri fra Salvetat og confit de canard i sommervarmen. Særligt når man ved, at der rundt om hjørnet bliver avlet nogle af Frankrigs mest velsmagende tomater. Vinene var kooperativets ’vin ordinaire’. Sæsoner og grøntsager interesserede ham ikke.

Landsbyrevolutionen

Da Vanessa, der kommer fra Paris, tog over, søsatte hun den største landsbyrevolution siden Tour de France besøgte byen i 2013. Ud med Kronenbourg, og ind kom et lille lokalt økobryggeri i fadølshanen. Hun indførte daglige menuskift, et fornemt vinkort med forbavsende meget naturvin – og levende musik flere gange om måneden. Og vildest: maden var vegetarisk med lokale råvarer. Det eneste kød var de lokale østers fra Bouzigues. Vi holdt vejret. Ville det blive accepteret? Kunne det gå? Og så med en pariser i spidsen?

Vanessa.

I vores verden var Vanessas forandringer den vildeste opgradering. Tænk, at vi nu kunne følge med i landsbyens sparsomme trafik, spise en østers og nippe til et glas orangevin. I vores by! Maden var fremragende, intet mindre. Kokkene, der typisk arbejdede der et par uger ad gangen, var en lind strøm af veninder fra Paris, og de var hamrende kreative og elskede åbenlyst de sydfranske råvarer, som mange lokale virker til at have glemt. Alene kokkenes instagram navne som ’Funkyfennel’ og ’bordeer_line’ siger det hele.

Sidste sommer væltede det ind med gæster. Vi kneb os i armen. Der har aldrig været så fyldt i den tid, vi har været i byen. Men kunne det gå til vinter, når alle ’non-résidents’var taget nordpå eller tilbage til Montpellier? De lokale englændere længere nede ad gaden, der bor der hele året, var også skeptiske. ”Hun kommer til at sætte kød på menuen. Ellers kommer de lokale ikke. Og så kommer hun til at genindføre noget billigere fadøl,” lød dommen, og de plejer at have fingeren på pulsen, for de sidder både i den lokale museumsbestyrelse og spiller spil med den halve landsby hver torsdag på cafeen.

Det var derfor, vi frygtede den kommunale slettelak i årsskriftet. For kød og billig fadøl ville vegetaren, pariseren og provokatøren Vanessa aldrig tillade.

Vegetarens hævn

Men Vanessa havde overlevet vinteren og de lokale luner. Hun havde dog givet sig på ét punkt. Ikke på øllet, som de lokale tilsyneladende købte lige så lystigt, som dengang det var den tyndere Kronenbourg, men på menuen, for der var kommet kød på. Stegte vildsvinetestikler og komave a la creme. Faktisk var påskens kok ’Slav_n_amore’ en rigtig ’amante de la tripes’, betroede Vanessa os fnisende, da hus satte den store menutavle foran os. Vi holdt os til de karamelliserede løg fra løgbyen Lézignan-la-Cèbe med cremet Roquefortsauce og ristede valnødder, men rundt om os sad da andre og nød kødets genopstandelse på den lokale.

Det blev en lang og hyggelig aften på baren. Bordet blev større og større, både nordmænd, belgiere, englændere og selvfølgelig franskmænd stødte til. Vi diskuterede et netop overstået skybrud, som alle velsignede, elpriser, som alle synes var for høje, og priser på fyringsolie, som alle synes var så høje, at ingen havde brugt oliefyret i privaten det sidste år. Vi nikkede og forsøgte at tale med – og fik lidt sved på panden over alt det nye, vi skal følge med i som husejere.

Inden vi takkede af, fik vi en eksklusiv reservation hos den lokale æggemand på ét af hans meget sjældne gåseæg. Det er næsten dobbelt så stort og smager meget mere intenst end hønseæg, så det blev til en legendarisk omelet med masser af smørstegt spinat og sprød ventrèche (fr. bacon, red.), da han kom forbi med det nogle dage senere.

Friske asparges faldbydes på markedet.

Markederne i landsbyerne lignende heldigvis også sig selv. I april er der – ud over den sprøde spinat – stadig artiskokker, og så nye asparges, jordbær og små spæde porrer. Artiskokkerne skal bare steges i olivenolie med rosmarin og hvidløg. Aspargesene dampes ultrakort, vendes med citronsaft, brunet smør og masser af høvlet ekstra gammel Comté. De små fine porrer steges let, vendes med vinaigrette og serveres med en lille frisk gedeost. Og jordbærrene? Mariner dem med lidt sukker, citronskal og en god sjat Fine Faugères (brændevin, red.) og server med Crème Fraîche fra Isigny – det er verdens bedste creme fraiche, og alle franske supermarkeder har den. Det hele nydes i forårssolen. Bon appetit, april i Sydfrankrig er skønt.   

Regn og nedbrud

Skybruddet var godt i gang, da vi ankom. Vejene var mindre floder, og floden har vi sjældent set større. Overalt piblede det frem med vand, for jorden havde svært ved at tage imod de store mængder, så det meste endte desværre i Middelhavet. Der har været tørke i Herault-departementet i to år nu, og det samme gælder for de omkringliggende departementer. Endnu er der kun venlige henstillinger om at spare på vandet, vande om morgenen osv., men skybrud eller ej, det kan ikke vare længe før kommunerne må tage mere drastiske skridt. Mange kilder er for længst holdt op med at springe, og sidste sommer måtte flere mindre bebyggelser oppe i bjergene serviceres af lastbiler med drikkevand. Næste skridt bliver swimmingpoolene, lød profetien på baren. Andre troede ikke på det, da alt for mange borgmestre selv ejer en. Vi får se, hvor det ender. I haverne rundt om den gamle bykerne samlede folk vand sammen i nyerhvervede plastiktanke. Vi brugte skybruddet til at tjekke tagrender. De fleste var helt fine, men en enkelt var helt stoppet og faldet sammen. Vandet fossede ned ad vores ydervæg. Sådan var det mange steder i byen, afslørede skybruddet, tagrender er ikke rigtig noget der interesserer en franskmand. Desværre tilhørte vores problematiske tagrende ikke os, men en af de tre naboer, der, som læsere af tidligere klummer vil vide, ikke er så interesserede i dialog – eller i at sælge.

Når det regner i bjergene, kan store mængder vand ende på vejene.

Vi må spørge på rådhuset til sommer. Så kan vi også høre om byens planer for ladestandere, for de har stadig ikke svaret på vores e-mails. Det var alligevel ikke så aktuelt i år, for vores ellers nye elbil stod af i Lyon. Et eller andet modul var gået i stykker og låste hjulene, og det kunne ikke bare fixes OTA – ’over the air’, fandt vi ud af efter at have spærret en udkørsel til et Auchan supermarked i nogle timer. Lange forhandlinger senere kom der et fejeblad, som tog bilen ud på et lager. Så stod vi tilbage på parkeringspladsen med bagagen og ventede på taxaen, der ikke kunne finde os. Lige dér begyndte regnvejret selvfølgelig. Da taxachaufføren endelig kom, havde han en alternativ idé: hvorfor købte vi ikke bare hans gamle Mercedes – den kørte på diesel, var netop frikørt, og vi kunne få den billigt. Vi takkede ’non merci’, og han satte os af i Lyon Aéroport, hvor vi fik en (benzin-)lejebil og kunne fortsætte sydover i natten og regnen, der udviklede sig til det føromtalte skybrud.

”Brændte den ikke? Jeg har ellers hørt, at elbiler brænder”. Skepsissen var tårnhøj i baren, da vi fortalte om vores oplevelse. Bordet var splittet. Franskmændene, englænderne og belgieren var overbevist om, at elbiler var en ren brandfælde, mens nordmændene og vi forsøgte med lidt realisme og ’benzinbiler går da også i stykker’-argumentet. Den købte de ikke rigtig. Flere gange i løbet af påsken blev vi spurgt om, hvorfor vi turde køre elbil, og flere refererede til en historie om en ejer i Strasbourg, hvis bil brændte uden varsel, og englænderne kunne historien om et P-hus udenfor London, som var brændt ned på grund af en elbil engang. Vi var svar skyldige, men måske kom vi et skridt nærmere forklaringen på, hvorfor vores kommune ikke har nogen ladestandere og heller ikke – hvis man skal tro det detaljerede kommunale årsskrift – har aktuelle planer om at få det.

De kunne ikke fixe bilen i Lyon, lød meldingen nogle dage senere. Men den ville blive transporteret til et værksted i Schweiz, og så kunne vi hente den derefter. Det ændrede vores rejserute hjemad.

Verdens bedste sveske

Egentlig havde vi planlagt at køre en helt anden vej hjem, omkring byen Agen, for at købe svesker. Agen har verdens eneste appellation for svesker, og de fås ikke bedre, selv om de fås i mange kvaliteter, er konklusionen på mange års research. Der var derfor, vi sidste år var taget dertil, nu ville vi finde den bedste Agen-sveske. Hvis du aldrig har smagt dem, kan vi godt forstå, at du er skeptisk. For svesker kan virkelig være et uspændende produkt: bare tænk på de californiske, som er de eneste, som danske supermarkeder forhandler. De er høstet lettere umodne, så de smager lidt syrligt, og tørret alt for hurtigt, så de får en uheldig brændt-karamelliseret smag. Den maskinelle udstening er dødsstødet, for maskinen ødelægger frugten og gør den kun endnu mere tør. En rigtig sveske skal smage frugtigt, og kødet skal stadig være saftigt. Den skal derfor altid – som i altid – være med sten, så frugten er intakt og kødet ikke er tørret ud. Desuden tilføjer stenen et diskret, men fornemt lille touch af mandel. Til vores store forbavselse indeholder Agens appellationsregler ingen krav om sten, så Agen-svesker fås både med og uden. Regel nummer et er derfor: køb altid med sten. Selv om næsten alle franske supermarkeder har Agen-svesker med sten, er kvaliteten stadig meget varierende, og nu ville vi én gang for alle finde den ypperligste.

Vi besøgte byen Agen imellem Toulouse og Bordeaux for første gang sidste sommer. Det var august og hedebølge, og det er sjældent en god kombination i franske provinsbyer, for byen holder sommerferie, og varmen, der holdt sig på den forkerte side af 35 grader aftenen igennem, gjorde det tungt at komme rundt. De restauranter, der var åbne, var vitterlig uambitiøse og ikke én havde skyggen af svesker på menuen. Til vores forbløffelse så vi faktisk ikke skyggen af svesker nogen steder i byen. Turistbureauet vidste ikke rigtig noget, og hotelejeren kunne slet ikke lide svesker. Så Agens sande attraktion ligger altså uden for byen på den håndfuld gårde, der sælger sveskerne direkte, konkluderede vi. Næste dag tog vi derud. Landskabet var frodigt og varieret, landsbyerne autentiske og bakkerne bløde. Der var færre blommeplantager, end vi havde troet. Ved bredden af den store, dovne flod Lot tæt på landsbyen Lafitte-sur-Lot fandt vi en producent, Ferme & Musée du Pruneau, der som navnet antyder også er et museum for den sagnomspundne sveske. Vi sprang museet over, men købte et par kilo svesker og nedkølede os med en hjemmelavet sveskeis. Den venlige dame ved kassen fortalte, at det var svære tider i sveskebranchen. Markedet var presset, folk ville hverken have sten eller betale, hvad det kostede at producere et ordentligt stykke tørret frugt.

Kvaliteten var heldigvis tårnhøj. Det var de største, blødeste og mest saftige Agen-svesker, vi nogensinde havde smagt. Den årelange jagt kunne officielt indstilles – det blev simpelthen ikke bedre.

Sveskerne varede ikke evigt, så vi ville tilbage, var planen, men nu skulle vi altså den anden vej, over Schweiz. Kunne vi prøve deres postordre? Nu havde vi jo en adresse i Frankrig at skrive på – og så kunne vi bruge vores nyerhvervede konto i Crédit Agricole. Det hele gik nemt, og pakken kom allerede to dage efter med en håndskreven note fra Medade; ’merci et bonne degustation’

Men ak, blommetræerne vokser ikke ind i himmelen, for kvaliteten var ikke helt den samme, som dem, vi købte på stedet, sidste sommer. Bevares, de var stadig virkelig gode, bare lige et nummer mindre i størrelsen og et nummer mindre saftige. Vi skrev en e-mail til Medade og spurgte, hvad årsagen kunne være. Vores bud er, at hedebølgen og tørken fik blommetræerne til at sætte mindre frugt. Men det er et bud, for Medade har aldrig svaret. E-mails er bare ikke franskmændenes stærke side. Svaret gemmer sig nord for Agen, og nu kan jagten genoptages til sommer, når bilen er fixet og vi selv kan bestemme ruten. Vi glæder os allerede.

PS: Bilen kørte som en drøm fra Schweiz og hjem. Og den er ikke brændt endnu.

Find den forrige klumme fra Morten og Morten her

 

Artiklen er kun for betalende abonnenter. Du kan tegne et abonnement lige her, eller logge ind herunder.